Maltosio
Maltosio
Il maltosio, conosciuto anche col nome di zucchero di malto o come nella nomenclatura ufficiale: 4-O-α-D-glucopiranosil-D-glucosio, è uno zucchero la cui formula bruta o molecolare è: C12H22O11. Il maltosio a temperatura ambiente è un solido bianco e igroscopico.
Il maltosio appartiene alla famiglia dei glucidi disaccaridi che si forma per condensazione di due molecole di glucosio attraverso un legame glicosidico 1α–4’.
Esiste un isomero: l’isomaltosio, che ha invece due molecole di glucosio legate con legame 1α–6’.
In natura il maltosio si ottiene per scissione, tramite l’intervento dell’amilasi maltogenica sull’amido.
Il maltosio è presente in alcuni vegetali, come nei semi germinanti dell’orzo, quando scindono le loro riserve di amido da utilizzare come nutrimento. È presente inoltre, in piccole quantità, nella pappa reale.
Per aggiunta di un’altra unità di glucosio al maltosio si ottiene il maltotriosio; una ulteriore aggiunta di glucosio produrrà le maltodestrine ed infine l’amido che è un polimero del glucosio.
Dal maltosio, tramite idrolisi, si possono ottenere due molecole di glucosio.
Tale processo si ha tramite l’intervento dell’enzima maltasi. In laboratorio lo stesso risultato si ha tramite riscaldamento con un acido forte per diversi minuti.
Il maltosio funge inoltre da substrato per la fermentazione del lievito, grazie proprio all’azione della maltasi, che idrolizza il maltosio a glucosio; quest’ultimo verrà poi fermentato da altri enzimi presenti nel lievito, con successiva produzione di alcol (che evapora durante la cottura) ed anidride carbonica (che funge da agente lievitante).
Per questo motivo il maltosio è importante nel processo di produzione della birra e delle gelatine di frutta.
Gli alimenti ricchi di questo disaccaride andrebbero consumati con moderazione, a causa dell’elevato indice glicemico che lo caratterizza (IG = 152 rispetto al pane bianco).
Il maltosio presenta mutarotazione ed è uno zucchero riducente. Trova utilizzo in ambito alimentare, anche in forma di sciroppo, e come precursore del dolcificante maltitolo.
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