Zizifina

Zizifina

La zizifina è un glicoside triterpenico con formula bruta C51H80O18.
Questo composto, presente nel Giuggiolo (Ziziphus jujuba Mill.) ed in altre specie congeneri, è stato isolato dalle foglie di questa pianta e mostra proprietà che tendono a modificare il gusto.
In generale, tra le proprietà della zizifina si ricorda quella di inibire la percezione del sapore dolce.
La zizifina, infatti, riduce la dolcezza percepita della maggior parte dei carboidrati assunti (glucosio, fruttosio, ecc. ), dolcificanti sfusi, dolcificanti intensi (naturali: glicoside steviolico – artificiale: saccarina sodica e aspartame ) e aminoacidi dolci (es. Glicina ). La zizifina, tuttavia, non ha alcun effetto sulla percezione degli altri sapori, come amarezza, acidità e salinità.
La zizifina è legata quindi alla storia e conoscenza del Giuggiolo che, in occidente, risale ai tempi dei Romani che lo chiamavano Zizyphum, famoso il “brodo di giuggiole” una sorta di vino inebriante.

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