Sinapis arvensis

Sinapis arvensis

La senape selvatica (Sinapis arvensis L., 1753) è una pianta erbacea annuale originaria dell’Europa, della famiglia delle Brassicacee, che raggiunge i 70-80 cm di altezza.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico la senape selvatica appartiene al  Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Capparales, Famiglia Brassicaceae e quindi al Genere Sinapis ed alla Specie S. arvensis.

Etimologia –
Il nome del genere deriva dal greco “sinápi”, ma la sua origine è egiziana o indiana; l’epiteto specifico significa dei campi arati ed indica l’habitat preferenziale.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La senape selvatica è originaria del bacino del Mediterraneo, anche se la sua diffusione è tale che non si sa con certezza di dove. Oggi cresce in tutta Europa, anche in Siberia meridionale, tranne che nelle regioni nord-orientali, in Asia Minore e nel Nord Africa. In nord e sud America è naturalizzata. È diffusa in pratica in tutte le regioni temperate del pianeta invasiva in alcune zone del Nord America; in Italia cresce nei campi e nei ruderati, dai 0 ai 1400 m s.l.m.. È una entità mediterranea in senso stretto (con areale limitato alle coste mediterranee ed all’area di crescita dell’Olivo).
La sua presenza è indicativa di terreni limosi, argillosi, calcarei e con sufficiente humus. Spesso è diffusa nei campi di cereali, suoli smossi, nei rudereti, al bordo delle strade o in luoghi incolti. La senape si riproduce solo per seme e ogni pianta può produrne 200÷2.000; questi rimangono vitali nel terreno fino a 50 anni.

Descrizione –
Con il nome di senape selvatica si indica comunemente la varietà sinapis arvensis, molto diffusa nel nostro territorio. Altre specie radunate sotto la definizione sinapis sono la sinapis alba, la sinapis nigra (anche brassica nigra). Molto simili sono anche altre due specie, e cioè la Brassica incana e la Brassica fruticulosa.
La Sinapis arvensis è una pianta annua erbacea, polimorfa, con apparato radicale molto espanso; fusti eretti o ascendenti, ispidi o glabri, striati e ramosi; altezza generalmente compresa fra 30÷90 cm, ma sino a 120 cm nei terreni + fertili. Le foglie della senape sono basali con lungo picciolo, sono ovali, lanceolate, con margine ± inciso, spesso lirate, larghe 2÷5 cm lunghe 4÷18 cm con lobo terminale ovato; le cauline con breve picciolo o subsessili, sono intere, ovate o lanceolate con margine dentato ed apice acuto, progressivamente ridotte; tutte sono di colore verde scuro, opache e rugose.
I fiori, che si trovano all’apice dei fusti, sono di colore giallo a simmetria dimera, hanno calice disposto sul piano orizzontale. Possiede sepali gialli o verdi, strettamente oblunghi, mentre i petali gialli, sono obovati.
Per quanto riguarda i frutti, questi sono silique erette o eretto-patenti, generalmente ricurve a falce, di 25÷40 x 1,5-3 mm, torulose, con valve di 12÷35 mm, glabre o a volte con peli corti, rigidi e riflessi, rostro di 8÷12 mm dritto e conico. Semi 4÷8 per loculo di 1÷1,5 mm, globosi, bruni o nerastri.
La radice della senape è corta, esile, e di colore bianco.
Le foglie di questa specie sono picciolate con lunghezza variabile tra 1 e 4 cm; quelle basali hanno lembo oblungo, ovali, lanceolate, lirate, pinnafite o indivise e dentate e sono larghe 2-5 cm lunghe 4-18 cm; il lobo terminale è ampiamente ovato, obovato, di forma ellittica, con margine dentato; i lobi laterali sono da 1-4. Le foglie caulinari sono poco picciolate con lamina fogliare ovata o lanceolata spesso indivisa, margine dentato o subdentato e apice acuto.
L’inforescenza della senape è un racemo, con sepali gialli o verdi, strettamente oblunghi, lunghi 5-6 mm larghi 1-1,8 mm, petali di colore giallo pallido o più acceso, obovati, larghi 0,9-1,2 cm lunghi 4-6 mm. Stami lunghi 4-6 mm antere oblunghe.
Il frutto della Sinapis arvensis è una siliqua, ascendente o suberetta per lo più ricurva, picciolata, glabra raramente pubescente, larga 1,5-3 cm, e lunga 2-4,5 cm, contenente mediamente 4-8 semi, le due valve presentano 3-5 venature, torulose, terete, il con becco di 0,8-1,2 cm di forma conico e subulata.
Infine i semi di questa specie sono di colore nero-brunastri, globosi, di 1,5-2 mm di diametro, finemente reticolati.

Coltivazione –
La sua coltivazione avviene sia per la raccolta dei semi che poi verranno lavorati a scopo alimentare, ma anche come pianta da pacciamatura e da sovescio, ovvero la si interra per mantenere o aumentare la fertilità del terreno, data la sua rapidità nel crescere.
Se vogliamo coltivarla per la produzione alimentare, allora prima della semina bisogna preparare a fondo il terreno, con una buona aratura e una concimazione, preferibilmente organica. Successivamente si dovrà effettuare l’erpicatura e quindi due o tre sarchiature con il contemporaneo taglio dei fiori più alti, che non riusciranno a trasformarsi in tempo in frutti.
La moltiplicazione della senape avviene principalmente per seme: seminare all’inizio della primavera direttamente a dimora oppure in contenitori come descritto prima. Le principali varietà di senape che vengono coltivate sono la senape bianca, la senape nera e la senape selvatica. Il nome delle prime due varietà è dovuto al colore che assumono i loro rami. La senape selvatica è la specie con sapore ed aroma più delicato ma dalla crescita leggermente più rustica.
La senape si coltiva in zone molto soleggiate, non ama l’ombra; questa pianta muore all’arrivo dei freddi, va quindi posta a dimora all’inizio della primavera, per raccogliere i semi alla fine dell’estate; i piccoli semi si possono conservare subito, oppure vanno conservati in contenitori ermetici dopo averli fatti ben seccare.
La senape si semina quando a primavera inoltrata, quando le temperature di notte non vanno al di sotto dei 10°C. Inizialmente è meglio seminare la sinapis arvensis in contenitori piccoli, come semenzai o contenitori alveolari e vasetti per facilitare la prima fase di crescita. Successivamente si provvederà al trapianto della senape per interrarla e continuare la coltivazione.
Per la scelta del terreno si ricorda, come detto prima, che predilige terreni limosi, argillosi, calcarei e con sufficiente sostanza organica.
Ricordiamoci di annaffiare la senape solo in caso di lunghi periodi di siccità, solitamente queste piante si accontentano delle piogge.
Le parti utilizzate della senape sono i semi, che vengono raccolti in settembre, messi ad essiccare e quindi triturati e polverizzati per le successive lavorazioni.
La raccolta della senape deve avvenire prima che i frutti giungano a maturazione poiché allora si apriranno, liberando sul terreno i semi. Per questa operazione si utilizzano le mietitrebbiatrici, che prelevano le silique lasciando il resto della pianta sul terreno con funzione di sovescio.
Successivamente i semi vengono posti al sole con il duplice scopo di portarli a maturazione e farli asciugare.
Si ricorda infine che può essere coltivata come annuale (per raccogliere le foglie) o come biennale (per i semi).
Per quanto riguarda le avversità della senape, c’è da segnalare che spesso gli afidi rovinano i germogli e i boccioli fiorali, compromettendo la produzione dei semi. Le condizioni climatiche di coltivazione sbagliate possono spesso rovinare la pianta ed indurre un deperimento che facilita l’attacco dei parassiti e l’ingresso delle malattie.
È una pianta generalmente resistente, ma nel tempo, a causa della coltivazione intensiva in alcune zone, alcuni patogeni si sono rivelati insidiosi.
In particolare la senape bruna è sensibile all’oidio, specialmente alla fine della primavera e a inizio autunno. Scegliamo sempre una posizione ben ventilata e aperta, evitando il più possibile di bagnare le foglie durante le irrigazioni.
Le piccole piantine e la base di quelle adulte risultano molto appetibili per lumache e limacce. Creiamo delle barriere con della cenere, gusci d’uovo o sabbia. Utili sono le trappole di birra. Un altro nemico sono gli alticini, coleotteri che colpiscono in particolar modo le Brassicaceae. Causano buchi sulle foglie che possono debilitare la pianta. L’ideale è proteggere gli esemplari con delle reti a maglia molto fitta.

Usi e Tradizioni –
I semi di questa specie contengono glicosidi complessi: la sinalbina e la sinigrina, che conferiscono il gusto particolare della senape, mentre le foglie contengono bassi quantitativi di acido ascorbico.
Il caratteristico odore e sapore della senape è dato dalla presenza del glucoside sinigrina, che viene scissa in presenza di ossigeno (quindi solo se si taglia o viene masticato) dall’enzima mirosina producendo isotiacianato di allile e solfuro di diallile, oltre che glucosio. È anche presente dell’olio fisso contenente acido oleico, rapico, stearico, linoleico, arachidico. Pentosano, mucillagini, gomme e sali completano la composizione del fitocomplesso della senape.
I semi della senape sono dotati, come accennato, di un sapore pungente che, oltre ad identificarla in modo assoluto, le conferiscono anche proprietà digestive, se assunte in quantità moderate in quando aumentano la secrezione gastrica. Questa azione, se avviene esplicata prima di aver ingerito cibarie, invece, svilupperà nella persona un certo languorino, stimolando la fame.
La senape ha anche un forte potere revulsivo, tanto da risultare irritante e vescicante.
In passato si usavano i cataplasmi con farina di senape per trattare le bronchiti acute e le broncopolmoniti, ma anche torcicollo e sciatalgie. Questa pratica però è stata abbandonata da molto tempo proprio per il fatto che sull’epidermide si formavano irritazioni importanti.
In Italia sono molto rari i casi di prodotti erboristici con la senape. Si possono trovare alcuni senapismi di importazione tedesca, dove ancora si trovano, ma comportando rischi di irritazioni cutanee è preferibile orientarsi su altre piante. Diffusi e facili da trovare sono invece i prodotti alimentari a base si senape.
Tra le controindicazioni si ricorda di non utilizzare la senape in presenza di lesioni circolatorie, varici e disturbi vascolari in generale.
Tra le avvertenze, si ricorda che i senapismi, lasciati troppo a lungo sulla pelle, portano alla formazione di bolle e ulcerazioni purulente di difficile cicatrizzazione.
Le foglie della senape selvatica sono commestibili allo stadio giovanile della pianta. Nell’alimentazione animale, esclusi gli uccelli, i semi sono tossici e causano problemi gastrointestinali soprattutto se consumati in grande quantità.
Per uso esterno la Senape è indicata in caso di reumatismi e affezioni delle vie respiratorie e per pediluvi.
Le foglie giovani, possono essere utilizzate come condimento per insalate a cui aggiungono un sapore piccante, oppure possono essere bollite e utilizzate come gli spinaci.
Le cime apicali, prima della fioritura, possono essere cucinate come i broccoli, di cui ricordano anche il sapore.
I semi contenuti nelle silique, la rendono appetibile ai più comuni uccelli granivori, per i quali rappresenta un ottimo alimento.
Dai semi è possibile ricavare un olio commestibile, impiegato anche nella fabbricazione di sapone.
Si ricorda che la Sinapis arvensis è una buona pianta mellifera.
Nel nord America la Sinapis arvensis, che si pensa sia stata introdotta dai colonizzatori europei circa 400 anni fa, è una delle infestanti più diffuse ed abbondanti del grano. Comunque l’uso della Senape è antichissimo; di essa se ne trova traccia già nella Bibbia.
I romani erano dei grandi consumatori di senape sia come condimento per i cibi che per il vino novello, nel quale venivano immersi i semi pestati e strutturati.
Nel 1600 si suggeriva di utilizzare i semi di senape nella preparazione delle portate poiché era il modo migliore per sfruttarne la capacità di favorire la digestione.
L’uso medico della senape invece è stato per secoli quello dei cataplasmi, detti poi senapismi, da applicare per curare le avvezioni delle vie respiratorie, con conseguenti irritazioni ulcerazioni della pelle a causa dei principi attivi particolarmente irritanti.
Linneo la chiamo Sinapsi nigra, rifacendosi al nome con cui la chiamavano gli antichi romani, ma successivamente un altro botanico, Koch, la battezzò Brassica nigra, utilizzando in nome del genere Brassica, lo stesso che porta il cavolo. Come questo e come lo zafferano, la senape fa parte della Famiglia delle Crucifere o Brassicacee.
All’estero è conosciuta come mostarda, più precisamente in lingua inglese è chiamata black mustard; in francese moutard noire, schwarzer senf in tedesco e mostaza negra in spagnolo.
In tutte le lingue è presente l’aggettivo “nera” per poterla distinguere dalla senapa bianca, Brassica alba Moench., sua parente stretta.

Modalità di Preparazione –
Le foglie di tutte le varietà si possono raccogliere in qualsiasi momento e vanno utilizzate nel più breve tempo possibile in maniera da conservare tutto il loro aroma e freschezza. Quelle più grandi si possono scottare per poi essere abbinate ad altre verdure o aromatizzare pietanze come frittate o omelettes.
La senape è conosciuta e impiegata a scopo alimentare e medicinale fin dall’antichità. La salsa cui dà il nome è molto popolare in tutto il mondo: è la più consumata dopo il ketchup e la maionese. Viene impiegata in particolar modo nella cucina francese, inglese (e di conseguenza americana), ma può variare sia nell’aspetto sia negli ingredienti e nel sapore complessivo finale, più o meno pungente.
I semi vengono impiegati ampiamente anche nella cucina asiatica. Pestati al mortaio diventano un ingrediente indispensabile per i tipici melange indiani di spezie. Possono essere saltati interi in padella e adoperati per aromatizzare verdure, insalate e carni.
Sono spesso un elemento essenziale nella preparazione delle conserve sott’olio e sott’aceto (per esempio di cavolfiori, cetrioli e cavoli). In Giappone e Corea se ne ricava una salsa molto piccante (karashi o yeongyeoja) per accompagnare zuppe, ravioli e carne.
In Italia è molto famosa la mostarda (di Cremona, di Voghera, di Mantova, di Vicenza): si tratta di frutta o verdura candita (o ridotta in composta) aromatizzata con olio essenziale o polvere di senape piccante. Si abbina a bolliti e carni in genere, oppure a formaggi. Il nome mostarda (moutarde in francese) fa riferimento al mosto dell’uva, da cui un tempo si ricavavano delle composte aromatizzate con i semi pestati finemente.
La senape è anche ottima se utilizzata nelle insalate o appena scottata.
Il gusto particolare della senape, come visto, è dato da un glucoside chiamato sinagrina per la senape nera e sinalbina per la senape bianca: la prima, è quella che dà il caratteristico sapore forte e pungente; la seconda, invece, non produce un gusto particolare, ma contribuisce a dare quella sensazione di calore tipica degli alimenti piccanti. La senape è una delle spezie che si usano in cucina, in modo particolare è usata per condire patatine fritte e panini con wurstel; ma anche degli effetti salutistici non trascurabili, pur non avendo un ruolo di primo piano in ambito erboristico.
Per l’utilizzo di questa specie vanno fatte alcune raccomandazioni e precauzioni. Basti pensare che spesso nell’uso dialettale la senape viene definita una verdura “calda” in quanto particolarmente irritante dell’apparato urinario. Per questo motivo, quindi, va mangiata con moderazione e non di frequente.
Le foglie e le cimette apicali della Sinapis arvensis possono essere impiegate nelle minestre o come verdura cotta.
La parte edule è costituita dalle foglie, meglio se quelle giovani, e si trova a nostra disposizione nei campi già a partire dall’autunno e per tutta la primavera. Le foglie vanno lessate e poi incluse in diverse preparazioni, come ad esempio la salsiccia con i “cavuliceddi” (cavoletti o cavolicelli).
I cavolicelli di fatto si riferiscono per di più alla Brassica fruticulosa e si trovano per esempio nelle zone etnee, in quanto è una pianta che gradisce i terreni silicei. In Sicilia, in altre zone (come nel lentinese) in assenza dei cavuliceddi si utilizzano le altre specie di sinapis, ma il sapore non è esattamente lo stesso.
Un’altra interessante ricetta è la frittata con gli amareddi (brassica incana) ed anche la pasta (in genere corta) con la sinapa (però utilizzando preferibilmente le varietà arvensis o alba).
Infine vale la pena di citare una ricetta regionale particolare che nel dialetto siciliano viene chiamata: Sinapi fritti cu’ l’ovu (Frittata di senape e uova)

Vediamo gli ingredienti:
Senape (verdura), uova, sale, pepe e olio.
Il procedimento:
Pulire e lavare la senape, metterla a bollire con dell’acqua salata e, quando sarà cotta, scolarla. In una casseruola, sbattere le uova aggiungendo sale, pepe e del formaggio grattugiato, se si gradisce. In una padella fare riscaldare dell’olio, versare la senape, farla insaporire un po’ e dopo versarvi il composto di uova, mescolando il tutto. Appiattire la frittata con la paletta dei fritti e quando sarà ben cotta da una parte, voltarla, aiutandosi con un piatto largo, quindi ultimare la cottura.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.