Garam masala

Garam masala

Il garam masala (गरम मसाला in hindi) è una miscela di spezie originaria di un’area compresa tra India e Pakistan.

Origini e Storia –
Il garam masala, nato tra l’India ed il Pakistan, si è poi diffuso soprattutto nell’Asia meridionale ed in Medio Oriente.
L’origine del nome, di questa spezia tipica della cucina indiana e pakistana, deriva dalla parola hindi गरम मसाला che significa “spezia calda, bollente” a rimarcare il sapore forte e pungente di questa miscela composta, tra le altre cose, anche da pepe nero, cannella, cumino e coriandolo.
Il garam masala è un condimento forte e con un grande aroma e viene utilizzata un po’ ovunque in cucina: da piatti di carne a pesce e verdura. Si aggiunge quasi sempre verso fine cottura, per restituire quella spinta al piatto che è la sua principale caratteristica.
Tra gli ingredienti sono presenti: coriandolo, pepe nero, cumino, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, curcuma, macis, senape, zenzero e aglio, paprica, alloro; ma anche qui esistono diverse varianti, sia nella percentuale delle singole spezie che nella presenza di alcune varianti.

Descrizione –
Il garam masala è una miscela di spezie con aroma intenso e piccante.
Si tratta di una mistura di coriandolo, pepe nero, cumino, cannella, cardamomo, chiodi di garofano,curcuma, macis, senape, zenzero e aglio, paprica, alloro a cui possono essere aggiunte o variate o, anche tolte, alcuni componenti come noce moscata e peperoncino.
La miscela assume un aspetto più o meno polverulento, in funzione del grado di triturazione effettuato, ed un colore che oscilla tra il giallo ocra scuro ed il marrone.

Principi attivi –
Come è evidente, la percentuale dei vari componenti del garam masala dipende molto dalle materie prime di partenza, per cui non esiste una scheda standard dei valori nutritivi e delle sostanza presenti in questa spezia.
Questo è dovuto non tanto alla variabilità dei componenti, che nel garam masala vengono impiegati in percentuali alquanto standard, ma per la varietà degli ingredienti ed anche per la differenza di caratteristiche, spesso delle spezie che lo compongono in quanto provengono anche da sistemi di coltivazione alquanto differenti.
Ovviamente per la composizione delle singole spezie o componenti si rimanda alla scheda degli stessi.

Proprietà ed Usi –
Il Garam Masala, come detto, è una miscela di spezie originario dell’India settentrionale e del Punjab. Si è diffuso ovunque e ha sviluppato diverse caratteristiche ed eccezioni, nella composizione e negli aromi che derivano a seconda della provenienza regionale.
Questa spezia pungente e piccante deve essere prima tostata e poi macinata. Il garam masala è un condimento forte e con un grande aroma e viene utilizzata un po’ ovunque in cucina: da piatti di carne a pesce e verdura. Si aggiunge quasi sempre verso fine cottura, per restituire quella spinta al piatto che è la sua principale caratteristica.
Come detto gli ingredienti sono quasi sempre: coriandolo, pepe nero, cumino, cannella, cardamomo, chiodi di garofano,curcuma, macis, senape, zenzero e aglio, paprica ed alloro.
Viene preparato tostando, macinando e miscelando queste spezie ma ne esistono molte varianti, sia tradizionali sia commerciali o casalinghe. Quelle già pronte possono essere composte da ingredienti più o meno costosi, ad esempio peperoncini, aglio, polvere di zenzero, sesamo, semi di senape, finocchio e altri, molto spesso anche già tostati. Questo particolare, però, non ne aiuta la conservazione, anzi, la preparazione siffatta può perdere il suo aroma più rapidamente che quella domestica. Le spezie intere, che si mantengono fresche più a lungo nel tempo, possono venire macinate nel momento del bisogno con un mortaio o un qualsiasi macinino, anche elettrico.

Preparazioni –
Così come il curry, il Garam Masala è reperibile nei supermercati più forniti, ma ancora più facilmente nei negozi di prodotti etnici e in quelli di alimentazione biologica. Si trova facilmente anche online. In ogni caso, questa miscela di spezie può essere anche preparata in casa con l’ausilio di un mortaio o di un frullatore, il che è vantaggioso sia per essere certi di utilizzare sempre spezie fresche e profumatissime, ma anche per poter adattare gli ingredienti della miscela alle varie preparazioni.
Il Garam masala preparato in casa, per la sua freschezza ha aromi più forti.
Una volta pronto, il Garam Masala fatto in casa conserva perfettamente il proprio aroma per 3/4 mesi, ben chiuso in un contenitore di vetro ermetico.
Il segreto per ottenere un ottimo garam masala è la tostatura delle spezie che consente di far spigionare loro tutto l’aroma. Il risultato finale è una miscela intensa e molto aromatica, indispensabile per molti piatti della cucina indiana come il pollo al curry indiano e quello tandoori.
Il garam masala può venire usato durante la cottura, ma, diversamente da altre spezie, viene spesso aggiunto al termine della cottura, in modo che l’aroma non sia disperso. Non è piccante nel proprio senso del termine, piuttosto parecchio pungente.
Questa miscela di spezie è perfetta in molti piatti. Da provare nelle crepes vegan al pomodoro con lenticchie al garam masala, per insaporire il polpettone vegano di legumi e verdura, ma anche in piatti più tradizionalmente etnici come lo stufato indiano, il curry thai di zucca o nel chana masala al cocco. Ottimo anche per insaporire creme e salse di accompagnamento, pastelle, sughi e condimenti per la pasta.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.