Bresaola de Valtellina
Bresaola de Valtellina
Bresaola de Valtellina es una carne curada con Indicación Geográfica Protegida (IGP) reconocida con el Reglamento CE N. 1263/96 producida en el área de la provincia de Sondrio.
Orígenes e historia –
El origen del término «bresaola» es incierto. Según algunos se deriva de «brasa», refuerzos, con referencia a los braseros utilizados en la antigüedad para calentar y deshumidificar el aire de las salas de maduración; según otros, el nombre deriva de una expresión de Valtellina que recuerda la «brisa», una glándula presente en el ganado, con un sabor sabroso.
El Reglamento de producción se ha incorporado a la ley italiana por decreto del 23 de diciembre de 1998 del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Además de la bresaola della Valtellina, que ha sido reconocida como IGP, la bresaola ahumada y la bresaola de caballo también se reconocen como productos alimenticios tradicionales.
Zona Geográfica –
El área de producción de Bresaola es todo el territorio de la provincia de Sondrio (Lombardía).
Materias primas –
Aunque la bresaola della Valtellina se procesa en el área de producción tradicional que abarca todo el territorio de la provincia de Sondrio, la carne utilizada puede provenir de ganado criado y sacrificado en otras áreas, especialmente importadas (principalmente de Brasil y Argentina). ). La economía de la Provincia de Sondrio depende considerablemente del destino de esta importación. De hecho, la subespecie bovina Zebu se cría en el nuevo continente y es particularmente adecuada para la producción de tales conservas. La principal alternativa a la carne no comunitaria es la carne de vacuno de Irlanda. Para obtener bresaola, se utilizan las siguientes partes musculares:
– Parte superior: corresponde a la porción posteromedial de la musculatura del muslo e incluye el músculo recto interno, el músculo aductor y el músculo semimembranoso de cadera y punta: es el corte más valioso, corresponde a la parte del abdomen privada del músculo aductor. Tiene un peso mínimo de 2,5 a 3 kg;
– subfesa: corresponde a la porción posterolateral de la musculatura del muslo y precisamente al músculo largo y ancho y pesa al menos 2 kg de magatello: corresponde a la porción posterolateral de la musculatura del muslo y más particularmente al músculo semitendinoso y pesa al menos 1 kg;
– debajo de la piel: corresponde a la fascia anterior del muslo, compuesta por el músculo recto anterior y el vasto músculo externo, interno e intermedio (cuadriceps femoral).
Descripción –
La «Bresaola della Valtellina» cuando se libera para el consumo debe tener las siguientes características organolépticas, químicas, físico-químicas y de producto:
– consistencia: el producto debe tener una consistencia firme y elástica;
– aspecto cuando se corta: compacto y ausente de grietas; – color: rojo uniforme con un borde oscuro débil para la parte magra; color blanco para la parte grasa;
– perfume: delicado y ligeramente aromático;
– Sabor: agradable, moderadamente sabroso, nunca ácido.
En cuanto a las características químicas y químico-físicas deben ser:
– bresaola de la punta de la cadera empaquetada a granel: humedad máxima del 63%;
– Bresaola de cadera envasada al vacío: máx. 62% de humedad;
– Magresa bresaola envasada: máx. 60% de humedad;
– Bresaola precortada y envasada al vacío o en una atmósfera de protección: máx. 60%.
– Para todos los demás tipos de corte y / o embalaje: máx. 65%.
Además debe tener un contenido de grasa: máx. 7%; ceniza: min 4%; Loruro de sodio: máx. 5% y proteínas iguales a:
– Bresaola precortada y envasada al vacío o en una atmósfera protectora: mín. 33%.
– Para todos los demás tipos de embalaje: mínimo 30%.
Sobre la base de las características del producto, la «Bresaola della Valtellina» tiene una forma vagamente cilíndrica, aunque en algunos casos para necesidades específicas, los cortes se pueden presionar tomando la forma de una baldosa.
El peso mínimo de la «Bresaola della Valtellina» debe ser el siguiente:
– bresaola di fesa: no menos de 3.500 kg;
– bresaola di punta d’anca:
a) destinados a ser vendidos enteros o en rebanadas: no menos de 2,500 kg;
b) destinados al envasado previo para el corte al vacío o en una atmósfera de protección: no menos de 2,00 kg;
– bresaola di sottofesa: no menos de 1.800 kg; – bresaola di magatello: no menos de 1.000 kg;
– Bresaola curvada: no inferior a 0,800 kg.
La Bresaola della Valtellina debe llevar las siguientes indicaciones en la etiqueta:
– «Bresaola della Valtellina», que es intraducible y debe colocarse en la etiqueta con caracteres claros e indelebles, claramente distinguible de cualquier otra escritura y seguida inmediatamente en caracteres impresos del mismo tamaño por las iniciales IGP y por el símbolo de la UE, que debe producirse en el idioma en que se comercializa el producto y en la forma aprobada por la CE.
Además, está prohibida la adición de cualquier calificación no prevista expresamente. En cualquier caso, se permite el uso de indicaciones que se refieran a nombres o nombres de compañías o marcas comerciales privadas, siempre que no tengan un significado laudatorio o que induzcan a error al comprador.
La «Bresaola della Valtellina» puede venderse entera, a granel o envasada al vacío, en piezas, en rebanadas o rebanadas envasadas al vacío o en una atmósfera modificada. Las operaciones de rebanado y porcionado deben realizarse bajo la supervisión de la estructura de control indicada en el art. 7 de las Especificaciones, exclusivamente en el área de producción indicada en el art. 2 de lo mismo.
Modo de producción –
El sistema de producción de la «Bresaola della Valtellina» prevé el salado de materias primas; este proceso se lleva a cabo en seco en tanques de acero donde la carne se espolvorea con sal (en cantidades que van desde 2.5 hasta 3.5 kg por 100 kg, dependiendo de la temporada), pimienta molida y aromas naturales. Además, se pueden agregar vino, especias y azúcares (con el objetivo de favorecer los fenómenos microbianos responsables de gran parte de la maduración del producto), nitritos y nitratos de sodio y potasio, ácido ascórbico y su sal de sodio. La mezcla de salazón a menudo cambia de productor a productor y se transmite como una receta para ser celosamente guardada. El proceso de salado puede durar de 10 a 20 días, dependiendo de la temporada, el tamaño y la altitud del lugar de procesamiento. Cada cuatro días, las piezas se transfieren a nuevos recipientes después de eliminar el exceso de salmuera mediante operaciones de masaje, que permiten una migración más rápida y uniforme de la sal al producto. En esta fase la carne se saborea perdiendo parte del agua libre presente en el tejido muscular. Luego la bresaola se lava y luego se rellena en envolturas protectoras (envolturas naturales o artificiales) y se envía a la siguiente fase de secado en células especiales.
El proceso de secado debe permitir un secado rápido del producto en los primeros días de tratamiento. Esto se opera a una temperatura entre 20 y 30 ° C y en condiciones de humedad del aire de 35-65%.
Después de la fase de secado está la fase de condimento; Esto se lleva a cabo a una temperatura entre 12 y 18 ° C y en condiciones de humedad del aire de 70-90% durante un período de 2 a 4 semanas.
Las habitaciones de condimentos, así como las de secado, deben estar equipadas con instalaciones para mantener y detectar la temperatura y la humedad, y deben permitir un intercambio de aire óptimo.
Durante el proceso de maduración, se observa una notable disminución del peso y el consiguiente sabor del producto debido a la concentración de los aromas y la sal, que permiten conservar la bresaola durante períodos bastante largos, manteniendo todas las características de sabor, suavidad y sabor. digestibilidad.
Este proceso también contribuye a hacer de «Bresaola della Valtellina» uno de los cortes fríos con el menor contenido de grasa.
Uso gastronómico –
Bresaola della Valtellina se come cruda y se combina con varios platos y recetas, de acuerdo con las tradiciones locales, o incluso de acuerdo con recetas internacionales; De hecho, es un producto vendido y consumido en todo el mundo.
Guido Bissanti
Fuentes
– Lista nacional de productos alimenticios tradicionales, del Ministerio de Políticas Agrícolas Alimentarias, Forestales y Turísticas, de conformidad con el art. 12, apartado 1, de la ley de 12 de diciembre de 2016, n. 238 y ss.mm.ii.– Wikipedia, la enciclopedia libre.