Ajo rojo de Nubia

Ajo rojo de Nubia

El ajo rojo de Nubia, o el ajo Paceco o el ajo Trapani, es una variedad de ajo (Allium sativum L.) que se caracteriza por el color rojo púrpura intenso de las túnicas de sus bulbillos.

Orígenes e historia –
El ajo rojo de Nubia, junto con las denominaciones alternativas de ajo de Paceco y ajo de Trapani es un producto agroalimentario tradicional italiano (P.A.T) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (Mipaaf).
El nombre deriva de un pequeño distrito de Paceco (Trapani) y su cultivo se realiza generalmente en suelos secos, oscuros y arcillosos, en rotación con melones, habas y trigo duro.
El ajo rojo de Nubia es un presidium de Slow Food y tiene un aroma y sabor más intenso que otras variedades gracias a su contenido en alicina.
Su cultivo se remonta a mucho tiempo atrás y trae consigo las antiguas técnicas de cultivo y rotación en seco también de los demás cultivos que se alternan. Tradicionalmente, desde el nacimiento del pueblo de Paceco (cuyo primer núcleo en la Edad Moderna se formó en los siglos XIV y XV en torno a la Iglesia de San Lorenzo di Xitta, posesión de la Orden de Malta). Los métodos de cultivo se concentraron en este variedad de ajo de piel roja. El caserío de Nubia también era conocido como el «pueblo de los ajos», precisamente porque este producto era típico de la zona. Incluso hoy en día, el cultivo del ajo se realiza de forma tradicional, desde la elección de los dientes para la siembra hasta la recolección y el secado para su almacenamiento.
Cada paso de su cultivo se transmite y se realiza de forma artesanal respetando el medio ambiente y el propio producto para mantener inalteradas sus propiedades y sabor.
Actualmente existen 60 empresas productoras, que cultivan un área de unas 320 hectáreas, con un rendimiento promedio de 60 quintales por hectárea, obteniendo una producción bruta vendible de alrededor de 1.800 toneladas.
Según la tradición, se empaqueta en trenzas muy grandes (de cien cabezas cada una) y se cuelga en balcones o se coloca en bodegas o almacenes.

Área geográfica –
El ajo rojo de Nubia se cultiva en una pequeña área en el área de Trapani que incluye: Nubia, que es una fracción del municipio de Paceco (TP), donde gran parte de la producción se lleva a cabo dentro de la reserva natural integral Saline di Trapani y Paceco . En menor medida, también se cultiva en los municipios vecinos de Trapani, Erice, Buseto Palizzolo, Valderice, Marsala, Vita y Salemi.

Materia prima –
El ajo rojo de Nubia es una variedad particular de ajo que, como muestran los análisis realizados por la Facultad de Agricultura de la Universidad de Palermo, tiene un contenido de alicina (alrededor de 73 mg% g de ajo fresco) claramente por encima de la media, lo que le confiere un sabor particularmente intenso. También se caracteriza por el intenso color rojo violáceo de las túnicas de sus bulbillos.

Descripción –
Esta variedad de ajo tiene un bulbo formado por una media de doce bulbillos, con piel exterior blanca y roja brillante.
Por sus características también está protegido por la marca Slow Food y actualmente se encuentra en trámite el trámite de concesión de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).
El ajo se envasa en trenzas (trizze en dialecto) y dependiendo del diámetro del bulbo, la trizza se llama cuchara roja (50 mm), corriente (40 mm), cocchiscedda (30 mm) o mazzunedda (20-25 mm). ). Desde hace algunos años, para cubrir las necesidades del mercado, se fabrican trizzas con una sola trenza y un número menor de bombillas (de 10 a 50).

Método de producción –
El ajo rojo de Nubia se cultiva en suelos oscuros, secos y arcillosos, en rotación con el «melón amarillo» de Paceco (el cartucho), las judías y el trigo duro, para evitar una explotación excesiva y el consiguiente empobrecimiento de los suelos. La siembra se realiza entre noviembre y enero. La vendimia, en los meses de mayo y junio; esto ocurre por la tarde y por la noche, porque la mayor humedad de las hojas facilita el entrelazamiento de los bulbos. Siempre con el mismo propósito, antes de cosechar se quita la inflorescencia de la planta (en dialecto, spicuna).
Tradicionalmente se envasa en trenzas muy grandes (hasta cien bombillas), destinadas a colgarse frente a los balcones de las casas.

Uso gastronómico –
El ajo rojo de Nubia se comercializa tanto dentro como fuera de Sicilia, pero en la cocina de Trapani es un ingrediente clave de algunas de las preparaciones típicas más importantes: cuscús de pescado y pasta con pesto de Trapani (elaborado con ajo machacado, albahaca, almendras, tomate, aceituna virgen extra aceite, sal y pimienta).
También puede jugar un papel importante en la tradición herbolaria y también en la fitoterapia como antibiótico natural por su alto contenido en alicina. De hecho, se ha descubierto que el ajo es eficaz para contrarrestar el desarrollo de bacterias y aumentar la prevención de infecciones virales.
Además, el ajo equilibra la presión arterial al ser un hipotensor con propiedades vasodilatadoras que lo convierten en un antitrombótico natural, previniendo también las enfermedades cardiovasculares.

Guido Bissanti

Fuentes
– Relación nacional de productos agroalimentarios tradicionales, del Ministerio de políticas agrarias, alimentarias, forestales y turísticas, de conformidad con el art. 12, párrafo 1, de la ley de 12 de diciembre de 2016, n. 238 y modificaciones posteriores
– Wikipedia, la enciclopedia libre.