Acido Sorbico

Acido Sorbico

L’acido sorbico è un acido grasso polinsaturo costituito da 6 atomi di carbonio, il cui termine nella nomenclatura IUPAC è: acido esa-2E,4E-dienoico e la cui formula bruta o molecolare è C6H8O2.
Si tratta di una sostanza che a temperatura ambiente è solida, di colore bianco e dall’odore tenue, inoltre è un composto irritante.
L’acido sorbico si trova in natura, nelle mele, nelle prugne ma soprattutto nelle bacche del sorbo degli uccellatori (Sorbus aucuparia L), in quelle del sorbo domestico (Sorbus domestica L.) e nella Schizandra (Schisandra chinensis ( Turcz. ) Baill.).
L’acido sorbico viene inoltre metabolizzato dagli animali e da alcuni micro-organismi comportandosi come una fonte di calorie come altri acidi grassi. L’apporto calorico è pari a 6,6 Kcal/g.
Si ottiene per sintesi con diversi processi e reazioni, tra cui quello per condensazione di crotonaldeide e chetene.
L’acido sorbico viene impiegato per molti usi tra cui quello come antimicrobico e antifungino negli alimenti, cosmetici e farmaci e viene, inoltre, utilizzato nei processi di polimerizzazione per la produzione di resine, gomme e plastiche.
L’azione antimicotica dell’acido ascorbico è stata confermata da alcune ricerche ed in particolare nei confronti di: Alternaria, Ascochyta, Ascosphaera, Aspergillus, Botrytis, Cephalosporium, Chaetomium, Cladosporium, Colletotrichum, Cunninghamella, Curvularia, Fusarium, Geotrichum, Gliocladium, Helminthosporium, Heterosporium, Humicola, Monilia, Mucor, Penicillium, Phoma, Pepularia, Pestalotiopsis, Pullularia, Rhizoctonia, Rhizopus, Rosellinia, Sporotrichum, Trichoderma, Truncatella, Ulocladium.
Questa azione antifungina rende l’acido sorbico utile per ridurre il rischio micotossine anche se a concentrazioni non inibitorie (10mg/ml) non solo non riduce la produzione di aflatossine ma può stimolare a certe condizioni la formazione di micotossine.

Un’altra azione molto interessante dell’acido sorbico è nei confronti di alcuni ceppi di batteri, in particolar modo nei confronti di: Acetobacter, Achromobacter, Acinetobacter, Enterobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Arthrobacter, Bacillus, Campylobacter, Clostridium, Escherichia, Klebsiella, Lactobacillus, Micrococcus, Moraxella, Mycobacterium, Pediococcus, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Staphylococcus, Vibrio, Yersinia.
Per questo motivo diventano interessanti soprattutto le sue proprietà antifungine, che lo rendono di comune impiego in prodotti alimentari come formaggi (per controllare la crescita delle muffe e dei lieviti sulla crosta), yogurt, limonate, succo di limone, succhi di frutta, salse, passata di pomodoro, ketchup, condimenti per insalate, pane di segale, bevande aromatizzate alcoliche ed analcoliche, gnocchi, polenta, torte, prodotti di panetteria, vino e sidro. L’acido sorbico, infatti, è molto più efficace negli alimenti leggermente acidi rispetto a quelli neutri.
Infatti l’azione inibitoria dell’acido sorbico è comunque legata al pH ed alle caratteristiche del mezzo in cui si trova in quanto l’efficienza inibitoria è maggiore nella sua forma indissociata.
Nella Unione europea è utilizzabile come additivo alimentare con il codice E 200 in diversi alimenti a diverse concentrazioni consentite.
È utilizzabile anche sotto altre composizioni chimiche come: sorbato di potassio (E 202), sorbato di calcio (E 203). A differenza dei primi due invece il sorbato di sodio (E201) non è un additivo autorizzato nella UE a causa della dimostrata genotossicità.
Nell’organismo, l’acido sorbico viene metabolizzato ad anidride carbonica (CO2) ed acqua (H2O) con lo stesso meccanismo degli acidi grassi normalmente presenti negli alimenti. Di regola, quindi, non vi sono effetti collaterali alle concentrazioni usate; soltanto in una piccola percentuale di individui l’acido sorbico può provocare reazioni allergiche, mentre il suo contatto con la cute produce un orticaria sostenuta da meccanismi non immunologici, a causa di una degranulazione mastocitaria aspecifica con rilascio di istamina (la stessa indotta dalle punture di ortica).

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