Boletus edulis

Boletus edulis

El Boletus edulis (Bull., 1782), conocido comúnmente como setas, es un hongo de la familia Boletaceae comestible y es sin duda la especie más conocida de la sección Edules.

Sistemática –
Desde el punto de vista sistemático este hongo pertenece al dominio eucariota, Reino Fungi, División Basidiomycota, Barrio Agaricomycotina, Agaricomycetes Clase, Subclase Agariicomycetidae, Boletales orden, familia Boletaceae y luego al género Boletus y de la especie B. edulis.

Etimología –
El nombre del género deriva del griego o βωλήτης βωλίτης y más tarde de América Boletus (aunque ese término en la antigua Roma se puso de pie para la Amanita Caesarea que es una completamente diferente de la Seta del boleto); el término proviene del latín edulis, es decir, comestible, comestible, por la exquisita comestibilidad (comestibilidad) de su carne. El término porcino, con el que comúnmente se hace referencia a este hongo, es en lugar de origen incierto.

Distribución Geográfica y Hábitat –
El Boletus edulis crece normalmente en los páramos y bosques de robles, castaños, hayas y blanda (con exclusión de alerce); el período de crecimiento oscila entre el verano y finales del otoño, incluso si su producción varía de acuerdo con la tendencia estacional (a diferencia de la sequía y las bajas temperaturas).

Descripción –
El sombrero Boletus edulis con un color marrón aterciopelado tiene un ancho que normalmente puede variar entre 10 y 20 cm hasta 30 cm de diámetro; su forma es en primer lugar hemisférica, irregularmente lobulada, en algunos casos poco desarrollada con respecto al tallo; posteriormente se vuelve gradualmente convexo y regular. Tiene una cutícula separable solamente en los bordes, lisa o arrugada pero viscoso y pulido en presencia de un clima húmedo con un color que varía desde marrón claro amarillo ocre-marrón o blanco o blanco-gallinaccio, hasta un tonos de color amarillo verdoso o incluso verdoso cuando alcanza la madurez. El tallo de Boletus edulis es avellana clara. Los poros de esta especie son pequeños, redondos y del mismo color que los túbulos; estos son largos hasta 30 mm, blandos, fácilmente separables de la tapa, libres o redondeados al tallo, de color blanco y amarillentos y finalmente verdosos. El vástago de porcino tiene en promedio un desarrollo de 15 x 10 cm, robusto, obesos, desde cilíndrica gibboso, vértice más pequeño, compacto blanquecino o marrón claro, con enrejado de malla fina y oblonga en la dirección del eje . La carne del Boletus edulis es de un color blanquecino e inmutable tanto del sombrero como del tallo; es muy firme en los ejemplares jóvenes, mientras que se vuelve esponjoso y esponjoso en el viejo, con reflejos marrones-morados bajo la cutícula del sombrero. Tiene un olor agradable, un sabor dulce y particularmente aromático. Finalmente, las esporas de este hongo tienen un tamaño de 14-17 x 4.5-5.5 μm, fusiformes, lisas, de color marrón-oliva a granel. Basidi son bi- y tetraspóricos.

Edibilidad –
La comestibilidad de este hongo es una de las mejores en estado fresco y seco. El rendimiento del hongo seco es muy alto y su comercialización también se lleva a cabo en forma de polvo o en fragmentos secos.

Cultivo –
El cultivo de champiñones que no es fácil y sólo puede lograrse a través de la micorrización, es decir, de que la técnica utilizada en la agricultura y horticultura, que consiste en la transferencia en una parcela de las raíces de hongos y crear una relación simbiótica con otras plantas superiores . En el caso de los hongos porcinos, por ejemplo, utiliza los castaños y robles, creando una relación simbiótica entre el hongo y las raíces de las plantas, de tal manera que el castaño de porcino puede recibir de los nutrientes necesarios para su crecimiento.
Para la cosecha es bueno aclarar (para la preservación del equilibrio ecológico) que no se puede usar rastrillos o herramientas similares para aflojar la maleza en busca de setas. Ayúdate a ti mismo con un simple palo de madera. Excavando indiscriminadamente puede dañar el sotobosque y la reproducción de hongos. De hecho, las leyes regionales para la regulación de la recolección de setas a menudo contemplan la emisión de una tarjeta o el pago de una pequeña tarifa, a los efectos de la compensación ambiental.

Usos y Tradiciones –
El uso de hongos tiene orígenes antiguos, pero no siempre de naturaleza alimentaria. Según algunos hallazgos, fue posible demostrar que algunos de ellos fueron utilizados para encender el fuego. Otros fueron utilizados como desinfectantes y como medicamentos debido a sus propiedades antibióticas y antisépticas. Algunas pinturas rupestres también muestran que las propiedades alucinógenas de algunas especies de hongos eran conocidas. Por esta razón, fueron empleados en ritos mágicos y religiosos. Más tarde, en la antigua Grecia, las setas se volvieron más importantes y se consideraban cada vez más un símbolo de la vida. En una leyenda contada por la escritora griega Pausania, se dice que Perseo, apaciguando su sed del agua de un sombrero hongo, decidió fundar la ciudad de Micenas, dando vida a la famosa e importante civilización micénica. Posteriormente, durante el período romano las cosas cambiaron radicalmente y los hongos se convirtieron gradualmente en un símbolo de la muerte debido a las malas experiencias con los hongos venenosos. Plinio el Viejo intentó describir los efectos peligrosos en su «Naturalis Historia». Sin embargo, algunas consideraciones de Plinio no fueron del todo correctas porque también colocó a los Boletes entre las especies venenosas. Debemos llegar al siglo XVI para cambiar la actitud con respecto a los hongos y, por lo tanto, también con respecto a los porcini; Fue durante este período que los italianos Mattiolus y Hermolanus trataron de clasificar los hongos con criterios cada vez más científicos. En los siglos siguientes, muchos eruditos tuvieron éxito en desacreditar todos los mitos y leyendas relacionados con este extraordinario fruto de la naturaleza.

Modo de preparación –
Los porcini comestibles, una vez recolectados, no se someten a ningún tratamiento, por lo que antes de entender cómo cocinarlos, debes tener cuidado de limpiarlos muy bien en casa. El procedimiento debe hacerse con un cuchillo afilado, posiblemente con una cuchilla lisa, quitando la tierra del tallo, raspándolo con gran delicadeza. Cuando el hongo es lo suficientemente limpio, los residuos de tierra en el sombrero deben eliminarse con un cepillo o un paño de algodón. En este punto, debemos separar cuidadosamente el sombrero del tallo (mejor con un ligero movimiento giratorio).
Solo si el hongo aún está muy sucio, pero solo en ese caso, páselo rápidamente bajo un chorro de agua muy fría (recuerda que en principio los hongos nunca deben lavarse, por lo que si te obligan a enjuagarlos hazlo muy rápido y no nunca los empape) Finalmente, seque el champiñón perfectamente con un paño, de modo que no quede agua residual o tierra.
El corte es diferente según el tipo de preparación: si debe, por ejemplo, utilizar hongos porcini como condimento para un primer plato, es una buena práctica cortarlos a un grosor de aproximadamente 0,5 cm; si, en cambio, desea comerlos solos, como segundo plato o como guarnición, el grosor adecuado es de aproximadamente 1,5 cm. En cuanto a los tallos, estos siempre deben cortarse durante mucho tiempo.
Después de estas operaciones, los porcini están listos para ser preparados y cocinados. Se aconseja cocinar la cabeza de preferencia entera para retener mejor los jugos. Para obtener buenos resultados, la temperatura del aceite es de fundamental importancia: debe ser lo suficientemente caliente como para permitir que el champiñón no disperse los jugos. Se debe tener cuidado de que el color de la seta no se «descargue» en la sartén, sino directamente en la placa o en la boca. Una vez que el hongo ha «soldado», y ya no corre el riesgo de perder sus jugos, puede agregar agua a la cocción.
Los hongos porcini se combinan muy bien con sabores dulces y salados, con carne, pescado, verduras y legumbres; también son sabrosos crudos y delicados combinados con otras verduras en ensaladas. La lista de platos de pasta para preparar con hongos porcini es prácticamente infinita: desde el risotto clásico con champiñones y salchichas, hasta el fettuccine igualmente famoso, hasta preparaciones más particulares, como lasaña con calabaza y hongos porcini.

Guido Bissanti

fuentes
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Advertencia: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimúrgicos están indicados solo con fines informativos y de ninguna manera representan una prescripción médica; por lo tanto, no existe responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimenticios.