Tuber uncinatum
Tuber uncinatum
La trufa enganchada (Tuber uncinatum Chatin, 1892) es un hongo ascomiceto perteneciente a la familia Tuberaceae.
Sistemática –
Desde el punto de vista sistemático, pertenece al dominio Eukaryota, el Reino de los Hongos, la División Ascomycota, la Subdivisión Pezizomycotina, la Clase Pezizomycetes, la Orden Pezizales, la Familia Tuberaceae y, por lo tanto, a las Especies Género Tuber y T. uncinatum.
Son sinónimos y binomios obsoletos: Tuber aestivum var. uncinatum (Chatin) y Tuber blotii var. uncinatum (chatin).
Etimología –
El término tubérculo proviene directamente de tubérculo tubérculo, un término de la trufa a Plinio y otros autores. El epíteto específico uncinatum proviene del gancho de uncinus: enganchado, con partes en forma de gancho.
Distribución geográfica y hábitat –
La trufa enganchada es un hongo hipogeo, micorrízico, que rara vez surge, tal vez debido al suelo movido por mamíferos, como los jabalíes. Es una trufa común, con una amplia propagación ecológica, donde crece bajo varios tipos de árboles de hoja ancha y en suelos predominantemente arcillosos o ricos en humus.
Se extiende desde la costa mediterránea hasta Escandinavia, desde la costa atlántica hasta la antigua U.R.S.S. En Italia es común en las colinas altas y en las montañas en las regiones centrales, pero también se puede encontrar en otras áreas.
Alcanza la madurez en el período de otoño entre octubre y diciembre.
Reconocimiento –
Esta trufa es reconocida por peridium, o corteza verrugosa, de color negro, con verrugas poco desarrolladas.
La gleba es de color marrón chocolate oscuro, especialmente en especímenes maduros, con numerosas venas ramificadas; tiene un olor y un sabor más fuertes y agradables que Tuber aestivum y más pronunciado.
En el microscopio podemos ver preguntas saculares con un pedúnculo corto y un tamaño máximo de hasta 100 µm, un número esporádico (1) 2-5 (6); las esporas son de color amarillo parduzco, desde elipsoidal a subglobosa, reticuladas, alveolares con enlaces irregulares poligonales de 8-10 µm de ancho, 3-5 µm de alto en el número (2) 3-4 (5) a lo largo de la dimensión más grande. La declaración de la dimensión esporal debe tener en cuenta, como ocurre a menudo en el tubérculo, que las esporas de los ejes que contienen de 1 a 2 son en promedio mucho más grandes, por lo que puede ser útil definirla en dos intervalos: aschi con 1-2 esporas 30 -40 × 20-27 µm, ejes con 3-6 esporas 20-26 × 13-19 µm.
Cultivo –
La trufa en forma de gancho, en comparación con la trufa veraniega, prefiere los ambientes sombreados, escapa a las áreas demasiado expuestas a los rayos de disección del sol y, por lo tanto, vive bien en los bosques de pinos, en los bosques de robles y a grandes alturas en el carpe negro. Este tubérculo requiere humedad en el suelo y prefiere altitudes medias a altas, hasta 1100-1200 s.l.m .. Crece mejor en suelos calcáreos, ricos en humus y sustancias orgánicas.
Los cuerpos fructíferos aparecen hacia mediados de junio, pero si faltan las lluvias de julio, las trufas se secan y no maduran. Las mejores trufas son las que maduran en octubre, noviembre y diciembre. La producción también puede continuar hasta febrero y, a veces, algunas trufas raras también se pueden cosechar en abril-mayo.
Se recoge unos centímetros de profundidad, a menudo debajo de la basura.
Usos y Tradiciones –
El Tuber uncinatum es muy similar al Tuber aestivum (Vitt). Algunos autores lo consideran una variedad. Para algunos es una especie sistemáticamente distinta, para otros de una variedad diferente, otros todavía afirman que es el ambiente que permite la maduración posterior.
Esta trufa se llama con los nombres comunes de: trufa enganchada, scorzone de invierno, trufa negra de Fragno, suareccio (Abruzzo).
La historia de la trufa enganchada es muy larga. Es un alimento de la tradición culinaria italiana, conocido en muchas regiones. Basta con decir que en Abruzzo, a esta trufa incluso se la conoce con un nombre diferente que, como se mencionó, se llama trufa suareccio.
El abruzzo es una de las regiones en donde existe la mayor colección de trufas enganchadas y esto se debe a la conformación particular del suelo y la ausencia de áreas áridas, que no son adecuadas para una correcta maduración del producto.
La historia de la escalada invernal muestra que este producto se conoce desde hace años, de hecho, no faltan las recetas tradicionales en las que se utiliza. Abruzzo no es la única región que puede mejorar el producto, pero muchas otras áreas de nuestra península aprecian y aprovechan al máximo este ingrediente especial.
Con respecto a su cierto reconocimiento, se recuerda que cualquier confusión con otras trufas de color marrón negruzco es evitable teniendo en cuenta las verrugas grandes, duras y elevadas que adornan el peridio de esta especie. Los olores y el color de la gleba son diferentes, por ejemplo, en Tuber melanosporum Vittadini 1831 (trufa preciada de Norcia) tiene una madurez decididamente más oscura y un aroma más intenso. Tuber mesentericum Vittadini 1831, que es ciertamente el más similar, se distingue por tener verrugas ligeramente más pequeñas, cavidad basal muy pronunciada (aspecto reniforme), olor diferente, desagradable como yodoformo.
En cualquier caso, siempre es el análisis microscópico el que puede disipar cualquier duda.
Tuber uncinatum es una trufa con buenas características organolépticas y su demanda aumenta constantemente tanto en el mercado nacional como en el extranjero.
Es una trufa caracterizada por un aroma agradable y bastante intenso, la carne tiene un sabor sabroso que recuerda a las avellanas.
Este alimento tiene una gran cantidad de antioxidantes, que ayudan a contrarrestar los radicales libres, responsables de numerosos procesos nocivos y la causa del estrés oxidativo. La introducción de la trufa en la dieta puede contribuir a mejorar el bienestar del cuerpo.
La trufa enganchada, y en general la trufa negra, también se asocian con propiedades afrodisíacas. Este es obviamente un efecto suave y no ocurre en todas las personas, pero debe ser enfatizado cuando se habla de las propiedades de este alimento. Por el momento no hay estudios científicos que muestren la presencia real de esta propiedad, pero al mismo tiempo no hay estudios que nieguen un posible efecto afrodisíaco.
También debemos recordar el alto contenido de minerales y también la capacidad de la trufa de gancho para mejorar la digestión, haciendo que todo el proceso digestivo sea más rápido y más efectivo.
Para su colección, como para otras trufas, recuerde que la búsqueda de trufas debe considerarse como una prerrogativa exclusiva de los buscadores con perros entrenados para este fin, otros sistemas «empíricos» pueden ser fácilmente ineficaces, así como perjudiciales para el ecosistema de crecimiento.
Modo de preparación –
La trufa enganchada es uno de los ingredientes de muchas recetas. Es una trufa que se puede comer tanto fresca como seca.
Antes de consumir la trufa cruda o antes de usarla para sus propios preparativos, es importante limpiarla correctamente. Recomendamos usar un cepillo con cerdas suaves y enjuagar la trufa negra con agua corriente. Al final de la limpieza del producto, es recomendable secar la trufa con un paño, para que esté listo para ser utilizado de la mejor manera.
Los primeros platos hechos con este producto son famosos, incluido el risotto con trufa negra y tallarines de trufa negra. En general, los platos de pasta hechos con este producto no deben procesarse excesivamente. Esto es para evitar perder el sabor de la trufa y, sobre todo, para asegurar que sea la misma trufa que le da el excelente sabor al plato.
Este tipo de trufa también se puede usar para preparar excelentes salsas, para servir con diferentes platos, especialmente platos de carne, o para servir como aperitivo con crutones y alimentos de temporada.
Por lo tanto, se puede combinar fácilmente con aperitivos, primeros platos y platos principales. Muy a menudo es simplemente rebanado, combinado con platos y mejorado con aceite de oliva virgen extra, o su sabor se destaca por la combinación con mantequilla.
La trufa en forma de gancho, que forma parte de las trufas negras, puede cocinarse, a diferencia de la trufa blanca que no debe cocinarse en absoluto. En lugar de cocinar, sería mejor hablar de calentamiento, ya que en realidad esta trufa debe calentarse al máximo durante un par de minutos, para evitar alterar su sabor y aroma.
También es posible hacer una salsa de trufa negra en forma de gancho, muy fácil de preparar. Simplemente muele la trufa fresca en una cacerola, agregue un poco de mantequilla o aceite de oliva virgen extra y deje que se caliente durante un corto tiempo. El fuego debe extinguirse antes de que la mezcla hierva y la salsa preparada debe dejarse enfriar.
La salsa se puede usar inmediatamente o también se puede almacenar en el congelador hasta por seis meses. Si decide guardarlo en el congelador para usarlo en el futuro, le recomendamos que ponga la salsa preparada en el recipiente y agregue más aceite de oliva virgen extra antes de cerrar el recipiente y colocarlo en el congelador.
Guido Bissanti
Fuentes
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Cetto B., 2008. Las setas de la vida, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.
Atención: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimentarios están indicados solo con fines informativos, no representan en modo alguno una receta médica; por lo tanto, no se asume ninguna responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimentarios.