Maiorchino

Maiorchino

Il formaggio Maiorchino (Maiurchinu in siciliano) è un prodotto della provincia di Messina fatto con latte di pecora intero in forme di circa 10/12 kg.
Il Maiorchino rientra nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MIPAAF); addirittura quello prodotto a Novara di Sicilia ha ottenuto lo stesso riconoscimento singolarmente come Maiorchino di Novara di Sicilia.

Origini e Storia –
Il Maiorchino è un formaggio dalla storia secolare, prodotto con il latte di pecore allevate sui pascoli dei monti Peloritani utilizzando strumenti traduzionali di legno o rame. La lavorazione complessa (con una lunga fase di “foratura”) lo rende, purtroppo, a rischio estinzione.
Il maiorchino è un formaggio quasi mitico. La sua origine non è infatti facile da stabilire con certezza: il nome appare in certi documenti del 1600 con riferimento al giuoco della maiorchina, una gara di lancio del formaggio a squadre tutt’oggi praticata a Novara di Sicilia. Certo è che le sue radici affondano per diversi secoli nel passato, attraverso la storia pastorale nella parte occidentale dei Monti Peloritani, la catena montuosa che divide il versante tirrenico da quello ionico lungo la Sicilia nord-orientale.
Il Maiorchino si produce da febbraio fino alle seconda decade di giugno in piccolissime quantità, lavorando latte crudo di pecora (con un’aggiunta del 20% circa di latte di capra e il 20% di latte di vacca) e unendo caglio in pasta di capretto o agnello. Gli animali sono allevati sui pascoli ricchi di essenze foraggere spontanee dei monti Peloritani. Le attrezzature sono tradizionali: caldaia di rame stagnato (quarara), bastone di legno (brocca), fascera di legno (garbua), tavoliere di legno (mastrello), asta di legno o ferro (minacino).

Area Geografica –
La zona di produzione del Maiorchino è compresa nel versante nord dei monti Peloritani in provincia di Messina, più precisamente nei comuni di Novara di Sicilia, Mazzarrà Sant’Andrea, Basicò, Tripi, Fondachelli Fantina, Montalbano Elicona e Santa Lucia del Mela.

Materie Prime –
Le materie prime con cui si produce il Maiorchino sono costituite da: latte bovino, ovino e caprino fresco selezionato, caglio caprino e sale marino integrale. La salatura avviene a secco.

Descrizione –
La forma del Maiorchino è alta circa 12 cm con un diametro di 35 cm; ha una crosta di colore ambrata tendente al marrone per i formaggi più stagionati, la pasta interna è giallo paglierino ed ha una consistenza compatta. Nonostante sia un pecorino il sapore è delicato e tende al piccante all’aumentare della stagionatura.
Ha forma cilindrica a facce piane o lievemente concave, crosta giallo ambrato che diventa marrone con l’avanzare della stagionatura e una pasta bianca compatta tendente al paglierino. Il peso va dai 10 ai 18 chili.

Modalità di Produzione –
La preparazione del Maiorchino, che è prodotto secondo tecniche tradizionali, prevede dopo la rottura della cagliata in grani minuti e la cottura, si colloca la pasta nelle fascere. Inizia a questo punto l’affascinante fase della foratura (o bucatura), per favorire la fuoriuscita del siero dalla pasta. Con un ago di ferro (il minacino) si forano le bolle d’aria che si formano nella pasta, pressando poi delicatamente con le mani la superficie del pecorino. Un’operazione lenta e paziente che può durare anche due ore, ripetuta se necessario, dopo una seconda cottura. Si sala a secco per 20, 30 giorni e infine si fa stagionare (fino a 24 mesi) in locali di pietra interrati.
Segue la cagliata e pressatura.
Il latte viene fatto coagulare a 39 °C con il caglio di agnello e/o capretto. Una volta rotta la cagliata si riscalda fino a circa 60 °C. Successivamente si raccoglie la cagliata che viene messa in una fascera (in siciliano garbua) e stoccata su un piano (detto mastrello). In questa fase la pasta viene bucherellata con un’asta di legno (detta minacino) per spurgare il siero durante la pressatura nella fascera di legno.
A questo punto si ha la salatura.
Il giorno successivo il Maiorchino viene tolto dalla fascera e posto a stagionare su ripiani di legno di noce. La fase successiva è la salatura, che comincia due giorni dopo e che prosegue per quasi un mese utilizzando sale marino grosso.
Infine la stagionatura.
Durante i primi due mesi le forme vengono continuamente pulite, strofinate e rivoltate. Dal 3º mese in poi il Maiorchino viene trattato con olio di oliva siciliano. La stagionatura si ritiene completa all’ottavo mese, ma può proseguire anche oltre.
La stagionatura tradizionalmente avviene in antiche costruzioni di pietra localmente conosciute come interrati.

Uso Gastronomico –
L’uso del maiorchino trova numerose applicazioni in cucina, in particolare riportiamo la ricetta tipica della Pasta ‘ncasciada tipica di Novara di Sicilia, variante della più conosciuta pasta ‘ncasciata.
Ingredienti per quattro persone:
500 g di pasta tipo “cannellina rigata”
300 g di sugo di carne mista (agnello, polpette e carne vaccina)
200 g di melanzane fritte a cubetti
2 uova sode
100 g di primo sale fresco
100 g Maiorchino stagionato grattugiato
Preparazione:
Lessate la pasta. Velate il fondo della pirofila con due cucchiai di ragù. Condite la pasta appena cotta con il sugo e amalgamare con uova sode a fettine, melanzane fritte, formaggio primo sale. Porre tutto in una pirofila da forno completando con una abbondante spolverata di Maiorchino stagionato. Coprite la pirofila con un foglio di carta da forno inumidita, tale da garantire la tradizionale cottura all’antica. Infornate per circa 30 minuti. Servite caldo.