Maltosa
Maltosa
La maltosa, también conocida como azúcar de malta o como en la nomenclatura oficial: 4-O-α-D-glucopiranosil-D-glucosa, es un azúcar cuya fórmula bruta o molecular es: C12H22O11. La maltosa a temperatura ambiente es un sólido blanco, higroscópico.
La maltosa pertenece a la familia de los glucidos disacáridos que se forma por la condensación de dos moléculas de glucosa a través de un enlace glicosídico 1α – 4 ‘.
Hay un isómero: isomaltose, que en su lugar tiene dos moléculas de glucosa unidas con un enlace 1α – 6 ‘.
En la naturaleza, la maltosa se obtiene mediante la división, a través de la intervención de la amilasa maltogénica en el almidón.
La maltosa está presente en algunos vegetales, como en la germinación de semillas de cebada, cuando descomponen sus reservas de almidón para ser utilizadas como alimento. También está presente en pequeñas cantidades en jalea real.
La maltotriosa se obtiene agregando otra unidad de glucosa a la maltosa; Una adición adicional de glucosa producirá las maltodextrinas y finalmente el almidón, que es un polímero de glucosa.
De la maltosa se pueden obtener dos moléculas de glucosa por hidrólisis.
Este proceso se produce a través de la intervención de la enzima maltasa. En el laboratorio, el mismo resultado se logra calentando con un ácido fuerte durante varios minutos.
La maltosa también actúa como un sustrato para la fermentación de la levadura, gracias precisamente a la acción de la maltasa, que hidroliza la maltosa en glucosa; esta última será fermentada por otras enzimas presentes en la levadura, con la producción posterior de alcohol (que se evapora durante la cocción) y dióxido de carbono (que actúa como un agente de fermentación). Por esta razón, la maltosa es importante en el proceso de elaboración de la cerveza y Algunas gelatinas de frutas.
Los alimentos ricos en este disacárido deben consumirse con moderación, debido al alto índice glucémico que lo caracteriza (IG = 152 en comparación con el pan blanco).
La maltosa tiene mutarotación y es un azúcar reductor. Se utiliza en el sector alimentario, incluso en forma de jarabe, y como precursor del edulcorante maltitol.
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