Ácido Sórbico
Ácido Sórbico
El ácido sórbico es un ácido graso poliinsaturado que consta de 6 átomos de carbono, cuyo término en la nomenclatura IUPAC es: hexa-2E, ácido 4E-dienoico y cuya fórmula bruta o molecular es C6H8O2.
Es una sustancia que es sólida a temperatura ambiente, de color blanco y tiene un ligero olor, y también es un compuesto irritante.
El ácido sórbico se encuentra en la naturaleza, en las manzanas, en las ciruelas, pero sobre todo en las bayas del serbal (Sorbus aucuparia L), en las de la casa rowan (Sorbus domestica L.) y en la Schizandra (Schisandra chinensis (Turcz). .).
El ácido sórbico también es metabolizado por los animales y algunos microorganismos, actuando como una fuente de calorías como otros ácidos grasos. La ingesta calórica es igual a 6.6 Kcal / g.
Se obtiene por síntesis con diferentes procesos y reacciones, incluida la condensación de crotonaldehído y ceteno.
El ácido sórbico se usa para muchos usos, incluso como antimicrobiano y antifúngico en alimentos, cosméticos y medicamentos, y también se usa en procesos de polimerización para la producción de resinas, gomas y plásticos.
La acción antimicótica del ácido ascórbico ha sido confirmada por algunas investigaciones y, en particular, contra: Alternaria, Ascochyta, Ascosphaera, Aspergillus, Botrytis, Cephalosporium, Chaetomium, Cladosporium, Colletotrichum, Cunninghamella, Curvularia, Fusarium, Geotrichumium , Heterosporium, Humicola, Monilia, Mucor, Penicillium, Phoma, Pepularia, Pestalotiopsis, Pullularia, Rhizoctonia, Rhizopus, Rosellinia, Sporotrichum, Trichoderma, Truncatella, Ulocladium.
Esta acción antifúngica hace que el ácido sórbico sea útil para reducir el riesgo de micotoxinas, incluso si a concentraciones no inhibitorias (10 mg / ml) no solo no reduce la producción de aflatoxinas sino que también puede estimular la formación de micotoxinas en ciertas condiciones.
Otra acción muy interesante del ácido sórbico es contra algunas cepas de bacterias, especialmente contra: Acetobacter, Achromobacter, Acinetobacter, Enterobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Arthrobacter, Bacillus, Campylobacter, Clostridium, Escherichia, Klebsiella, Lactobacillus, Micrococcus, Moraxella, Mycobacterium, Pediococcus, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Staphylococcus, Vibrio, Yersinia.
Por esta razón, sus propiedades antifúngicas son especialmente interesantes, por lo que se utilizan comúnmente en productos alimenticios como los quesos (para controlar el crecimiento de moho y levaduras en la corteza), yogur, limonadas, jugo de limón, jugos de frutas, salsas, etc. Puré de tomate, ketchup, aderezos para ensaladas, pan de centeno, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, ñoquis, polenta, pasteles, productos de panadería, vino y sidra. El ácido sórbico, de hecho, es mucho más efectivo en alimentos ligeramente ácidos que en alimentos neutros.
De hecho, la acción inhibitoria del ácido sórbico está vinculada en cualquier caso al pH y a las características del medio en el que se encuentra, ya que la eficacia inhibitoria es mayor en su forma no disociada.
En la Unión Europea se puede usar como aditivo alimentario con el código E 200 en diferentes alimentos en diferentes concentraciones permitidas, y también se puede usar en otras composiciones químicas como: sorbato de potasio (E 202), sorbato de calcio (E 203). A diferencia de los dos primeros, el sorbato de sodio (E201) no es un aditivo autorizado en la UE debido a su genotoxicidad comprobada.
En el cuerpo, el ácido sórbico se metaboliza a dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O) con el mismo mecanismo que los ácidos grasos que normalmente se encuentran en los alimentos. Como regla general, por lo tanto, no hay efectos secundarios a las concentraciones utilizadas; solo en un pequeño porcentaje de individuos el ácido sórbico puede causar reacciones alérgicas, mientras que su contacto con la piel produce una urticaria apoyada por mecanismos no inmunológicos, debido a una degranulación mastocítica no específica con liberación de histamina (el mismo inducido por las picaduras de ortiga).
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