Pistacia vera
Pistacia vera
El pistacho (Pistacia vera – L.) es una especie de frutas arbóreas pertenecientes a la familia Anacardiaceae y el género Pistacia y originarias de Asia Central.
Sistemática
Desde el punto de vista sistemático pistacho pertenece al dominio eucariota, Reino Plantae División Magnoliophyta, clase Magnoliopsida, Sapindales orden, familia Anacardiaceae y luego al género Pistacia y la especie P. vera.
Etimología –
El término genérico es el nombre común de América pistacho (Pistacia vera L.) proviene de la misma palabra griega ‘pistáke’ o ‘pistákia’, lo que parece de origen persa (pistáh significa rica harina). El nombre específico se refiere a la distribución geográfica de la planta en la región del Atlas en el norte de África. Según otros (pero sin fundamento) de la etimología del nombre «pistacho» no debe, de hecho, tener nada que ver con las raíces griego, latín o arameo, pero recordar el brusco chasquido que emite el fruto cuando se abre su válvula hasta la madurez. En cambio, el nombre de «Fastuca», con el que los sicilianos designar este Anacardiacea, debe dibujar con mayor precisión la lengua árabe.
Distribución Geográfica y Hábitat –
El pistacho (Pistacia vera L.) es nativo de una amplia zona de Asia Menor, Siria y el Turquestán, aunque, en la actualidad, se cultiva extensamente en los países mediterráneos.
Aunque originalmente de Asia Central llegó temprano en las orillas del Mediterráneo oriental. El pistacho era prácticamente desconocido para los romanos, y fue llevado al oeste por los árabes. Esta planta ha sido cultivada en varias partes, pero sobre todo en Turquía, Irán y regiones subáridas de los Estados Unidos, el pistacho, a pesar de su rusticidad, todavía no es fácil de cultivar.
Descripción –
Pistacho es una planta frondosa y frondosa, puede alcanzar una altura de unos 12 metros, pero generalmente se detiene a 5-6 m. el pistacho es muy largo y alcanza hasta una edad de 300 años pero tiene un crecimiento muy lento.
La fruta es una drupa con un endocarpio oval fino y duro que contiene la semilla, comúnmente llamado «pistacho», que tiene un color verde bajo una cáscara de color púrpura.
El pistacho tiene flores unisex y es una diosa, así que hay plantas con sólo flores masculinas y plantas con sólo flores femeninas (que producen frutas). Las flores son pétalos y se recogen en las copas. Un árbol macho (también llamado «scornabecco» o «frastucazzu») puede producir suficiente polen para fertilizar hasta 10 plantas femeninas.
La floración de esta planta se produce en abril y la cosecha de frutos tiene lugar en septiembre-octubre. La madera es dura y densa y tiene un color amarillento.
Cultivo –
Cultivado en diferentes partes del mundo, incluyendo Turquía, Irán y las regiones subáridas de los Estados Unidos, el pistacho, como se mencionó, todavía no es fácil de cultivar: además de ser ahijado (que ya es una complicación: crecen incluso si no dan fruto), el pistacho tiende a alternar cosecha «carga» con «descargar» cosechas; en el segundo, la planta debe ser tratada, sin embargo, porque puede dar lo mejor en la siguiente temporada. Por esta razón uno de los productos de nicho italianos más importantes, el pistacho Bronte, cultivado en las laderas occidentales del Etna, es tan caro. Pero también se puede imaginar qué tipo de temor se espera en esos países para cosechar, lo que sucede no todos los años, pero cada dos años. En los últimos años, la producción de pistachos, durante siglos también presente en la zona del Agrigento, ha visto el crecimiento de sistemas racionales y de riego que han superado ampliamente la longitud de los pistachos Bronte. Incluso desde el punto de vista de la calidad, estos pistachos no tienen nada que envidiar a aquellos en las laderas del Etna.
Las patatas fritas de pistacho en un ciclo de dos años, que, junto con las variaciones climáticas, provoca, como se dice, grandes variaciones en los rendimientos y los precios. De hecho, la planta produce fruta cada año, pero es altamente dependiente de la alternancia de la producción, por lo que hay años de carga y años de descarga (comúnmente conocida como la cantidad de producción). Hay muchas otras plantas frutales que con esta característica y tratar de limitarlo recortando las frutas en el año de carga para una producción más o menos similar a lo largo de los años. En el pistacho, sin embargo, se eliminan por completo, anulando la producción en los años de descarga para aumentarla durante los años de carga, por lo tanto se cultiva con un ciclo bienal. Con buenas técnicas de cultivo, fertilización, poda y riego, esta alternancia puede ser disminuida.
Los pistachos más famosos a nivel italiano (pero también a nivel mundial) son los pistaches Bronte y Adrano en las faldas del Etna, protegidos por la marca PDO «Pistacchio Verde di Bronte». La otra área con interesante crecimiento de este cultivo es la de la provincia de Agrigento. Italia ha pasado de 2.400 toneladas en 2005 a 2.850 toneladas en 2012, convirtiéndose en el séptimo productor en el mundo. áreas de cultivo en importancia internacional se encuentran en el Medio Oriente (especialmente Irán, pero también Turquía y Siria, aunque este último un fuerte descenso), California y, en los últimos años, incluso en China. En Grecia, donde la producción está cayendo, pero es de alrededor de 10.000 toneladas, cultivado una cáscara de pistacho desde casi blanco, con núcleo de rojo-verde y con la apertura de la «Kerman» variedad de concha, las variedades más utilizados en California. La mayor parte de la producción en Grecia proviene de la región de Almyros.
La variedad más común en Italia es el Blanco (comúnmente llamado Napoletana o Nostrale, la semilla es verde y representa el precioso factor comercial). Otras variedades son Cappuccia, Cerasola, Insolia, Silvana, Femminella. Recientemente se han introducido en el mercado italiano los cultivares Kern, Red Aleppo y Larnaca.
Una vez recogido el pistacho debe hacerse seco y después se debe quitar la cáscara que cubre la woody shell, finalmente se seca para permitir el almacenamiento durante un largo período y la venta.
Pistachos, cuando se cultivan en condiciones que exponen a la planta a gran estrés, pueden sufrir de contaminación con el moho de Aspergillus flavus, que produce el sabor insípido aflatoxina en la fruta. Al igual que todos los frutos secos, la presencia de pistacho en los alimentos debe ser etiquetado por la ley, con el fin de evitar la posible liberación de una alergia a los alimentos.
Usos y Tradiciones –
La presencia de pistachos en las excavaciones arqueológicas demuestra que se ha asociado durante mucho tiempo con las actividades humanas y que su cultivo probablemente se inicia cerca de las áreas donde la planta creció espontáneamente. Pistachos Remanentes que se remontan al 6to milenio AC fueron encontrados en Afganistán y el sureste de Irán. Este factor lo coloca como un nativo de Oriente Medio, donde se cultivó ya en la prehistoria, especialmente en Persia. Como se informó en su famoso El Dipnosofisti, Ateneo, escritor y sofista griego que vivió en el siglo II, el Imperio Romano, varios autores griegos y helenísticos hablar de pistacho, el cultivo collocandone en Siria, Persia y la India, y llamando bistachion o pistakia o pistakion Por lo tanto, la disidencia es la tesis, especialmente defendida por razones ideológicas recientes, según las cuales «pistacho» proviene de árabe (fustuaq).
El cultivo se extendió en el antiguo Imperio Persa y desde aquí se extendió gradualmente hacia el oeste. Considerada una fruta preciosa, en Asiria, en el siglo X aC, la Reina de Saba limitó y monopolizó el cultivo para su uso exclusivo. Pistachos también se mencionan en la Biblia (Génesis 43:11) como un regalo precioso entregado por los hijos de Jacob, de Canaán a Egipto.
En la antigua Grecia también se usaban como fuente de energía; algunas ánforas encontrado en 2004 en la isla griega de Chios han detectado la presencia de ADN de Pistacia vera y Pistacia lentiscus, lo que sugiere que los frutos se comercializan en esta zona alrededor del siglo IV aC
Además de utilizar la comida, se utilizaron los pistachos tanto por los asirios que los griegos como medicamento como un antídoto para las mordeduras de animales venenosos y también como un poderoso afrodisíaco. Incluso Avicena, considerado el más grande médico y científico del Medio Oriente islámico, en su libro «El Canon de la medicina», describe como útil para las enfermedades del hígado y como afrodisíaco. En la Edad Media, el médico árabe Averroe describe el aceite extraído de los pistachos como «… un cuidado equilibrado, gracias a su compleja naturaleza fortalece el estómago y el hígado. En general, es una de las drogas consideradas de gran utilidad «. Esta misma convicción fue posteriormente compartida por otros médicos de la Edad Media.
En el libro «Historia Natural», Plinio escribe que los pistachos fueron introducidos en Italia desde Siria por el cónsul romano de la provincia, durante el final del reinado de Tiberio. De Italia, fueron llevados a España y otras regiones del sur de Europa y el norte de África. En Andalucía se consideraba un ingrediente importante para los postres y se utilizaba para espesar el mazapán y el turrón.
Alrededor del siglo X, el cultivo de pistachos también se está extendiendo en China y sólo recientemente en Australia, Nuevo México y California. Actualmente, como se ha visto, el cultivo está muy extendido, especialmente en Irán, Turquía, Grecia y Siria, recientemente se ha introducido también en los Estados Unidos.
Los pistachos se utilizan tanto pelado está pelado, a menudo tostado y salado, también en pastelería, para preparar helados, cremas, bebidas y para la producción de embutidos (mortadela de Bolonia, por ejemplo), o como ingredientes para los cursos de primero y segundo.
El alimento se compone del 83% por los lípidos, el 12% por la proteína y el 5% por los carbohidratos.
Pistacho se considera un alimento muy saludable, especialmente si lo consideramos a lo natural, por lo tanto no los que están en el mercado ya salado. Son una fuente de vitaminas (A, B1, B2, B3, B5, B6 y C), son ricos en antioxidantes y ayudan a proteger el sistema cardiovascular. Se consideran aliados contra la hipertensión (obviamente sin sal) porque no contienen sodio y reducen la presión sanguínea, y también mantienen bajo control el colesterol.
Gracias a los polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes, se consideran excelentes armas antibacterianas y válidas contra los radicales libres y esto hace pistachos antitumorales. Contienen cobre y por lo tanto son útiles para aquellos que sufren de anemia porque favorecen la asimilación de hierro. Son adecuados para aquellos que tienen piel seca, gracias al contenido de grasa saturada, y también son buenos para los ojos gracias a la luteína, beta-caroteno y zeaxantina. Se considera que el pistacho es una excelente reconstitución debido al alto contenido de sales minerales tales como fósforo, calcio, potasio y hierro, así como las vitaminas antes mencionadas.
Método de Preparación –
Para enumerar todos los usos del pistacho en la cocina, probablemente una enciclopedia entera no sería bastante. Se utiliza prácticamente para todos los tipos de platos, desde aperitivo hasta dulce. Es muy popular para las salsas y condimentos en general, para los primeros platos es bueno para el arroz y la pasta y en particular es un ingrediente indispensable para un buen pesto. También para el segundo plato, se utiliza indiscriminadamente con carne o pescado: entre los platos más famosos es el cordero con pistachos. Y no olvidemos que se utiliza para sabor salami, especialmente mortadela.
Pero el verdadero triunfo de pistacho es en pastelería: helado, granito, dulces de chocolate, tortas, turrón, crema de varios tipos, galletas y semifreddi están muy bien conectados con el pistacho.
Sin embargo vale la pena enumerar algunas recetas de pistacho.
1. Mantener ombrin con pistachos y tomates confitados: los pistachos pueden darte gustos, olores y sensaciones realmente intrigantes, como en este tártaro. De hecho, esta receta da sabor a las delicadas carnes del huevo y asegura un toque de color vivo. El plato no es difícil de hacer y es definitivamente eficaz, sólo recuerde utilizar peces crudos triturados.
2. Pesto de pistacho: cuando digas la palabra pesto, siempre piensa en eso a la albahaca liguriana. La tradición italiana, en este caso siciliana, nos ofrece otras variantes sabrosas como la del oro verde de Sicilia, el pistacho. Pruebe en la bruschetta o como un condimento de un plato de pasta humeante.
3. Pasta cremosa, fideos de salchicha y pistacho: Estamos en el tema de los primeros platos con esta rica receta, tal vez más adecuado para un día de invierno, pero definitivamente satisfactorio. Pistachos le recordará las vacaciones de verano, el sol, el calor. Panne y salchichas calentarán su estómago y con unos pocos ingredientes simples encontrará la paz de los sentidos.
4. Bolitas de limón y pistacho: estas frutas verdes se casan bien con los peces, pero también con la carne. Pruebe los pistachos en la panadería de estas deliciosas y crujientes albóndigas de ternera. Prepararlos es fácil, el truco es equilibrar bien los sabores y tener cuidado de no exagerar con el aroma de limón.
5. Cous cous dolce: de la tradición siciliana viene este postre fácil y rápido para preparar. Parece que la receta es antigua y se transmite de generación en generación. Ciertamente hoy hay muchas variantes, pero una regla básica es utilizar ingredientes típicos sicilianos como pistachos. A continuación, agregue almendras, miel, piñones, calabaza confitada, manzanas, canela, gotas de chocolate oscuro … dependiendo de su gusto o su inspiración del momento.
6. Crema de pistacho: Siempre de Sicilia viene la receta de esta crema que se puede esparcir inolvidable. Sólo unos pocos ingredientes para convertir pistachos en un desayuno o un placer de merienda, para difundir en el pan, o para hacer pasteles deliciosos.
7. Pastel de Pistache: Como uno de los pasteles sicilianos más famosos que puedo mencionar, otra demostración de cómo esta tierra está profundamente ligada a uno de sus productos más típicos y queridos. Es una esponja de pistacho española, enriquecida con crema pastelera y cubierta con un grano de pistacho crujiente y chocolate negro.
8. Pistacho Semifreddo: Para los paladares más finos recomendamos este postre, un clásico de la cocina italiana con un sabor aterciopelado, envolvente, y también con el otro protagonista otra fruta seca o almendra. Servir con una salsa de chocolate.
9. Dulce de pistacho suave: este ingrediente es tan versátil que pasa con sencillez desde los preparativos más elegantes y elaborados hasta la vida cotidiana. Desde el semifreddo luego pasamos un donut suave, perfecto para el desayuno o merienda. La receta es fácil y los pistachos le darán ese toque de originalidad que nunca se rompe.
10. Helado de pistacho: Vamos a terminar este viaje delicioso con un clásico que todos pueden estar de acuerdo. ¿Cómo se puede renunciar al helado? Déjese tentar por esta preparación para construir cómodamente en su casa sin herramientas específicas como el helado. Tal vez, pensando que los pistachos tienen tantas propiedades beneficiosas, nos hará sentir menos culpables: seguro que seremos felices y felices desde el primer gusto.
Guido Bissanti
fuentes
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. La Farmacia de Salud del Señor, consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Editorial
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (ed), 2005. Una lista comentada de la flora vascular italianos, Palombi Editore.
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