Sinigrin

Sinigrin

Sinigrin, cuyo término en la nomenclatura oficial de la IUPAC es: potasio 1- (β-D-glucopiranosiltio) but-3-enylidene amino oxysulfonate y cuya fórmula bruta o molecular es: C10H16NO9S2K.H2O, químicamente es un glucosinolado y más precisamente mironato de potasio. Este compuesto, en estado puro, se presenta en cristales solubles en agua, con un fuerte olor acre y sabor cáustico.
Sinigrin está presente en varias plantas de la familia Brassicaceae; estos incluyen las coles de bruselas, brócoli (Brassica oleracea), mostaza negra (Brassica nigra, rábano silvestre (Raphanus sativus) y rábano picante (Cochleraria armoracia).

Sinigrin, en presencia de agua, se hidroliza por la enzima myrosinase, también presente en las semillas de mostaza, con la liberación de glucosa, sulfato de ácido potásico y un aceite etéreo que consiste en más de 90% de isotiocianato de alilo.
Este proceso ocurre en plantas que contienen sinigrina, en la cual, cuando los tejidos de las plantas se trituran o dañan, la enzima mirosinasa descompone la sinigrina, formando glucosa, ácido sulfato de potasio e isotiocianato de alilo (aceite de mostaza), que es responsable de Sabor picante a la mostaza y el rábano picante.

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