Sorbitol
Sorbitol
El sorbitol (o glucitol) es un alcohol con seis átomos de carbono pertenecientes a la categoría de polioles, por lo tanto funcionalmente similar a los carbohidratos comunes. En la nomenclatura IUPAC es: (2R, 3R, 4R, 5S) -esan-1,2,3,4,5,6-hexol y su fórmula bruta o molecular es: C6H14O6.
El sorbitol tiene un amplio espacio en el campo de la alimentación como edulcorante acariogénico e hipocalórico; su poder edulcorante es, de hecho, igual al 60% de la del azúcar, pero con el mismo peso proporciona un 40% menos de calorías (2.6 Kcal / g contra 4 de sacarosa). El sorbitol tiene un sabor fresco y agradable, pero sobre todo tiene la capacidad de dar consistencia al producto, reteniendo la humedad y mejorando su conservación (inhibe el desarrollo de levaduras, mohos y otros microorganismos). El uso de sorbitol como producto que se agrega a los alimentos se debe al hecho de que las bacterias que causan la caries no pueden usarlo para su metabolismo.
Esta característica hace que el sorbitol sea un ingrediente muy útil para mantener los productos de pastelería (pastel de ciruela, petits four, pastel de esponja, etc.) y los productos con levadura (panetone, croissants, brioches) más suaves durante más tiempo. Su uso en la industria alimentaria como edulcorante, estabilizante y agente de fermentación se clasifica como E420.
El sorbitol está presente en algas rojas y en muchas bayas y frutas como manzanas, peras, ciruelas, cerezas y especialmente en el de la ceniza de montaña (Sorbus spp.), De donde toma su nombre.
La ingesta de sorbitol generalmente no tiene efectos secundarios, pero en dosis moderadas (30 gramos) o sujetos intolerantes pueden causar diarrea. Sin embargo, su uso no está recomendado para niños menores de un año. Reenviar algunos temas puede manifestar intolerancia a esta molécula. En sujetos predispuestos, el sorbitol puede, por lo tanto, agravar los síntomas del síndrome del intestino irritable, con la aparición de hinchazón y calambres abdominales.
El sorbitol se transforma, en el organismo humano, en monosacáridos (especialmente fructosa) sin la intervención de la insulina: por esta razón, puede estar presente en la dieta de los diabéticos.
El sorbitol se puede sintetizar en el laboratorio para la reducción de la glucosa con tetrahidroborato de sodio, mientras que se reduce industrialmente por hidrogenación a alta presión o electroquímicamente.
Además, a través de la reacción de deshidratación del sorbitol, con la consecuente formación de un anillo furanosico, producimos el sorbitán, del cual obtenemos una serie de emulsionantes que encuentran varios usos, incluidos los alimentos.
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