Ainuzzi

Ainuzzi

L’Ainuzzi è un formaggio di latte vaccino a pasta filata, prodotto nella provincia di Agrigento, ed un prodotto tradizionale inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).

Origini e Storia –
L’Ainuzzi è un formaggio tipico dell’entro terra del territorio della provincia di Agrigento ed in particolar modo dei comuni di Cammarata e San Giovanni Gemini.
Questo formaggio è legato, oltre che alle tradizioni alimentari locali ad alcune feste religiose come quella del Corpus Domini o del Santo protettore. In quell’occasione, le confraternite portavano in processione il loro Santo protettore e molti degli addobbi venivano fatti proprio con le forme di Ainuzzi. Il formaggio al termine delle celebrazioni veniva distribuito ai poveri e ai fedeli per essere consumato.

Area Geografica –
L’Ainuzzi è un formaggio siciliano e lavorato in un’area ristretta del territorio dei Sicani della provincia di Agrigento ed in particolar modo nei comuni di Cammarata e San Giovanni Gemini.

Materie Prime –
L’Ainuzzi è un formaggio grasso, freschissimo, a pasta cruda, filata e semidura, prodotto a partire da latte vaccino ottenuto dalla mungitura di capi di bestiame allevati nell’area.

Descrizione –
Questo formaggio, legato alla tradizione dei comuni di Cammarata e San Giovanni Gemini (che sono confinati e limitrofi), viene lavorato in piccole forme di dimensioni variabili a forma di animaletti (cervi, daini, capre, ecc.): gli ainuzzi.
Queste possono raggiungere il peso di 100÷200 g; presentano una buccia leggermente rigida, di colore bianco – giallo paglierino chiaro; la pasta è bianca e compatta, abbastanza morbida ed elastica; il sapore è dolce e delicato con intensità e persistenza basse; ha odore ed aroma di bassa intensità che evidenzia riconoscimenti di tipo lattico cotto (latte cotto, burro fuso).

Modalità di Produzione –
Per la produzione del formaggio Ainuzzi viene fatto riscaldare il latte di due munte consecutive alla temperatura di 37° e addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura con la “ruotula”, attrezzo tipico in legno, alle dimensioni di un chicco di mais. Nella caldaia viene aggiunta acqua calda a 65-70 °C, quindi la pasta sosta sotto siero. Nel momento in cui la temperatura si abbassa a 30 °C, si estrae e la si pone su tavoli spersori, coperta con teli, dove resta per 24 ore. Terminata la fase di acidificazione, la pasta viene filata e formata. La salatura è in salamoia.

Uso Gastronomico –
L’Ainuzzi viene consumato solitamente tal quale durante i festeggiamenti per la festa del Corpus Domini e si può accompagnare con un vino bianco, giovane, abbastanza leggero e dal profumo delicato (ottenuto ad esempio da vitigni tipo Grillo o Grecanico).

Guido Bissanti

Fonti
– Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, del Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, ai sensi dell’art. 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238 e ss.mm.ii.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.