Chenopodium quinoa
Chenopodium quinoa
La quinua (Chenopodium quinoa Willd., 1798) es una especie herbácea anual que pertenece a la familia Chenopodiaceae.
Sistemática –
Desde el punto de vista sistemático, pertenece al Dominio Eukaryota, Reino Plantae, División Magnoliophyta, Clase Magnoliopsida, Orden Caryophyllales, Familia Chenopodiaceae y, por lo tanto, al Género Chenopodium y a la Especie C. quinoa.
Etimología –
El término Chenopodium proviene del griego χήν chén oca y del πóδιον pódion foot: en referencia a la forma de las hojas. El epíteto específico de la quinua es la transcripción al español de kinwa (ocasionalmente Qin-wah), que es el nombre de esta planta en idioma quechua y que significa: madre de todas las semillas.
Distribución geográfica y hábitat –
El origen de la quinua se encuentra en América del Sur; en un área entre los Andes, Bolivia, Perú y Chile. La quinoa chenopodium es una planta cuyo cultivo se pierde en las nieblas del tiempo; ciertamente se cultivó durante más de 5000 años en tierras altas pedregosas y áridas a más de 3000 m de altitud; símbolo de la planta de la biodiversidad con hasta 200 cultivares.
Descripción –
La quinoa chenopodium es una planta caracterizada por un sistema radicular denso, muy profundo (puede alcanzar los 180 cm) y ramificado que le da a la planta una gran resistencia a la sequía.
El tallo es leñoso, de diámetro entre 1 y 8 cm, erigido con una altura de 30 cm a 3 m; a partir de esto se desarrollan las ramificaciones, con un color variable de verde a rojo y, a menudo, con una médula que desaparece cuando madura, dejando el tallo seco y vacío.
Las hojas son alternadas, pecioladas largas con una forma variable dependiendo de la variedad (diamante, triángulo, lanceolado, plano u ondulado). En la base puede tener hojas grandes, romboidales o triangulares, mientras que en las partes superiores las hojas pueden ser pequeñas y lanceoladas. Incluso el color de las hojas es muy variable, pasando del verde al rojo con diferentes tonos.
Tiene una inflorescencia de panícula con un eje central, una secundaria y una terciaria con los pedicelos que sostienen los glomérulos; La inflorescencia tiene longitudes variables (dependiendo del genotipo y la fertilidad del suelo) de 30 a 80 cm de longitud y de 5 a 30 cm de diámetro. El número de glomérulos por panícula varía de 80 a 120 y el número de semillas por panícula puede variar de 100 a 3000. Las flores tienen un tamaño máximo de 3 mm, sin pétalos y consisten en una corola compuesta de tépalos y generalmente de cinco sépalos de color verde. Las flores pueden ser hermafroditas, o puede haber plantas dioicas. Las flores son autofértiles y la polinización es generalmente anemófila.
El fruto de la quinua es un achenio muy pequeño, redondeado y aplanado, con un diámetro de aproximadamente 2 mm, protegido por perigonium, que es del mismo color que la planta. La semilla también se aplana, se obtiene de frutos maduros sin perigonium, puede tener una forma elipsoidal, cónica o esferoidal y puede ser blanca, beige, amarilla clara, marrón clara, roja o negra.
Cultivo –
La quinua encuentra las condiciones óptimas para la siembra cuando el suelo tiene una temperatura entre 7 ° -10 ° C hasta un máximo de 18-20 ° C y una buena humedad para facilitar la germinación de las semillas.
Para la germinación de semillas de quinua (como para las espinacas), la temperatura del suelo no debe ser demasiado alta; para evitar este problema puede ser necesario refrigerar (vernalización).
El cultivo de la quinua en Italia muestra los siguientes límites: las temperaturas por encima de los 32-34 grados, incluso por un corto tiempo, tienden a causar la esterilidad del polen en la mayoría de los cultivos; las precipitaciones más altas y la humedad atmosférica alta causan la germinación de semillas maduras aún en la planta. La quinua debe ser cosechada apropiadamente, no solo para evitar pérdidas debido a los efectos dañinos del clima y los ataques de aves, sino también para el deterioro de la calidad del grano. Para detalles de la técnica de cultivo, se puede consultar la siguiente hoja.
Usos y tradiciones –
El inca llamó a la quinua: chisiya mama, que, como se mencionó, en el idioma quechua significa «madre de todas las semillas», pero también cambió su nombre a «arroz de los incas», ya que fue la base de la dieta de este pueblo durante milenios. Debido al papel casi sagrado que tenía la quinua entre las poblaciones andinas, en el momento de la conquista española hubo un conflicto evidente con la cultura católica que, por el contrario, dio una centralidad al pan de trigo en el rito eucarístico, y por lo tanto al trigo. . El cultivo de la quinua fue así combatido y desanimado; solo más tarde, cuando se hizo evidente la mejor adaptación de la quinua al ambiente andino, su cultivo se reanudó.
Las semillas de esta planta, sometidas a molienda, proporcionan una harina que contiene principalmente almidón, lo que permite que esta planta se clasifique completamente como un cereal a pesar de no pertenecer a la familia botánica de gramíneas o caca.
Tiene un alto contenido de proteínas y una ausencia total de gluten, lo que lo convierte en un alimento de valor indiscreto para los alimentos mundiales. Incluso las hojas jóvenes, antes de la floración, por su alto valor nutricional que contiene vitaminas y vitaminas minerales, son adecuadas para el consumo humano.
No es casualidad que la FAO haya dedicado un año, 2013, también en consideración a su papel en la lucha contra el hambre y la desnutrición.
El problema es que, aunque es un cultivo de interés económico potencial, la quinua es difícil de cultivar en ambientes con un clima diferente, tanto por problemas climáticos como por problemas fitopatológicos; razón por la cual se debe realizar una búsqueda cuidadosa de la asociación de esta planta en un modelo de agricultura agroecológica.
Actualmente existen más de 200 variedades de quinua. La variedad más utilizada es la Quínoa Real con un bajo contenido de saponinas. Otras variedades comercializadas son: Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, Dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head (que tiene una buena adaptabilidad a climas lluviosos), Temuco.
Las semillas de quinua contienen carbohidratos de absorción lenta que, en su caso, representan aproximadamente el 70% de los componentes y tienen un índice glucémico promedio, por lo que no causan grandes cambios de insulina. Por lo tanto, es adecuado para los diabéticos, pero también para aquellos que no quieren engordar, porque tiene un alto poder saciante. Pero una de las principales fortalezas está representada por las proteínas (13-15%), de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales (incluida la lisina, generalmente deficiente en cereales). Solo piense que en una taza de quinua cotta hay 8 g de proteína; en la misma cantidad de arroz integral hay 5 y en cebada 3.5. Lo ideal es asociarlo de todos modos con pequeñas dosis de leguminosas, de lo contrario estas proteínas no son suficientes.
Otros componentes importantes son los antioxidantes, en particular los flavonoides, los enemigos del envejecimiento prematuro y los tumores. La quinua también contiene excelentes cantidades de lípidos (6.3 g / 100 g contra 4.7 para el maíz y 2.2 para el arroz). En su mayoría son grasas poliinsaturadas (omega 3 y omega 6), capaces de prevenir enfermedades cardiovasculares y muchos otros problemas. No menos importantes son las fibras, que realizan una serie de funciones fundamentales para el organismo: entre otras cosas, estimulan la digestión y la saciedad, promueven la regularidad intestinal, mantienen el colesterol bajo, regulan los niveles de glucosa y la insulina. El contenido de estas sustancias es más alto que en otros cereales (pero más bajo que en las legumbres).
Entre los minerales se encuentran principalmente el magnesio, el hierro y el zinc. En lo que respecta a las vitaminas, la E es un excelente antioxidante, y es una variedad del grupo B, en particular la riboflavina y el ácido fólico. Todos estos beneficios se obtienen utilizando la quinua decorticada (es decir, integral), no la perla, es decir, la quinua refinada.
Modo de preparación –
Con la quinoa puedes preparar una serie de platos de primera o única, postres e incluso bebidas.
Pero veamos los diversos usos en general:
– Granos: el sabor típico se aprecia aún más si el grano se tritura o se transforma en crema. Nunca está mal combinar la quinua con otros productos originarios del territorio andino: papas, tomates, maíz, calabaza, pimientos y los frijoles rojos típicos, por no mencionar las otras verduras de su familia como la espinaca, la remolacha y la remolacha. Pero ni siquiera se arriesga a acompañarlo con leguminosas como las lentejas y los garbanzos o a casarlo en postres con chocolate o café. Gracias a la particular consistencia del grano cocido, la quinoa también es un perfecto contrapeso a la suavidad de la fruta y al crujido de las semillas oleaginosas. Entonces vale la pena convertirlo en un sabroso postre cocinándolo con leche de almendras o arroz.
– Harina: se obtiene moliendo el grano provisto de un revestimiento fibroso, y por lo tanto es una harina integral. Se puede usar en platos dulces y salados, es excelente para pasteles secos (galletas) y para el destete (en este caso es recomendable moler directamente los frijoles en casa, ya que se usa). No es adecuado para el pan «clásico» y se utiliza para la preparación de pasteles y panes que no tienen que inflarse mucho, mezclados con otras harinas (arroz, trigo sarraceno, etc.).
– Copos: disponibles en tiendas de productos naturales, son adecuados para el consumo en desayunos, solos o, mejor aún, mezclados con otros copos y frutas secas al gusto.
Y, por último, en caso de que logres cultivarlo en condiciones climáticas adecuadas, puedes utilizar las hojas jóvenes de la misma forma que las espinacas y el farinello.
Guido Bissanti
Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. Health from the Pharmacy of the Lord, Consejo y experiencia con hierbas medicinales, Ennsthaler Publisher
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.
Advertencia: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimenticios están indicados solo con fines informativos y no representan en modo alguno una receta médica; Por lo tanto, no hay responsabilidad por su uso para fines curativos, estéticos o alimentarios.