Sésamo
Sésamo
El sésamo es una planta herbácea nativa de los trópicos (Sesamum indicum L.) cuyas semillas se utilizan en la nutrición humana.
Orígenes e historia –
Esta planta originaria de India y África, gracias a sus propiedades, se encuentra entre los condimentos más antiguos conocidos.
El sésamo ya era conocido, ya hace 5000 años, en la India, ya que era fundamental no solo para la alimentación humana del hombre (molido y mezclado en alimentos) sino también para su uso como combustible para lámparas y para sus usos medicinales. religiosos y cosmeticos.
Las semillas de sésamo se encuentran entre los cultivos de semillas oleaginosas más antiguos que se conocen hoy en día; Los hallazgos históricos colocan su uso de alimentos entre 3.000 y 3.050 años antes del nacimiento de Cristo, mientras que los primeros vestigios de la aplicación agrícola datan de solo 2.000 años después. La extracción de petróleo comenzó en Turquía hace 2.750 años.
Los propios indios atribuyen el origen del sésamo a un regalo otorgado por las deidades: según la literatura india, las semillas de sésamo nacieron de las gotas de sudor de Visnu.
En la antigüedad, se ofrecían cuatro macetas de sésamo negro en la India para ceremonias fúnebres; Esta oferta habría favorecido el paso del difunto a la otra vida. Incluso hoy en día, las semillas de sésamo (blancas y negras) se consideran un símbolo de inmortalidad y están profundamente vinculadas a los cultos sagrados.
Cuando hablamos de Sesame, no podemos dejar de pensar en la famosa fórmula mágica «Open Sesame» que Ali Babà dijo para permitir la apertura de la roca de una cueva donde se escondían los tesoros; Del mismo modo, la apertura de la fruta de sésamo contiene las semillas ricas en propiedades nutritivas y beneficiosas que le dan fuerza y vitalidad al hombre.
La importancia del sésamo en la cultura india se informa no solo en la medicina ayurvédica, ya que estimula la digestión y cura enfermedades del tracto urinario como la dismenorrea y las hemorroides, sino también en los textos sagrados budistas donde se considera uno de los alimentos superiores (ampliamente utilizado en la dieta de los monjes) y el Buda recordó que «la semilla de sésamo, a pesar de ser muy pequeña, podría generar un árbol grande».
El valor nutricional y medicinal de este «pequeño tesoro» también fue apreciado por los egipcios hasta que fue incluido en el papiro Ebers (ca. 1550 a. C.) con el término entre los remedios para dolores de cabeza y hemorragias.
En la literatura antigua es posible encontrar la costumbre de rociar los asientos de los comensales con sésamo, para cazar demonios de comida.
Fue solo en el siglo primero. DC que en Italia, y exactamente en Sicilia, las semillas fueron rociadas con pan.
Hasta la fecha, su uso como condimento, en África y en los países mediterráneos, es muy apreciado, especialmente junto con la miel cruda, con la que se preparan pasteles de sésamo.
Debido a su alto contenido de grasa, el sésamo tiende a ponerse rancio fácilmente, por lo tanto, siempre es aconsejable consumirlo después de haberlo molido en este momento.
Descripción –
El sésamo es una planta anual que alcanza alturas entre 50 y máximo 100 cm de altura, incluso con hojas lanceoladas muy largas.
Las flores son blancas y tubulares de 3 a 5 cm de largo.
La fruta de sésamo es una cápsula dehiscente (es decir, libera las frutas cuando está completamente madura, de ahí la famosa frase: «Sésamo abierto»).
Cada fruto contiene semillas numerosas y muy pequeñas (se necesitan alrededor de 500 para juntar un gramo), de un color más o menos oscuro en relación con la variedad.
Las semillas, que se utilizan para uso alimentario, son pequeñas, blancas o negras, según la variedad.
Las semillas de sésamo se mantienen secas o tostadas; Dependiendo del tratamiento, las semillas aparecerán de color más claro o con un tono más oscuro. El sésamo no contiene gluten y, por lo tanto, se puede utilizar para la preparación de alimentos sin gluten.
Ingredientes activos –
El sésamo es un alimento muy calórico; La energía proviene principalmente de los lípidos, seguidos de los carbohidratos y finalmente de las proteínas. La fibra, muchos minerales y ciertas vitaminas abundan. El agua es bastante escasa.
A pesar de ser una semilla (normalmente agrupada en los grupos III y IV), el sésamo es rico en grasas y (como nueces, avellanas, piñones, almendras y pistachos) está mejor contextualizado entre las grasas y los aceites condimentadores (grupo V ).
El contenido de lípidos del sésamo se encuentra entre los más altos de su categoría.
En cada fruta, el porcentaje de aceite varía del 40 al 60% (en comparación con el 15-35% de las aceitunas maduras); esto determina su alto rendimiento en extracción oleosa.
Los triglicéridos de las semillas de sésamo son ricos en ácido oleico (también típico del aceite de oliva) y ácido linoleico (omega seis esencial y precursor de las otras grasas de la misma familia), contenidos en proporciones similares (40% c.a. cada uno); palmítico y esteárico abundan entre los ácidos grasos saturados.
Respectivamente, los porcentajes de ácido oleico son 40-50%, y ácido linoleico, 35-50%. Aproximadamente 1.5-3% está compuesto de Sesamol (que tiene un color rojo) y Sesamina.
El sésamo también es una excelente fuente de vitaminas; proporciona moléculas solubles en agua y solubles en grasa. En el primer grupo, se destacan las concentraciones de B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina), piridoxina (B6) y ácido fólico. Sin embargo, de los solubles en grasa, el más importante es, aunque en dosis modestas, la vitamina E (alfa-tocoferol), que junto con el sesamol preserva el aceite de la rancidez aún fácil; Esta vitamina también confiere valiosas propiedades antioxidantes a las semillas y al aceite de sésamo.
También es rico en minerales, como sobre todo: calcio, magnesio y fósforo.
El sésamo es rico en fibra, que representa el 12% del peso, mientras que los carbohidratos ocupan aproximadamente el 23% de la masa total (15% de la energía).
Las semillas de sésamo también son ricas en proteínas de valor biológico medio, en cuyo perfil de aminoácidos destaca el alto porcentaje de metionina y triptófano; el aminoácido limitante es la lisina, por lo tanto, lo mismo que el trigo.
Finalmente, las semillas de sésamo contienen otras sustancias, como los lignanos antioxidantes, como sesamolina, sesamina, pinoresinol y larquiresinol.
Propiedades y Usos –
Las semillas de sésamo (enteras, peladas, secas o tostadas) casi siempre se usan como ingrediente para componer recetas más elaboradas.
También por su importancia nutricional, pero sobre todo en virtud del crujiente típico y el sabor característico, las semillas de sésamo se usan ampliamente para decorar y embellecer, también desde un punto de vista nutricional, diversos productos horneados (pan, galletas, etc.), barras. Reemplazos dietéticos y de comidas, muesli, verduras e incluso algunos postres.
Estas semillas, poco conocidas en las regiones del norte, representan un ingrediente particularmente versátil, especialmente importante en la cocina japonesa e indonesia; tostado y mezclado con sal marina (10-20 partes de sésamo por una de sal) dan lugar al gomasio, una alternativa válida y ciertamente más saludable a la sal de mesa.
El aceite de sésamo se extrae de las semillas de sésamo, que es una grasa para condimentar que es adecuada para su uso «crudo»; no soporta la cocción, lo que compromete su integridad lipídica y tiene una capacidad de almacenamiento muy mala (se oxida y se pone rancio fácilmente).
Por sus características organolépticas y gustativas, la harina de sésamo es un ingrediente que se utiliza en la elaboración del pan o en la composición de recetas étnicas (salsas, pastas, etc.); no contiene gluten y, por lo tanto, se utiliza en porcentajes muy bajos, inferiores al 10%.
Además del uso tradicional de alimentos, el aceite de sésamo también se usa en el sector farmacéutico como vehículo para medicamentos parenterales liposolubles (como algunas hormonas inyectables) y como laxante suave; Para este propósito, se utiliza aceite de sésamo prensado en frío de alta calidad. También hay usos en cosméticos, para jabones y champús.
En 2013, principalmente gracias a India y China, la cosecha mundial de semillas de sésamo alcanzó los 4,2 millones de toneladas.
Para la población india y africana, el sésamo es un alimento de importancia primordial y el aceite obtenido de él constituye el equivalente de nuestro aceite de oliva virgen extra. El aceite de sésamo refinado es de color amarillo claro, inodoro y con un sabor característico y agradable.
Actualmente, hay un aumento en el consumo de semillas de sésamo y derivados también en Occidente, principalmente gracias a las propiedades nutricionales relativas (calidad de grasas, fibras, vitaminas y minerales).
Al igual que otras semillas oleaginosas, el sésamo también se encuentra entre las causas más frecuentes de reacciones alérgicas en personas sensibles.
En Australia, la alergia al sésamo afecta al 8,5% de la población.
En Sicilia, el sésamo, llamado giuggiulena, del árabe «Giulgiulan» o ciminu «, se agrega al pan y se usa para producir una variedad de crujientes.
El municipio de Ispica, en Sicilia, conserva una producción antigua, introducida en Sicilia en el momento de la dominación árabe, de sésamo. La variedad hispana tiene una semilla pequeña, color ámbar y sabor intenso. Se siembra entre abril y mayo y se cosecha entre finales de agosto y septiembre. La cosecha es el momento más delicado. Se realiza con una cosecha manual, cuando las plantas varían en color y antes de que las cápsulas se abran naturalmente dejando caer las semillas. Las plantas se dejan secar al sol y luego se golpean. Las semillas deben limpiarse mediante el uso de tamices especiales: una operación delicada, que requiere una gran experiencia.
El sésamo Ispica ha sido reconocido como un presidium de Slow Food desde 2016.
En la tradición siciliana, el sésamo es un ingrediente importante: se encuentra en la receta de panes, galletas y sabores de muchos platos.
Preparaciones –
El sésamo se usa en todo el mundo en varias cocinas.
En la cocina coreana, las semillas se usan para preparar platos típicos, como bulgogi y sannakji.
Además, de las semillas se obtiene la tahina, un condimento típico de la cocina del Medio Oriente.
Las semillas, especialmente de sésamo negro, pueden tostarse o no, dependiendo de los usos. El sésamo oscuro tiene un sabor más intenso y aceitoso que el sésamo blanco. Se usa casi exclusivamente en las cocinas del Lejano Oriente, por lo tanto, es poco conocido en Europa, excepto en la cocina greco-turca (se conoce como shamar o mavro, del griego μαύρο que significa, de hecho, negro), donde se puede encontrar mezclado con sésamo blanco para adornar el pan.
En Sicilia, el sésamo (llamado «giuggiulena o ciminu») se agrega al pan y se usa para producir una variedad de crujientes.
La dulce sopa de sésamo negro es un plato cantonés muy popular junto con los rollos de gelatina de sésamo negro.
El sésamo negro es un ingrediente importante en muchas recetas chinas y japonesas:
Las semillas de sésamo negro, solas o mezcladas con sésamo blanco, se pueden usar para formar la corteza exterior del sushi uramaki.
Guido Bissanti
Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.