Crocus sativus

Crocus sativus

El azafrán (Crocus sativus L.) es una bulbosa perenne aún desconocido en el entorno natural de la familia Iridaceae. Es una de la mutación azafrán cartwrightianus y que es una especie nativa de la isla de Creta.
Las especies se diferenciaron para el cultivo y la selección intensiva por los agricultores para seleccionar las muestras con estigmas alargados y de mayor tamaño.

Sistemática –
Desde el punto de vista sistemático del azafrán doméstica pertenece al dominio eucariota, el reino de las plantas, la división Magnoliophyta, clase Liliopsida, Asparagales orden, familia Iridaceae y luego al género Crocus y para la especie C. sativus.

Etimología –
El nombre del género (Crocus) proviene del Greco Krokos (en la Ilíada de Homer – libro XIV, verso 347 hace referencia explícita a esta flor) que significa «alambre tejido» y se refiere a los estigmas largos y muy visibles típicos de las especies más conocida (y cultivado) de este tipo (Crocus sativus). La primera documentación de la utilización de la denominación que Teofrasto de Éfeso (Éfeso, 371 aC – Atenas, 287 aC), el antiguo filósofo y botánico griego y discípulo de Aristóteles.
Otros textos se traducen esta palabra (krokos) directamente con «azafrán», pero en realidad este último punto parece derivar de la Zaafran árabe.
En cuanto al nombre científico de este género fue definido en 1753 por el biólogo y escritor sueco, Carl von Linné (Råshult 23 de mayo 1707 – Uppsala 10 de enero, 1778).

Distribución geográfica y hábitat –
El azafrán es originaria de Europa (principalmente España, los Balcanes y Mediterráneo oriental), el noroeste de África y Menor y Asia Central a China occidental. A partir de este área de distribución extendida podemos mencionar dos especies: el Lejano Oriente, el azafrán alatavicus montañas de Altai de Asia Central y que se encuentra más al norte, el azafrán albiflorus de altitudes de montaña en los Alpes.
En cuanto a las especies silvestres de la flora única seis viven en los Alpes.
Aunque los países de origen son Asia Menor y Europa del Este, el azafrán es, sin embargo, se convierten en subspontaneo en ciertas partes de Italia, como Abruzzo, donde se cultiva en zonas montañosas cálidos y bien ventilados, que no son afectados durante año grandes fluctuaciones de temperatura.

Descripción –
El azafrán es una Iridácea y pertenece a la Crocus género que incluye alrededor de 80 especies. La planta adulta está constituida por una bombilla-tubérculo de A sobre 5 cm de diámetro. El bulbo contiene alrededor de 20 brotes indiferenciadas a partir del cual se originan todos los órganos de la planta, en general, sin embargo, son sólo 3 gemas principales que dan lugar a las flores y las hojas, mientras que la otra, más pequeña, se producen sólo pequeñas bombillas. Durante el crecimiento vegetativo por los principales brotes de la bombilla de desarrollar los chorros, uno para cada gema; con lo cual a partir de cada bulbo se brotar unos 2 o 3. Los chorros brotan del suelo y rodeadas por una cutícula protectora dura blanco, que permite a la planta para perforar la corteza de la tierra.
El chorro contiene las hojas y las flores casi completamente desarrollados, una vez que se escaparon de la tierra, se abre y permite que las hojas se estiren y la flor se abran por completo.
En cuanto a la flor del azafrán, este es un perigonio consta de 6 pétalos de violeta profundas. La parte macho consiste de 3 anteras amarillas en los que se apoya el polen. La parte hembra se forma a partir del ovario, de la aguja y estigmas. Ovario, colocado en la base de la bombilla, se origina un lápiz de color amarillo durante mucho tiempo que después de viajar alrededor del chorro alcanza la base de la flor, aquí se divide en 3 largos estigmas de color rojo oscuro.
Las hojas de la sativus del azafrán son muy estrecha y alargada. Por lo general, alcanzan una longitud de 30-35 cm, sin exceder nunca el ancho de 5 mm.
El Crocus sativus es una planta estéril triploide que, como se mencionó, como resultado de una selección hecha en tiempos pasados ​​por los agricultores, ha perdido la capacidad de reproducirse solo. Su estructura genética hace que sea incapaz de generar semillas fértiles, por lo que su reproducción es posible sólo para la clonación del bulbo madre y su propagación está vinculada estrechamente ayuda humana.

Cultivo –
Desde el punto de vista de la planta de azafrán climática se adapta bien a los climas caracterizados por precipitación media no es muy alta (300-400 mm por año), típico de España y Grecia y la isla de Italia. Se tolera hasta los climas más húmedos, como en Cachemira, donde el índice de lluvia es muy intensa (1,500 a 2,000 mm por año). Pero hay que evitar absolutamente el agua, que son muy perjudiciales para el desarrollo de la planta de pie; Por esta razón, el cultivo de la suave pendiente del terreno es preferible a un nivel del suelo. los pequeños suelos permeables y pesado deben ser evitados; es adecuado para tratar solamente un cultivo en suelos arenosos o con textura arenosa que prevalece, con buen drenaje y muy permeable.
El Crocus sativus perdura temperaturas invernales duras (incluso más bajos para térmica 0), los bulbos comienzan a sufrir cuando el termómetro cae por debajo del valor de -12 ° C. Los Crocus sativus resiste nieve e incluso durante cortos periodos de heladas. En el período de verano, cuando la planta está en la fase de reposo, las altas temperaturas no crean ningún tipo de problemas con la bombilla.
En cuanto al uso de técnicas de cultivo se clasifican en:
• técnica de cultivo anual;
• poliennale técnica de cultivo;
En cuanto a la técnica de cultivo anual, esta consiste en la eliminación del suelo las bombillas al final de cada ciclo de crecimiento, por lo que en el verano, y luego poner las plantaron en un terreno diferente de la anterior. Esta técnica es más laboriosa y exigente en términos de mano de obra humana, pero produce una mejor calidad de la especia y da la opción al productor puede controlar cada año las bombillas de su estado de salud. La demanda de trabajo tiene un impacto significativo en este tipo de cultivo debido a que los procedimientos de procesamiento no están mecanizadas con facilidad. Sólo el trabajo del suelo puede ser llevada a cabo con el uso de máquinas cultivadoras de motor; el resto, desde la recolección hasta la puesta en morada de los bulbos, se opera con el trabajo manual.
Entre julio y agosto los bulbos se recogen del suelo, una operación en la que el uso es generalmente recoge o pequeñas azadas; de este modo es posible extraer los bulbos sin dañarlos. El mismo día también vamos a proceder al descascarado de las bombillas, un proceso que incluye la eliminación de la vieja y la bombilla en la eliminación demasiado pequeñas bombillas que serán reutilizados y replantados unos días más tarde.
Este tipo de técnica se adopta en los cultivos italiana de Abruzzo, Toscana, Las Marcas y Umbría. es prácticamente desconocido en el extranjero.
Las ventajas de la cosecha anual están relacionados con la rotación del cultivo: proporcionan más recursos a la planta, por esta razón se derivan estigmas mucho más larga y fina.
Tiene un importante control de plagas: tomar las bombillas cada año usted tiene la posibilidad de comprobar si hay algunas plantas enfermas; separándolos de la otra, se evita una posible propagación del parásito.
Esto logra una mejor preparación del suelo: el terreno en el que se preparará la nueva cosecha se elige sobre la base de los requisitos de la planta. En la primavera anterior puesta en marcha de vivienda bombillas del suelo se prepara con una profundidad de arado correcto de 30 cm. Simultáneamente arado para fertilizar el suelo con estiércol de ganado en las dosis de aproximadamente 300 q / ha.
Se logra un mejor control de las malas hierbas: la preparación del nuevo medio permite que el cultivador para eliminar casi por completo la presencia de malas hierbas.
Con la cosecha anual que se obtiene entonces una mejor distribución de las bombillas: todos los años las bombillas puede ser redistribuido adecuada para el terreno. En general, el tipo de plantación se compone de surcos más profundos acerca de 15/20 cm, los bulbos se colocan en la base de la ranura a una distancia de 1 cm entre sí. Cada ranura es de 30 cm de distancia de la otra; Se cubre una vez nombrado en una fila. El conjunto de 4 archivo se llama lecho de flores; cada cama está separada de las demás por una ranura ancha pasaje 40 cm de profundidad y al menos 20 cm. Los surcos entre las camas están destinadas a permitir el paso de los agricultores y, especialmente, debe constituir una canalización válida para la salida del agua de lluvia.
Las desventajas de la cosecha anual en lugar consisten en un exceso de demanda de mano de obra: hay una gran demanda de mano de obra en el verano entre julio y agosto; es decir, cuando se obtienen, analizan y se ponen de vuelta en casa las bombillas. En consecuencia, el precio es más alto de especias.
En la técnica de cultivo poliennale, que es el método más ampliamente utilizado por los países productores de azafrán, los bulbos son recogidos desde el suelo cada determinado período de años. Por lo tanto, la planta permanece en la misma plantación durante años en una fila. En Cerdeña, el período medio es de 4 años, mientras que en Grecia, los bulbos se pueden tomar hasta siete años.
En estos cultivos las técnicas de preparación del suelo son los mismos que en el cultivo anual. La diferencia sustancial es en el posicionamiento de los bulbos dentro de la ranura, de hecho, estos deben ser colocados a una distancia de aproximadamente 12 cm, para dejar espacio a los nuevos bulbos que formarán largo de los años.
Esta técnica tiene sus ventajas. Mientras tanto, los menores costos de operación en términos de mano de obra: el terreno para la replantación se prepara cada 4 o más años. Usted tiene menores costos de operación sin necesidad de contar con la disponibilidad de una gran cantidad de terreno.
En esta técnica, sin embargo, algunas desventajas asociadas. En primer lugar, la planta tiene menos recursos a pesar de un buen fertilizante, la planta del azafrán anualmente menos recursos de la tierra. Esto se traduce en una menor calidad de la especia en comparación con la de un cultivo anual.
El peligro de ataques de parásitos aumenta: el control de la difusión de los parásitos es más complicado, la planta enferma debe identificarse entre sí y eliminado.

Costumbres y tradiciones –

En las áreas cultivadas el uso de estas flores se realiza tanto con fines decorativos y para fines medicinales. La especie más importante y el único que tiene una cierta importancia económica es Crocus sativus. Hoy en día se cultiva sobre todo en el área mediterránea, pero hacia el este se llega a Cachemira.
El cultivo del azafrán se pierde en las brumas del tiempo. El poeta Sexto Aurelio Properzio América (50 aC – 15 aC) en su «tercera libro» habla de una pomada «punto de mira», que es, sin duda atribuible azafrán.
Los estigmas de la sativus del azafrán se utilizan en la medicina popular por sus propiedades tales que tónica (fortalece el cuerpo en general), emmenagogue (regula el flujo menstrual), estimulando (revitaliza y activa el sistema nervioso y vascular) y eupéptica (promueve la digestión). El último uso es tal vez el único que todavía se practica.
Es un afrodisíaco antigua y moderna ya utilizado por los dioses griegos para despertar la energía sexual, hoy se confirmó que el azafrán estimula la producción de hormonas que tonifican la esfera sexual, mientras que los antioxidantes mejoran la circulación.

En el azafrán cocina sólo se utiliza como especia y colorante; De hecho, si se utiliza durante un cierto punto (cosa a attenzionare particularmente) es tóxico. Baste decir que una dosis de 20 g por día de azafrán puede incluso ser fatal.
Otro uso que se hace de estas flores son en el jardín y esto desde la antigüedad. Existe documentación en la isla de Creta (un fresco en Cnosos) lo que indica claramente que se practicaba tanto la recolección y el cultivo de «Azafrán».
Famoso es el famoso azafrán flores en los jardines del castillo de Rosenborg en Copenhague, que se disponen en geometrías forman una alfombra de color característico.
La especia producido por Crocus sativus contiene alrededor de 150 sustancias aromáticas volátiles. Recuerde también que el azafrán es una de las fuentes más ricas de carotenoides. hecho de azafrán contiene sustancias tales como zeaxantina, licopeno y muchos carotenos alfa-beta. Sin embargo, se pueden identificar tres compuestos principales, cada una de las cuales está asociada con una función sensorial: el crocines (color), la Safranal (aroma) y picrocrocin (sabor).
El color amarillo-oro, que da sabor a los platos, se debe a dell’α-crocina presencia. Este compuesto es el resultado de la reacción de esterificación entre el β-D-gentiobiosa y la crocetina carotenoide. La presencia de glucosa da la crocin la propiedad de ser un compuesto soluble en agua. Al mismo tiempo la presencia de crocetina, un polieno que contiene un grupo carboxilo, hace que el crocin un compuesto hidrofóbico, y luego soluble en grasas.
El componente clave de aroma de azafrán que tiene propiedades antioxidantes es la Safranal; aldehído terpeno volátiles derivados de la degradación de picrocrocina, en producto de degradación a su vez de la zeaxantina.
Picrocrocina es un glucósido monoterpeno derivada de la degradación de la zeaxantina. Durante el secado del azafrán de picrocrocina libera la aglicona, que por la pérdida de una molécula de agua se origina safranal. Esta es la principal responsable del sabor amargo del azafrán.
Recordemos que el azafrán también contiene vitaminas A, B1 y B2.
Un azafrán tiempo, del cual se utilizan los estigmas, se atribuyeron propiedades antiespasmódicas, analgésica y sedante. Hoy en día, sin embargo, los compuestos se encontraron abortivos y, como se mencionó, el uso de 20 g por día de azafrán también pueden ser letales.
El uso de azafrán también puede causar efectos secundarios tales como mareo, entumecimiento y manifestaciones hemorrágicas por la reducción en el número de plaquetas (trombocitopenia) y de hipoprotrombinemia (disminución de la protrombina).
Azafrán, en la actualidad, sólo es usado por la industria alimentaria y en la gastronomía como una especia o como un tinte, aunque es rico en carotenoides que reducen el daño celular causado por los radicales libres. Uno de sus usos en la más típica cocina italiana está en Milanese risotto, por ejemplo, el «arroz amarillo», por lo que, precisamente, conocido por la coloración que el azafrán da la receta.
Los primeros informes moderna de un cultivar estas plantas datan de hace más de 400 años: de hecho, en «La Herball o Generall Historie de las Plantas» del botánico Inglés John Gerard (Nantwich, 1545 – Londres, 1612), publicada en 1597, describe varias especies de este tipo, como Crocus vernus, versicolor azafrán, Crocus sativus y otros. Treinta años más tarde, es decir, en 1629 otra botánico Inglés John Parkinson (1567-1650), en su obra «Paraísos en el sol», ya se enumeran 27 especies de Crocus, y es el mismo año la importación de la aureus Crocus progenitor de la raza «azafranes amarillas holandesas.» de hecho, es en el siglo XVII, los holandeses desarrollaron sus técnicas de reproducción de las flores bulbosas incluyendo azafrán.
Conociendo estas flores se remonta un largo camino. Esto se evidencia por el hecho de que incluso en el Libro de canciones en la Biblia (04:14) se citan como plantas aromáticas y olorosas. En la antigua Grecia se usan para hacer coronas o se dispersaron en los cines o camas de boda. Mientras que en la antigua Roma se utiliza para decorar las tumbas con esta flor como la esperanza de una vida futura.
Hay varias leyendas alrededor de la flor «Crocus». En uno de estos azafrán era un joven enamorado de la pastora Smilliace dijo que se convirtió en la flor de la mano de Venus, o en otra versión se transformó en una flor por la celosa pastora dios Hermes. En otro se dice que murió Crocus jugar con mercurio y que su sangre nació la flor. En aún otra leyenda se dice que la flor del azafrán germinar cuando Paride dio su opinión sobre la más bella de las diosas.
Probablemente todas estas historias se refiere a las especies más conocidas de este género: el Crocus sativus llamado «El azafrán verdadero» o simplemente «Azafrán». Describe de manera más o menos ampliamente por los estudiosos como Dioscórides Pedanius (Anazarbus en Cilicia, alrededor del 40 – 90 ó menos), botánico y antiguo farmacéutico griego, o de Pietro Andrea Mattioli (Siena 12 de marzo, 1501 – Trento, 1578) humanista e italiano médico (primera académico italiano a traducir las obras de Dioscórides griego). Se debe sin embargo el botánico francés Joseph Pitton de Tournefort (Aix-en-Provence, 5 de Junio, 1656 – París, 28 de Diciembre 1708) el primer borrador de la «ciencia» de este tipo, entonces finalmente reanudado por Carl von Linné.

Por lo general, esta especia debe añadirse después de la cocción, de lo contrario pierde su sabor y su aroma; Hay que prestar especial atención a la dosis: tres / cuatro personas es simplemente un paquete de 0,15 gramos.
En algunos casos (en los platos en húmedo, por ejemplo) que se pueden agregar desde el comienzo de la cocina, sin embargo stemperandolo en agua.
Los platos preparados con azafrán se suele combinar con vinos espumosos blancos y buena estructura o rojo suave y no demasiado tánicos, lo que de otro modo sólo esalterebbero nota de azafrán amargo.
El azafrán puro es de color rojo brillante, no debe tener manchas blancas y no debe ser demasiado húmedo. Para mantener intacta su aroma, se debe almacenar en un lugar oscuro y seco.
Cuidado con las especias similares pero de diferentes colores (amarillo de, por ejemplo): se trata de la cúrcuma y el cártamo, mucho menos valiosa porque no tienen olor ni sabor.

Guido Bissanti

Fuentes
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. La Salud de la Farmacia del Señor, consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Editorial
– Pignatti S., 1982. flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., G. Abbate, A. Alessandrini, Blasi C. (ed), 2005. Una lista comentada de la flora vascular italianos, Palombi Editore.

Tenga en cuenta: Las aplicaciones farmacéuticas y usos alimurgici se indican a título indicativo, no representan en modo alguno una prescripción médica; que no se hace responsable de su uso con fines terapéuticos, cosméticos o alimentos.