Morchella esculenta

Morchella esculenta

La cagarria también denominada morilla (Morchella esculenta (L.) Pers., 1794) es un hongo perteneciente a la familia Morchellaceae.

Sistemática –
Dominio Eukaryota,
Reino Fungi,
División Ascomycota,
Subdivisión Pezizomycotina,
Clase Pezizomycetes,
Subclase Pezizomycetidae,
Orden Pezizales,
Familia Morchellaceae,
Género Morchella,
Especie esculenta.
Los siguientes términos son basiónimos:
– Phallus esculentus L.
Sinónimos:
– Coelomorum esculentum (L.) (1808);
– Helvella esculenta (L.) (1796);
– Morchella abietina Leuba, Champ. (1890);
– Morchella americana var. rigida (Krombh.) Clowez & P.-A. Moreau (2020);
– Morchella conica Pers., (1818);
– Morchella continua Tratt. (1830);
– Morchella cylindrica Velen. (1925);
– Morchella distans Fr. (1849);
– Morchella dunensis Castañera, J.L. Alonso & G. Moreno (1997);
– Morchella esculenta fulva Fries (1822);
– Morchella esculenta longipes Peck (1876);
– Morchella esculenta rotunda Pers. (1801);
– Morchella esculenta vulgaris Pers. (1801);
– Morchella lutescens Leuba (1890);
– Morchella ovalis f. pallida (Jacquet.) Clowez & Luc Martin (2012);
– Morchella prunarii Schulzer & Hazsl. (1882);
– Morchella pubescens Pers. (1834);
– Morchella rigida (Krombh.) (1897);
– Morchella rotunda Boud (1897);
– Morchella rotunda Pers. (1897);
– Morchella tremelloides (Vent.) Pers. (1801);
– Morchella umbrina Boud. (1897);
– Morchella viridis Leuba, Champ. comest.: pl. 46, fig. 3-5 (1890);
– Morchella vulgaris Boud. (1897);
– Morchella vulgaris var. alba Boud. (1910);
– Morellus esculentus (L.) Eaton (1818);
– Morilla conica (Pers.) Quél. (1886);
– Morilla esculenta (L.) Quél. (1886);
– Morilla tremelloides (Vent.) Quél. (1886);
– Morilla villica var. tremelloides (Vent.) Quél. (1886);
– Phalloboletus esculentus (L.) Kuntze (1891);
– Phallus esculentus L. (1753);
– Phallus tremelloides Vent. (1797).
Este hongo también se presenta en muchas variedades:
– var. rigida, con un sombrero grande, ovoide o ligeramente cónico, de color amarillo huevo, alvéolos cortos y planos, y un tallo grueso;
– var. rotunda, con un sombrero grande, redondo u ovoide, de color amarillo pajizo, con alvéolos profundos e irregulares;
– var. vulgaris, con un sombrero mediano, ovoide u obtusocónico, de color gris parduzco;
– var. crassipes, con un sombrero grande, ovoide, de color marrón amarillento, con un tallo muy alargado y engrosado en la base;
– var. umbrina, pequeña, esférica, de color negro carbón, con alvéolos redondos y profundos, y un tallo bulboso blanco.

Etimología –
El término Morchella deriva del alemán «Morchel», que significa «morilla». Este nombre se ha latinizado y hace referencia a la apariencia del sombrero del hongo, que se asemeja a la superficie esponjosa y en forma de panal de una esponja.
El epíteto específico, esculenta, deriva del latín esculenta, que significa comestible.

Distribución geográfica y hábitat –
Morchella esculenta es un hongo que crece principalmente en Europa y Norteamérica, pero también se encuentra en Asia. En Europa, está ampliamente distribuida en varias regiones, incluyendo Italia, donde se puede encontrar en diversos entornos, como bosques caducifolios y de coníferas, suelos arenosos o con grava, zonas ribereñas, praderas y zonas con suelo quemado.
En Italia, se encuentra, por ejemplo, en Sicilia, Cerdeña, los Montes Sibilinos y en regiones como la Toscana y el Trentino-Alto Adigio.
En Norteamérica, está presente, pero se introdujo a partir de 1752.
Se encuentra en algunas partes de Asia, aunque es menos común que en Europa y Norteamérica. Los cuerpos fructíferos a veces son solitarios, pero con mayor frecuencia se encuentran en grupos, sobre el suelo en diversos hábitats. Se ha observado una preferencia por suelos calizos (alcalinos), pero también se han encontrado en suelos ácidos.
El hongo suele encontrarse a principios de la primavera, en bosques, huertos, patios, jardines y, a veces, en zonas recientemente quemadas. En Norteamérica, se le conoce como «hongo de mayo» debido a su fructificación constante durante ese mes, pero el período de fructificación varía localmente, de febrero a julio. Suele ser la última especie de morilla en fructificar en lugares donde hay varias especies. Por ejemplo, en el norte de Canadá y en las regiones montañosas más frías, las morillas no suelen aparecer hasta junio. Se ha sugerido que la fructificación primaveral puede deberse a su capacidad para crecer a bajas temperaturas, excluyendo la competencia, una conclusión corroborada posteriormente por experimentos que correlacionan la germinación de las esporas con la temperatura del suelo.
En Norteamérica, está ampliamente distribuida, pero es particularmente común en el este y el Medio Oeste. También se puede encontrar en Brasil. Su hábitat de fructificación es bajo árboles de hoja caduca y coníferas durante un corto período en primavera, dependiendo de las condiciones climáticas, y también se asocia con huertos antiguos, bosques y suelos perturbados.

Identificación –
La Morchella esculenta se reconoce por su sombrero de color canela cremoso, amarillo a marrón claro o marrón claro a marrón grisáceo. Los bordes de las crestas suelen ser más claros que los de las avellanas y de forma ligeramente ovalada, a veces ligeramente cónica con la parte superior redondeada o más alargada. Los sombreros son huecos, están unidos al estípite por el borde inferior y suelen medir entre 2 y 7 centímetros de ancho y 2 y 10 cm de alto. La pulpa es frágil.
El estípite es de color blanco pálido o amarillo pálido, hueco y recto, o con una base en forma de maza o bulbosa. Es finamente granular, ligeramente acanalado, y generalmente mide entre 2 y 9 cm de largo y 2 y 5 cm de grosor. Con la edad, puede desarrollar manchas marrones cerca de la base.
La pulpa es blanca y de consistencia cerosa.
El olor es ligeramente espermático y el sabor es dulzón, delicado y agradable. Al microscopio, las esporas varían en color, desde blanco hasta crema y ligeramente amarillo, en el depósito, aunque puede ser difícil obtener una huella esporular dada la forma del cuerpo fructífero.
Las esporas se forman en las ascas que recubren las fosas: las crestas son estériles. Son elipsoidales, lisas, de paredes delgadas, translúcidas (hialinas) y miden de 17,5 a 21,9 μm por 8,8 a 11,0 μm.
Las ascas son octosporiformes, de 223 a 300 μm por 19 a 20 μm, cilíndricas e hialinas. Las paráfisis son filamentosas, cilíndricas, de 5,8 a 8,8 μm de ancho e hialinas.
Las hifas del tallo están entrelazadas, son hialinas y miden de 5,8 a 9,4 μm de ancho. Las hifas superficiales son hinchadas, esféricas o piriformes, de 22 a 44 μm de ancho, cubiertas por una red de hifas entrelazadas de 11 a 16,8 μm de ancho con puntas cilíndricas y curvadas.

Cultivo –
Debido al valor de los cuerpos fructíferos del hongo, se han realizado varios intentos de cultivarlo en cultivo. En 1901, Repin informó haber obtenido con éxito cuerpos fructíferos en una cueva donde se habían cultivado cultivos en macetas nueve años antes, en 1892.
El micólogo Taylor Piercefield desarrolló un método utilizando lechos de árboles jóvenes de hoja caduca inoculados con micelio, centrándose en la relación simbiótica con Morchella esculenta. Posteriormente, una vez que el micelio se desarrolló completamente, los lechos se trataron con hidróxido de potasio para replicar las condiciones de pH encontradas en el suelo después de un incendio forestal. Este método produjo frutos grandes y maduros, pero no fue comercialmente viable a gran escala. Más recientemente, pequeños productores comerciales han logrado cultivar colmenillas utilizando hileras de madera parcialmente sombreadas y cubiertas con mantillo. Las hileras de madera cubiertas con mantillo se inoculan con esporas de hongos en una solución de agua y melaza, que se vierte sobre las pilas de mantillo y se deja crecer sin perturbaciones durante varias semanas. Posteriormente, se vierte una solución diluida de ceniza de madera mezclada con agua sobre la madera cubierta con mantillo, lo que desencadena la fructificación de las colmenillas. Se sabe que las colmenillas aparecen después de incendios, y las condiciones alcalinas producidas por la ceniza de madera mezclada con agua desencadenan la formación de cuerpos fructíferos en la mayoría de las especies de colmenillas.
Como se mencionó, los cuerpos fructíferos se han cultivado con éxito en el laboratorio. R. Ower fue el primero en describir las etapas de desarrollo de los ascomas cultivados en una cámara controlada. A esto le siguieron estudios citológicos detallados realizados por Thomas Volk y Leonard (1989, 1990). Para estudiar el ciclo de vida de la morilla, se siguió el desarrollo fructífero de los ascomas asociados a las begonias tuberosas (Begonia tuberhybrida), desde primordios muy pequeños hasta cuerpos fructíferos completamente desarrollados.
Los cuerpos fructíferos jóvenes comienzan a desarrollarse como un denso nodo de hifas cuando se alcanza la humedad y la disponibilidad de nutrientes adecuadas. Los nodos hifales son subterráneos y tienen forma de copa durante un tiempo, pero posteriormente emergen del suelo y se convierten en un cuerpo fructífero pedunculado. El crecimiento posterior hace que el himenio se vuelva convexo, con los ascos hacia afuera. Debido al crecimiento desigual de la superficie del himenio, este se pliega, formando numerosas crestas y depresiones, lo que le da un aspecto esponjoso o de panal.

Usos y tradiciones –
Morchella esculenta es un hongo que crece en una amplia área de distribución global y se conoce con varios nombres comunes, como «morel común», «morel», «morel amarillo», «morel verdadero», «seta morel» y «morel esponja» en inglés, y «cagarria» y «morilla» en español.
En Nepal, se le conoce como Guchi chyau.
El hongo fue originalmente llamado Phallus esculentus por Carl Linnaeus en su obra Species Plantarum (1753) y recibió su nombre actual del micólogo Christiaan Hendrik Persoon en 1801.
El nombre científico Morchella esculenta se ha aplicado a muchas morillas amarillas similares en todo el mundo. En 2014, Richard et al. utilizaron análisis de ADN para delimitar el nombre M. esculenta a una sola especie de morilla amarilla que se encuentra comúnmente en Europa y también se ha reportado en China. Otras especies de morillas amarillas, incluidas las de Norteamérica, han recibido nuevos nombres científicos. Es uno de los hongos comestibles más fácilmente reconocibles y codiciados.
Entre las especies similares se incluyen:
– Gyromitra esculenta, un hongo de color marrón oscuro oxidado con crestas similares a las del cerebro o al coral;
– Gyromitra esculenta, un hongo venenoso similar a M. esculenta;
Morchella esculenta es probablemente la morilla más conocida. A diferencia de M. angusticeps y sus parientes, los sombreros son de color claro durante todo su desarrollo, especialmente las crestas, que permanecen más claras que las espinas. M. crassipes a veces se confunde con M. esculenta. Según Smith (1975), las dos especies son distintas, pero las formas jóvenes de M. crassipes son difíciles de distinguir de M. esculenta. Ambas especies son similares en color, pero M. crassipes es más grande, a menudo presenta crestas delgadas y, en ocasiones, presenta un estípite. Los hongos Impudicus, en particular el Phallus impudicus, también son similares, pero presentan una volva en la base del tallo y están cubiertos de gleba, una masa de esporas viscosa y maloliente.
En Jammu y Cachemira, los hongos silvestres, conocidos localmente como hongos silvestres del Himalaya, Gucchi, Morchella conica y M. esculenta, se recolectan y utilizan como remedios medicinales.
La Morchella esculenta, como todas las morillas, se encuentra entre los hongos comestibles más preciados. Las morillas crudas contienen hidracina, un irritante gastrointestinal (aunque no se ha aislado en muestras), pero el escaldado antes de su consumo lo elimina. Los cuerpos fructíferos viejos con signos de descomposición pueden ser venenosos.
Tanto los cuerpos fructíferos como el micelio de M. esculenta contienen un aminoácido poco común, la cis-3-amino-L-prolina; este aminoácido no parece estar unido a las proteínas. Además de M. esculenta, se sabe que este aminoácido solo está presente en M. conica y M. crassipes.
M. esculenta ha demostrado ser prometedora en la degradación del almidón y la mejora del valor nutricional de la harina de maíz durante la fermentación en estado sólido.
El micelio de M. esculenta es capaz de unirse e inhibir los efectos de las furanocumarinas, sustancias químicas presentes en el pomelo que inhiben las enzimas del citocromo p450 humano y son responsables del fenómeno de interacción pomelo/fármaco.
Desde una perspectiva ecológica, los milpiés a veces anidan dentro de estos hongos. Las morillas infestadas suelen tener un agujero en la parte superior.

Instrucciones de preparación –
Morchella esculenta es un hongo muy sabroso, pero como todas las morillas, es tóxica cruda debido a su contenido de ácido helvéllico, una micotoxina termolábil. Por lo tanto, debe consumirse precocinada, desechando el agua hirviendo, ya que las morillas crudas causan síndrome hemolítico. La toxina (hemolisina) se descompone a altas temperaturas, alrededor de los 80 °C, lo que hace que el hongo sea comestible.
Estos hongos se pueden freír en mantequilla o hornear después de rellenarlos con carne y verduras. También se pueden secar ensartándolos y colgándolos al sol; se dice que este proceso concentra su sabor.
Valor nutricional y nutrientes en 100 gramos de Morella esculenta cruda: 12 kcal, 89 g de agua, 1,7 g de proteínas, 0,5 g de carbohidratos aprovechables, 0,3 g de grasa, 7 g de sustancias no aprovechables, 2 mg de colesterol, 390 mg de potasio, 11 mg de calcio, 162 mg de fósforo, 1,2 mg de hierro, 16 mg de magnesio y 5 mg de vitamina C.

Guido Bissanti

Fuentes
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– GBIF, el Servicio Mundial de Información sobre Biodiversidad. – Cetto B., 2008. Hongos de la verdad, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (eds.), 2005. Una lista comentada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Fuente de la foto:
– https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6f/Morchella_esculenta_duo.jpg

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