Olio di semi di sesamo
Olio di semi di sesamo
L’olio di semi di sesamo è un olio vegetale che si ottiene per estrazione estratto dai semi di sesamo, con aroma e gusto dei semi da cui è ricavato. È un olio ricco di acidi grassi polinsaturi della serie omega 3 e omega 6, che riducono il colesterolo e i trigliceridi. In particolare presenta il 14 % di acidi grassi saturi, il 40 % di monoinsaturi e il 42 % di polinsaturi; per questo motivo non è stabile al calore e deve essere usato a freddo per condire insalate di verdura o piatti freddi. Il sapore dell’olio di semi di sesamo è delicato ma dolce.
Pur essendo ricco di acidi grassi insaturi mostra comunque una buona resistenza all’auto-ossidazione per la presenza di un potente antiossidante: quale il sesamolo. Il sesamolo infatti viene utilizzato come additivo per altri oli vegetali per migliorarne la resistenza durante la frittura. Il punto di fumo di quest’olio dipende prevalentemente dall’acidità; questa nell’olio di sesamo da semi tostati, marron scuro, può essere troppo alta rendendolo non idoneo alla frittura.
L’olio di semi di sesamo ottenuto a freddo è di un debole colore giallo. L’olio di semi di sesamo che si produce nel sud-est asiatico deriva invece il suo colore marron scuro e la fragranza dai semi tostati e sgusciati.
L’Olio di semi di sesamo è frequentemente usato nella cucina del sud dell’Asia come accentuatore di sapori; in Giappone viene utilizzato per la frittura, nella preparazione della tempura. È usato anche comunemente nella cucina cinese e coreana, aggiunto alla fine della cottura per migliorare il sapore e non viene utilizzato come mezzo di cottura. Ci sono differenze nelle varie tecniche di produzione. L’olio indiano (til oil) è giallo dorato mentre quello cinese è generalmente marrone scuro. Il sapore dell’olio di semi di sesamo spremuto a freddo è alquanto diverso da quello dell’olio prodotto a partire dai semi tostati.
Nella tradizione della medicina ayurvedica, l’olio di semi di sesamo, viene impiegato in applicazione su pelle e capelli, con massaggi e cataplasmi. È proprio dal massaggio sui capelli, tradizionalmente con olio di semi di sesamo, chiamato champo in hindi, che deriva il termine shampoo. Inoltre nel VI secolo a.C., gli Assiri di posizione sociale privilegiata usavano l’olio di sesamo come condimento, unguento e medicamento.
Le caratteristiche chimico fisiche di quest’olio variano secondo il grado di raffinazione; i valori medi dell’olio di sesamo non raffinato sono: Densità relativa (0,915-0,924), indice di rifrazione (1,465-1,469), numero di saponificazione (186-195) e numero di iodio (104-120).
L’olio di sesamo è composto prevalentemente da trigliceridi con i seguente acidi grassi: acido miristico, acido palmitico, acido palmitoleico, acido margarico, acido eptadecenoico, acido stearico, acido oleico, acido linoleico, acido α-linolenico, acido arachico, acido gadoleico, acido eicosadienoico, acido beenico, acido erucico ed acido lignocerico. La percentuale di questi è variabile in funzione della tecnica di coltivazione del sesamo, delle caratteristiche pedologiche ed agronomiche e dal sistema di estrazione utilizzato.