Theobroma cacao

Theobroma cacao

El cacao (Theobroma cacao L.) es una especie arbórea perteneciente a la familia Sterculiaceae.

Sistemático –
Desde un punto de vista sistemático, pertenece al dominio Eukaryota, Kingdom Plantae, Subregion Tracheobionta, Superdivision Spermatophyta, Division Magnoliophyta, Class Magnoliopsida, Subclass Dilleniidae, Order Malvales, Family Sterculiaceae y, por lo tanto, al género Theobroma y a la especie T. cacao.
Los términos son sinónimos:
– Cacao minar Gaertn.
– Cacao menos Gaertn.
– Aubl cacao sativa.
– Cacao theobroma Tussac;
– Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke;
– Theobroma cacao subsp. leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec .;
– Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif.
– Theobroma cacao subsp. sativa (Aubl.) León;
– Theobroma cacao var. Typica Cif.
– Theobroma caribaea dulce;
– Theobroma integerrima Stokes;
– Theobroma kalagua De Wild.
– Theobroma leiocarpum Bernoulli;
– Theobroma pentagonum Bernoulli;
– Theobroma saltzmanniana Bernoulli;
– Theobroma sapidum Pittier;
– Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey;
– Theobroma sativa var. leucosperma A. Chev .;
– Theobroma sativa var. melanosperma A. Chev .;
– Theobroma sativum (Aubl.) Lign. Y Bey.
Se reconocen dos subespecies de esta especie que son:
– Theobroma cacao cacao;
– Theobroma cacao sphaercarpum.

Etimología –
El término Theobroma proviene del griego θεός theós god y de βρῶμα bróma food: comida divina.
El epíteto específico del cacao deriva del nombre azteca kakahuatl, y de la adaptación española a este término.

Distribución geográfica y hábitat –
El árbol de cacao está ampliamente distribuido en un rango que va desde el sureste de México hasta la cuenca del Amazonas.
Los eruditos expresaron originalmente dos hipótesis sobre su domesticación: según uno, se creía que había dos brotes de domesticación, uno en el área de la selva de Lacandón en México y otro en las llanuras de América del Sur. Sin embargo, según estudios más recientes sobre modelos de diversidad de ADN, estos sugieren que este no es el caso. Según un estudio, que muestreó 1241 árboles y los clasificó en 10 grupos genéticos distintos, se han identificado algunas áreas, por ejemplo, alrededor de Iquitos en el Perú moderno y Ecuador, donde los representantes de diferentes grupos genéticos se originaron hace más de 5000 años. elabora, llevando al desarrollo de la variedad, el Cacao Nacional.
Este resultado sugiere que fue en estas áreas donde el cacao Theobroma fue domesticado originalmente, probablemente debido al uso de la pulpa que rodea los granos, que se consume como refrigerio y se fermenta en una bebida ligeramente alcohólica. Utilizando secuencias de ADN y comparándolas con datos derivados de modelos climáticos y condiciones conocidas adecuadas para el cacao, un estudio investigó el tema de la domesticación, vinculando el área de la mayor diversidad genética del cacao a un área con forma de frijol que incluye Ecuador, la frontera entre Brasil y Perú y la parte sur de la frontera colombiano-brasileña.
Utilizando modelos climáticos, se concluyó que, en el apogeo de la última edad de hielo, hace 21,000 años, cuando el hábitat del cacao estaba en su apogeo, esta área todavía era adecuada y, por lo tanto, proporcionaba un refugio óptimo para la especie.
El hábitat típico de esta planta es el de los ecosistemas forestales húmedos. Esto también se aplica a los árboles cultivados abandonados, lo que hace que sea difícil distinguir los árboles de origen natural de los que se escaparon del cultivo.

Descripción –
El cacao es un árbol de hoja perenne que alcanza una altura promedio entre 5 y 10 metros.
Las hojas son persistentes, alternas, de forma ovalada, con un margen ligeramente ondulado, brillante en la página superior y con un pecíolo de la hoja con articulación que le permite orientarse según la intensidad de la luz. No todas las especies de cacao tienen hojas verdes.
Las flores son pequeñas, dispersas en racimos, que varían en color desde blanco, verde o rosa, que brotan directamente en el tronco o en las ramas adultas; estos tienen un cáliz profundamente dividido, con los cinco pétalos clavados y con el ovario sésil. De ellos, solo unos pocos se convertirán en frutos.
El fruto se forma a partir del ovario y toma el nombre de cabosside, con una forma alargada de cedro, de color amarillento verdoso, que luego se vuelve marrón rojizo cuando está maduro, con una piel surcada por 10 tiras longitudinales y puede contener de 25 a 40 semillas. El peso del lado de la cabina varía entre 300 y 500 gramos (con pesos excepcionales de hasta 1000 gramos); Tiene una longitud de 10-15 cm.
Los granos de cacao se sumergen en una sustancia rica en azúcares, transparente y con una consistencia gelatinosa; Estos son numerosos, ovales y planos, en forma de almendra, de color marrón-violeta, dispuestos en cinco filas, que contienen azúcares, grasas, albuminoides, alcaloides y colorantes.

Cultivo –
El cultivo de cacao requiere altos costos de siembra y, además, esta planta comienza a producir a partir del quinto año, mientras que la fructificación dura treinta años.
El cacao teme la insolación directa y, por lo tanto, crece a la sombra de árboles altos como palmeras y plátanos.
En promedio, cada planta suministra 1 a 2 kg de semillas secas; la fructificación es continua pero durante el año hay dos períodos de máxima producción.
La fruta se tritura y se deja reposar durante aproximadamente una semana, para luego extraer su pulpa y semillas. Un árbol produce de 20 a 50 frutos maduros por año.
Desde un punto de vista geográfico, el cacao se cultiva entre el vigésimo paralelo norte y el vigésimo paralelo sur, a una altitud más baja que la silvestre, por conveniencia de la cosecha.
Las principales áreas donde se cultiva son:
– En América, donde los más apreciados son el mexicano, el brasileño Bahía (cultivado en Brasil, Colombia y Ecuador) y finalmente el Chuao y Porcelana, cultivados en Venezuela;
– En Asia, especialmente en Indonesia y Sri Lanka;
– En África, especialmente la calidad producida en Ghana y también las cultivadas en Camerún, Nigeria, Costa de Marfil y Madagascar.
Hoy el cacao se cultiva en alrededor de 69,000 km² en todo el mundo.
Hay tres subespecies de cacao que son:
– Cacao criollo – Theobroma cacao cacao también llamado cacao noble: tiene semillas blancas, muy fragantes y no muy amargas; originario de México, representa la semilla de los mayas, no muy productiva pero delicada y de alta calidad. El cacao criollo está más extendido en América Central y el norte de América del Sur, especialmente en sus países de origen, Ecuador y Venezuela. Especialmente sensible al mal tiempo, necesita mucho cuidado y su rendimiento es relativamente bajo. Sus semillas son ricas en aroma y sustancias olorosas. El cacao criollo, tanto por las cantidades reducidas que se producen (representa menos del 10% de la cosecha mundial total), como por el precio más alto, está destinado a la fabricación de chocolate de alta calidad. La producción mundial no supera el 1% del total, mientras que para la producción de chocolate, representa el 10% de las especies de cacao utilizadas.
– Cacao Forastero – Theobroma cacao sphaerocarpum o cacao consumidor: tiene semillas de violeta con un sabor fuerte y amargo. Robusto y muy productivo, por lo tanto, más barato. Está muy extendido, con él se produce el 80% del chocolate; representa más del 80% de todo el cacao recolectado en el mundo. Se cultiva en África occidental, Brasil y el sudeste asiático. Más resistente y con mejor rendimiento, el cacao forastero da un cacao ligeramente amargo y amargo. En las diversas áreas de cultivo, se producen cualidades más finas o más comunes, que se seleccionan de acuerdo con el uso para el que están destinadas o se mezclan.
– Cacao trinitario (híbrido de los dos primeros): es originario de la isla de Trinidad, frente a la costa venezolana, con características intermedias a las dos primeras. Se dice que en 1700 una catástrofe natural destruyó todas las plantas de cacao criollo cultivadas, dejando huellas en la tierra. Después de algunas décadas, se plantaron algunas semillas de foraster, que desarrollaron esta nueva cepa. Se cultiva en: México, Trinidad, el Caribe, Colombia, Venezuela, Sudeste de Asia. Representa el 10% de la producción de chocolate que cubre el 8% del mercado y se considera un producto de alta calidad.

Usos y Tradiciones –
Como se mencionó, el origen de la domesticación del cacao es controvertido; al principio se creía que los primeros agricultores que comenzaron a cultivar la planta fueron los mayas alrededor del año 1000 aC; Pruebas de ADN recientes sugieren su primera domesticación alrededor de Iquitos en el Perú moderno y Ecuador.
En la antigüedad, las semillas eran un símbolo de prosperidad en los ritos religiosos; un medicamento capaz de curar las enfermedades de la mente y el cuerpo (eritema, diarrea o dolor de estómago); También fue la base del sistema monetario.
Una semilla de cacao valía el equivalente a cuatro mazorcas de maíz, tres semillas se usaban para comprar una calabaza o un huevo de pavo, y con cien se podía agarrar una canoa o una capa de algodón.
En términos de alimentos, el cacao era un ingrediente fundamental para diversas bebidas, clasificadas de acuerdo con la calidad de las semillas y los productos asociados. Famoso fue el «pasol», el cacao combinado con maíz, que, empaquetado en forma de bolas, se convirtió en un alimento vigorizante fácil de transportar, que se consumía después de la inmersión en agua caliente.
Según el historiador milanés Benzoni en su «Historia del Mondo Nuovo» (1565), presenta el cacao y la mezcla derivada de él:
– «su fruto es almendrado, y nace en ciertas calabazas de grosor y ancho casi como una sandía … lo ponen al sol para que se seque, y cuando quieren beberlo, en un texto lo hacen secar al fuego, y luego con las piedras … lo muelen y lo ponen en sus tazas … gradualmente colóquelo con agua y, a veces, con un poco de pimienta, bébalo, lo que parece más una bebida para cerdos que para hombres «.
El momento en que el cacao habría aterrizado en Europa no puede establecerse con certeza. Muchos libros han atribuido este mérito a Cortés, pero no hay evidencia documentada de esta hipótesis.
El primer texto oficial sobre la aparición del cacao en el Viejo Continente proviene del informe de la visita de una delegación de frailes dominicos que regresaron de Verapaz después de un intento de subyugar a los nativos. Era 1544 cuando los religiosos dirigieron una representación de nobles mayas que visitaban a Felipe de España; Parece que los invitados, vestidos con la ropa tradicional de su país, ofrecieron muchos regalos al príncipe, incluida una bebida oscura y pastosa, llamada «xocoatl», de los granos de cacao.
En cualquier caso, el comercio transoceánico de cacao comenzó solo en 1585, año en que la primera carga de frijoles llegó a Sevilla desde Veracruz.
Las semillas de caqui son ricas en alcaloides; Entre estos alcaloides, los más importantes son la teobromina y la cafeína (contenidos en cantidades similares al café): el primero es eufórico mientras que el segundo es emocionante; De hecho, grandes cantidades de cacao pueden inducir una dependencia fisiológica. La teobromina también tiene efectos diuréticos: de hecho, se usó como diurético en casos de insuficiencia cardíaca, hasta que fue reemplazada por medicamentos más efectivos.
Para el uso de las semillas de esta planta, se lleva a cabo un proceso de fermentación que puede ser ligeramente diferente según el tipo de cacao que desee obtener; Hace mucho tiempo, por ejemplo, la fermentación tuvo lugar en cajas especiales de madera.
Actualmente la pulpa y las semillas se fermentan juntas durante 5 o 6 días.
La temperatura de fermentación se establece entre 45 y 50 ° C y, durante este período, la pulpa se licua y se elimina. La fermentación inactiva la semilla, lo que detiene el brote y hace que la pulpa que se ha quedado adherida a la semilla se ablande, un proceso de suave ablandamiento del cacao y también la hinchazón de la semilla que adquiere un color marrón; la fermentación provoca la oxidación de los polifenoles; muy poca oxidación provoca un sabor amargo, mientras que demasiada presión hace que la semilla no tenga sabor (formación de precursores de aroma). Actualmente, la fase de fermentación se reemplaza por fermentación en gabinetes en tablones de madera de cedro de 80 cm que permiten un producto fermentado más homogéneo y sin moho.
Las semillas se secan al sol para detener la fermentación y reducir el contenido de humedad que favorecería el desarrollo de moho. Las semillas yacen al sol y en esta etapa se necesita mucha mano de obra para cubrir rápidamente los granos de cacao en caso de lluvia. Esta fase dura de 7 a 15 días.
Durante el secado, las semillas deben protegerse cuidadosamente de la humedad, lo que podría inducir la formación de moho e inutilizar el cultivo para uso alimentario. Sin embargo, los granos de cacao en mal estado son recuperables como fuente de manteca de cacao, también utilizada en la industria cosmética.
El producto seco se embolsa y se envía a los centros de recolección.
Otro proceso al que se someten las semillas es el de tostado o tostado.
Este proceso dura entre 70 y 120 minutos, con una temperatura variable según el producto a obtener: la producción de cacao a partir de chocolate requiere una temperatura entre 98 y 104 ° C, mientras que para la producción de cacao en polvo entre 116 y 121 ° C.
Después del tostado, se lleva a cabo un largo proceso de decorticación y desgerminación por medio de máquinas especiales; Los cotiledones, después de esta operación, se pueden vender tal como están o el procesamiento puede continuar a través de la trituración.
Al triturar los cotiledones se muelen entre cilindros calientes, que, al derretir la grasa contenida (en porcentajes superiores al 50%), los transforma en una masa viscosa y marrón llamada masa de cacao o licor.
En este punto, se agrega carbonato de potasio (agregado solo en la producción industrial pero no artesanal) para mezclar la grasa con los otros componentes pero también para neutralizar los taninos. La masa de cacao se puede usar tal como está si desea hacer chocolate o continuar el tratamiento con la separación de la grasa.
La manteca de cacao se puede obtener separando la grasa.
De hecho, una buena parte de la grasa se separa por presión, la parte restante, que todavía tiene un 20-28% de grasa, se coloca en recipientes, donde se solidifica en láminas, en un ambiente frío, llamado paneles.
La manteca de cacao también se puede separar de la pasta obtenida a través del proceso Broma (bolsas de pasta de cacao colgadas en una habitación cálida, de la cual se escapa la manteca de cacao).
Otro proceso al que se somete el cacao puede ser el de molienda. En este caso, las losas se reducen a polvo impalpable. Este polvo se llama cacao soluble, pero es un nombre incorrecto, ya que no hay forma de cacao soluble; Este nombre indica que el polvo se divide tan finamente que permanece en suspensión cuando se mezcla con agua.
Finalmente, se hace mención de la técnica de solubilización que consiste en eliminar la grasa restante calentando con vapor y carbonato de sodio o potasio durante un tiempo suficiente para que el almidón se transforme en dextrina y una división parcial de la grasa restante; Esta práctica es ampliamente utilizada por los fabricantes holandeses, pero también existen otros métodos.
El aroma y sabor típico del cacao se debe al aceite esencial de cacao, que consiste en más del 50% de linalol, 4% – 10% de ácido octanoico (con trazas de ácido hexanoico y no nanoico) y una mezcla ésteres, incluyendo acetato de amilo, propionato de amilo, butirato de amilo, butirato de hexilo, propionato de hexilo y acetato de linaloilo.
Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el cacao también tiene uno de los más altos poderes antioxidantes (ORAC), un índice de valor 80933, que es aproximadamente 19 veces más poderoso que una manzana, que se sabe que se considera un excelente antioxidante. Las cualidades del cacao son variadas: está indicado como energético, ligeramente estimulante y, según algunos estudios, también tendría virtudes antidepresivas.
En cuanto a los otros usos, recordamos el de la cáscara que se deriva del tostado de cacao en el proceso de producción de chocolate. Además de ser un mantillo, también es un buen fertilizante orgánico de liberación lenta.
También es un biocida plaguicida del suelo, elimina los caracoles por su calidad rugosa, drena y acondiciona el suelo, es fácil deshacerse de él ya que se mezcla con el suelo, aumentando así su calidad de fertilización.

Método de preparación –
Hoy en día, el cacao se usa principalmente en todo tipo de preparaciones de confitería, para dar sabor a bases esponjosas para pasteles, cremas o galletas de mantequilla o para cubrir pasteles y trufas cremosas. También se mezcla con harina en la preparación de diferentes tipos de pastas caseras (tagliatelle, lasaña) o papas, en la masa de albóndigas que se adaptan maravillosamente a los condimentos con un sabor fuerte. Los platos principales de carne generalmente están decorados con salsas de cacao con cuerpo, a menudo enriquecidas con canela u otras especias. Tanto la carne blanca como la roja se ven reforzadas por este tipo de preparaciones que a veces retoman la antigua tradición mesoamericana de dar un sabor picante a las salsas agregando pimienta o guindilla.

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las Regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. Salud de la farmacia del Señor, consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

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