Album

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El término albúm se refiere a uno de los componentes de los huevos de aves y reptiles.
El álbum cubre la función de proteger la parte más interna que es la yema.
La clara de huevo realiza una actividad contra las bacterias que pueden contaminar la yema, comprometiendo el desarrollo del embrión, pudiendo deteriorarse a una velocidad lo suficientemente lenta como para garantizar su protección durante toda la cría.
En los huevos de pájaros, el albúm se compone de tres capas:
– dos exteriores más fluidos;
– un gel interno más espeso, que tiende a permanecer adherido a la yema cuando se rompe un huevo fresco.

La composición química promedio del álbum:
– agua equivalente a aproximadamente el 90% de su peso;
– proteínas (~ 9%);
– sales minerales (magnesio, sodio y potasio);
– vitaminas B;
– glucosa libre (0.8%).
El albúm, a diferencia de la yema, no contiene lípidos. Además, el albúm contiene las dosis más altas del aminoácido metionina, cuyo metabolismo produce homocisteína.
Desde el punto de vista físico, el albúm se coagula alrededor de 62 ° C.