Zumaque
Zumaque
El zumaque es una especia obtenida de la planta de zumaque siciliano (Rhus coriaria L.) y también utilizada para otros fines.
Orígenes e historia –
Sumac es un pequeño arbusto de la familia de los anacardos, originario del sur de Europa, que todavía se cultiva hoy o espontáneamente en Sicilia y Oriente Medio.
Como especia tiene un sabor agrio con un sabor agrio que recuerda al vinagre y afrutado que recuerda al limón, obtenido al moler las bayas de la planta después de colocarlas en salmuera y posteriormente secarlas.
El zumaque ya era conocido por los egipcios y los griegos que lo usaban como una mancha para teñir telas.
Su nombre científico denuncia el uso que se hizo, incluso antes de la guerra, de su corteza y hojas como sustancia tánica en el curtido vegetal, una técnica en la que logró los mejores resultados en la producción de las famosas pieles marroquíes y cordobesas, que dio una gama de hermosos tonos de verde a azul.
Conocido desde la antigüedad, tanto que Dioscórides reconoció sus efectos astringentes y antiinflamatorios y recomendó su resina como analgésico para uso local en caries y el tinte para ennegrecer el cabello.
Mesue recomienda su uso en alimentos con francolina hervida y, mejor aún, en las papas fritas con las que realizaría aún más su acción de constricción en el intestino.
Se usaba en la cocina desde la época romana usando drupas maduras (ya que son verdes son tóxicas), secas y ralladas en los alimentos o infundidas en agua, lo que le dio a las preparaciones un sabor ácido agradable, más suave y delicado que el limón, pero el La difusión y la fortuna del zumaque en la gastronomía se deben a la cocina árabe medieval que hizo un amplio uso de la misma.
El nombre sumacco deriva del árabe summāq, que a su vez está en el origen de summāqia, un plato muy complejo que deriva de la alta cocina islámica, como otras preparaciones como la lemonia, a base de limón, y la rumania, con granada – pasa a la gastronomía «internacional» de la época, manteniendo el nombre árabe. Incluso hoy, los libaneses y los sirios usan el zumaque para dar sabor al pescado; Iraquíes y turcos lo agregan a las ensaladas; Kebabs de temporada iraníes y georgianos: es ideal con lentejas, rellenas para pollo, cebolla y salsas de yogurt.
Con tomillo y sésamo forma la mezcla llamada zahtar utilizada en el norte de África, Turquía y Jordania como condimento para la carne. En la misma área, un té de hierbas de zumaque todavía se considera un remedio eficaz para los trastornos gastrointestinales.
Descripción –
El zumaque siciliano es un arbusto caducifolio, que puede alcanzar alturas de hasta 3 metros. Tiene hojas pinnadas, de 10-20 centímetros de largo, con borde dentado. Las flores son de color amarillo verdoso y se agrupan en panículas.
Florece en mayo-agosto.
Las frutas de las que se elabora la especia son drupas de color rojo marrón y son venenosas cuando se comen frescas.
Como especia tiene un sabor agrio, agrio que recuerda vinagre y afrutado que recuerda limón; Se obtiene moliendo las drupas después de colocarlas en salmuera y posteriormente secadas.
Ingredientes activos –
Sumac es una especia caracterizada por buenas propiedades antioxidantes.
El zumaque contiene agua, proteínas, fibras, carbohidratos, cenizas, grasas y aceites esenciales en los que se encuentran la mayoría de las sustancias con propiedades terapéuticas. Es una buena fuente de minerales y contiene precisamente: fósforo, potasio, cobre, hierro, zinc, magnesio, calcio, sodio.
También contiene ácido málico, ácido oleico, ácido linoleico y ácido esteárico. El zumaque contiene aproximadamente el 23% de tanino que, junto con las sustancias colorantes que contiene, se utiliza principalmente a nivel industrial para teñir tejidos, ya que tiene muy buenas propiedades de fijación.
De hecho, las hojas contienen gallotaninos que tienen principalmente propiedades antiisquémicas.
Por último, la planta contiene un alto porcentaje de antioxidantes que, como se sabe, tienen una actividad antienvejecimiento contra las células de nuestro cuerpo, así como efectos beneficiosos para nuestra salud.
Propiedades y Usos –
El zumaque siciliano, como se mencionó, es una especia con un sabor agrio, obtenido de la planta homónima, a medio camino entre el jugo de limón y el vinagre, particularmente utilizado en la cocina del Medio Oriente para dar sabor al pescado; Además de ensaladas; para sazonar el kebab, con lentejas, rellenas para pollo, cebolla y salsas de yogurt.
Para la preparación de la especia, las frutas se cosechan entre julio y septiembre cuando aún no han alcanzado la madurez y luego se secan. Una vez secas, las frutas se trituran y se obtiene la especia llamada zumaque o zumaque.
Gracias a las sustancias contenidas en las hojas, en los frutos y en el aceite esencial obtenido de ella, tiene diferentes virtudes. En primer lugar, tiene propiedades antibacterianas, antifúngicas, febrífugas, diuréticas y antiinflamatorias.
Se ha demostrado que el extracto de hoja tiene efectos beneficiosos sobre el sistema cardiovascular.
En cambio, el extracto de fruta ha demostrado tener propiedades hipoglucémicas.
La propiedad más importante de esta especia es, sin duda, la antioxidante. De hecho, el zumaque es uno de los alimentos con mayor poder antioxidante del mundo.
Para comprender bien el valor, es habitual comparar el poder antioxidante del zumaque con el de la manzana. Este último se considera un buen alimento con propiedades antioxidantes.
Esta especia, desde el punto de vista de las propiedades antioxidantes, es 73 veces más potente que la manzana.
La gran abundancia de antioxidantes contrarresta los efectos nocivos de los radicales libres. Por lo tanto, existen beneficios en términos de prevención contra diversas patologías, desde tumores hasta enfermedades cardiovasculares.
En Italia, el zumaque no es ampliamente conocido, mientras que en algunos países del este su uso en la cocina está particularmente extendido. En Turquía, por ejemplo, se utiliza para la preparación de ensaladas. En otros países, sin embargo, se usa para dar sabor a platos a base de legumbres como frijoles y lentejas.
Otro uso del zumaque es el de acidificante, en la práctica se usa para condimentar algunos platos en lugar de limón y vinagre. En Líbano y Siria, el zumaque se utiliza para dar sabor a la carne y el pescado.
En el norte de África, por otro lado, junto con el tomillo y el sésamo, se usa para preparar una mezcla de especias llamada zahtar.
La especia alcanzó su precio máximo en la década de 1920, pero desde entonces su valor en el mercado ha experimentado una disminución inexorable. Hasta la fecha, su cultivo es pasivo desde un punto de vista económico. En Italia todavía está bastante extendido a menudo como una reliquia de cultivos antiguos, especialmente en las provincias de Palermo y Trapani en Sicilia. En otros lugares, el zumaque es frecuente en el sur de Europa y Oriente Medio.
Desde la antigüedad, el zumaque se usaba para el curtido de pieles, pero también se usaba en nutrición por sus propiedades terapéuticas. Todavía recordamos que sus bayas, si se consumen cuando aún no están maduras, son tóxicas.
Preparaciones –
Para obtener la especia del zumaque, las drupas maduras se colocan en salmuera (agua y sal) que luego se secan y se muelen.
También se obtiene un jugo sumergiendo las semillas trituradas en agua durante veinte minutos (aproximadamente 1 dL de agua cada 35 gramos de semillas), luego escurrir y exprimir.
En los países del Medio Oriente, se prepara una bebida ácida que se administra para el tratamiento de dolencias estomacales leves.
Más allá de los usos particulares en varias cocinas, especialmente las de Oriente Medio, el zumaque también es excelente para los frijoles rojos sazonados con una llovizna de aceite de oliva virgen extra y medio puñado de zumaque.
Es muy útil dar una pizca de baja acidez a todos los platos que lo requieran.
En un momento, los taninos utilizados en el teñido y en el proceso de curtido de las pieles se extrajeron de la corteza y las hojas de la planta.
Guido Bissanti
Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.