Salers

Salers

El Salers es una raza bovina (Bos taurus Linnaeus, 1758) nativa de la región de Auvernia, en el macizo central de Francia, con una doble aptitud para la producción de carne y leche.

Sistemática –
Desde un punto de vista sistemático, pertenece al Dominio Eukaryota, Animalia Kingdom, Subgenus Eumetazoa, Superphylum Deuterostomia, Phylum Chordata, Subphylum Vertebrata, Infraphylum Gnathostomata, Superclass Tetrapoda, Class Mammalia, Subclass Theria, Infraclasse Eutheria, Superorda, Arturda, Order, Laura, Arturo, Laura, Artura, Clareta Suborden Ruminantia, Oveja Infraordina, Familia Bóvidos, Subfamilia Bovinae y, por lo tanto, al Género Bos, al Especie Tauro ya los Salers.

Distribución geográfica y de área –
El Breed Salers es una raza nativa que se cría con pureza en Francia, especialmente en la región de las montañas del Cantal, en el Macizo Central y en los Pirineos, y hoy todavía está presente en otros países.
El Cantal es un área donde encontramos granjas de ovejas en las tierras altas y de ganado (Salers) en las llanuras. La vegetación del Cantal es diversificada. Aquí puede encontrar la mimosa Maurs, la gran genciana amarilla de higos, arándanos y castaños, especialmente en el sur y oeste del departamento.
Bordeadas por la meseta de Salers, las montañas Cantal (70 km de diámetro) encuentran su punto culminante en el Plomb du Cantal, a 1.885 metros. El Puy-Mary tiene una altura de 1.787 metros. Alrededor de estas montañas hay una vegetación exuberante y diversificada y valles glaciares.

Orígenes e historia –
El Salers es una raza de ganado originario de Auvernia en el Macizo Central de Francia. Es una raza nativa, reconocida en 1853, y se ha establecido por sus habilidades de triple actitud.
Los ciertos orígenes de esta variedad bovina se remontan a principios de 1800 y se pueden identificar en la raza Auvergnate roja de las tierras altas de Salers, descrita en la colección del Prof. Grognier de 1831. Para ser considerado el «fundador oficial» de la raza Salers, en 1850, fue el ingeniero agrónomo Ernest Tyssandier d’Escous, quien puso en práctica las teorías de la selección y las difundió en la región; en poco tiempo, los animales de la meseta de Salers adquirieron una notable fama y el nombre de la raza Salers, sin duda, se impuso sobre el de la raza Auvergnate.
Originalmente, el Salers era una raza de triple propósito, de leche, carne y trabajo. Con el auge de la mecanización a principios de la década de 1960, que impulsó la propagación de razas especializadas en la producción de leche, y con el incentivo de políticas públicas a favor de la especialización de razas, Salers se destinó principalmente a la producción. de carne; su primer registro en el registro de razas de enfermeras data de 1981. La Asociación de razas fue fundada en 1908.
Hoy, de esta raza, coexisten dos ramas: el número de vacas nodrizas, destinadas a la producción de carne, asciende a 211000 cabezas, mientras que la rama de los Salers de leche, para la producción de quesos de calidad, consta de solo 4000 cabezas. La población lechera es extremadamente pequeña y aunque el número de vacas lecheras se ha estabilizado después de un período de disminución severa, la cifra sigue siendo precaria.
De hecho, la asociación Tradition Salers, creada en 1992, tiene como objetivo mantener y relanzar el sistema particular de agricultura y ordeño llamado: Sistema Salers tradicional; Actualmente, el número de productores de lácteos se ha estabilizado, apoyando el asentamiento de algunos criadores jóvenes, pero el número y la dinámica aún son frágiles.

Morfología –
El Salers es una raza bovina que es reconocida por el pelaje de color marrón rojizo uniforme, con las membranas mucosas rojas y carnosas.
Estos son animales grandes. El peso de los adultos alcanza los 700-800 kg para las vacas y puede variar de 1000 a 1300 kg para los sementales cultivados en buenas condiciones.
La altura a la cruz es de 135 a 143 cm para las vacas y de 145 a 153 cm para los toros.

Aptitud de producción –
El Salers es una raza dócil, fortalecida por el pastoreo constante; Originalmente, una actitud triple es ahora una raza de doble propósito con una prevalencia de carne. También tiene buena fertilidad y longevidad. Tiene una producción promedio a la cabeza de las vacas controladas de 3.000 kg, con grasa de 3.53%, proteínas 3.41%.
Buen desempeño como producción de carne, con rápidos crecimientos. El peso al nacer es de 36 a 39 kg, con un aumento diario de 1050 a 1400 g, la edad al primer parto de 31 a 35 meses, la división entre 366 a 374 días y la facilidad al nacer del 99,4%.
Esta raza es conocida por su alta aptitud reproductiva y por su fuerte instinto materno, una peculiaridad que la convierte en la mejor de las madres: de hecho, el ordeño solo es posible en presencia de terneros.
A lo largo de los siglos, los agricultores se han adaptado a esta peculiaridad de Salers, desarrollando un sistema de mejoramiento específico conocido como Système Traditionnel Salers. La peculiaridad de este método radica en el hecho de que el ordeño puede tener lugar exclusivamente en presencia de la cría junto a la madre, que de lo contrario no da leche. El ordeño se realiza en tres etapas: la pantorrilla se succiona para estimular la liberación de leche; el ternero se ata luego cerca de la madre para ser ordeñado; Al final del ordeño, el ternero se libera para gotear, quedando sin la leche restante en las ubres. Dado que el ordeño se lleva a cabo dos veces al día, la cría se lleva junto a la madre por la mañana y por la noche durante todo el período de lactancia (9-10 meses), lo que representa una carga de trabajo adicional para el criador. Este fue el único método de reproducción practicado en la región durante varios siglos; Por lo tanto, se puede decir que el Système Traditionnel Salers está en el origen de los quesos de Auvernia. Hoy, sin embargo, la población de vacas lecheras Salers se ha reducido considerablemente y solo una fracción de estos quesos se produce auténticamente a partir de su leche. Al ser una raza indígena de la región, está particularmente bien adaptada y es adecuada para la mejora del heno y los forrajes de los pastizales locales. Las habilidades específicas inherentes al ordeño en presencia de la ternera, le dan a la leche características que son bastante peculiares, como el insemenzamento natural de la flora bacteriana para la producción y maduración de los quesos; El recurso a la raza Salers como nativo, junto con las habilidades particulares de los criadores, permite obtener una leche y, por lo tanto, quesos con un fuerte vínculo con el territorio que son parte integral de la identidad cultural de la región.
La leche Salers tradicionalmente produce quesos prensados ​​crudos con coagulación de cuajo, doble prensado, salazón después de romper la cuajada y procesamiento dos veces al día, después de ambos ordeños.
La tradición de Salers es la más característica de los quesos producidos por la rama lechera, pero también hay otros tipos, como la DOP de Saint-Nectarine, la DOP de Cantal, la toma.

Guido Bissanti

Autoridades-
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Roberto Parigi Bini, 1983. Razas de ganado, Pàtron editore, Bolonia.
– Daniele Bigi, Alessio Zanon, 2010. Atlas de razas nativas. Bovinos, equinos, ovinos y caprinos, cerdos criados en Italia, Edagricole-New Business Media, Bolonia.