¿Excelencia gastronómica? Una lujosa mentira que nos decimos
¿Excelencia gastronómica? Una lujosa mentira que nos decimos
El término excelencia, en un diccionario común, significa: cualidad de valor o apreciación suprema, singularidad, perfección.
Por lo tanto, en términos generales, el término excelencia o el verbo sobresalir se asocia con el significado de ser superior, distinguirse, alcanzar altos y únicos niveles de calidad…
En resumen, la excelencia es algo que destaca, que está por encima, que se distingue, que emerge.
Desde hace tiempo, el término excelencia se ha utilizado para promocionar productos agrícolas o sus productos procesados en diversas partes del mundo, incluida Italia.
Este concepto encarna una de las distorsiones más sutiles del modelo liberal. Una distorsión que posiciona los alimentos (porque de eso es de lo que hablamos) como un factor competitivo dentro de mercados reales o hipotéticos, en lugar de como la disponibilidad de bienes de la tierra para las poblaciones, ya sean locales o globales.
En sí misma, la idea de excelencia puede tener una connotación positiva: significa cuidado, calidad, atención a la producción, respeto por la tierra, tradición y artesanía. Sin embargo, esta palabra no es neutral: a menudo se utiliza como etiqueta de marketing, diseñada para crear valor añadido y diferenciación en el mercado. Por lo tanto, no es solo una categoría cultural, sino también económica.
Sin embargo, en un sistema neoliberal/globalizado, la excelencia suele asociarse con bienes destinados a una élite que puede permitírselos, mientras que la mayoría de la población consume productos estandarizados, industriales y más económicos.
Esto crea una jerarquía alimentaria: ya no es solo alimento y un derecho universal, sino un símbolo de estatus y una señal de distinción social.
Además, producir alimentos excelentes desperdicia recursos que podrían utilizarse para alimentar a más personas.
En muchos casos, producir alimentos excelentes (como ciertos quesos curados, vinos finos, carnes de alta calidad o productos artesanales tradicionales) requiere muchos más recursos naturales, energéticos y económicos que los necesarios para producir alimentos básicos más nutritivos y accesibles.
Algunos ejemplos:
– Producir carne de alta calidad: requiere grandes cantidades de agua, pienso y tierra. Los mismos granos utilizados para alimentar a los animales podrían, en teoría, alimentar directamente a más personas. Quesos y productos lácteos finos: Procesar la leche para obtener quesos curados conlleva pérdidas de materia prima (gran parte de la leche se desecha como suero), mientras que la misma leche fresca podría alimentar a un mayor número de personas.
Vinos y bebidas alcohólicas: Las uvas y otras frutas utilizadas podrían consumirse directamente como alimento, pero se destinan a un producto de lujo.
Por supuesto, esto no significa que producir alimentos de alta calidad sea siempre un desperdicio: tienen valor cultural, económico y de construcción de identidad, emplean cadenas de suministro completas y, a menudo, contribuyen al desarrollo local. Sin embargo, desde una perspectiva puramente de eficiencia alimentaria, asignar recursos a productos de lujo reduce la disponibilidad de alimentos sencillos y nutritivos para un mayor número de personas. En un mundo donde la soberanía alimentaria se debate cada vez más, pero aún está lejos, y donde poblaciones enteras carecen incluso de lo básico para alimentarse, es hora de plantearnos algunas preguntas. Además, en la gran mayoría de los casos, con la exacerbación de las políticas de libre mercado, los ingresos agrícolas de los agricultores de todo el mundo han sufrido un declive desde la década de 1980 que no muestra signos de disminuir.
En este sentido, el uso del término «excelencia» debe interpretarse como una distorsión económico-cultural (una de las muchas de esta época), que transforma un bien primario en un bien posicional.
Por esta razón, desde una perspectiva ética, incluso más que económica, hablar de «excelencia» solo tiene sentido si no implica la exclusión del acceso a una alimentación digna y saludable para todos.
Hoy, sin embargo, la paradoja es evidente: mientras en algunas partes del mundo se celebra la excelencia en la alimentación y el vino (y se desechan enormes cantidades de alimentos), otras poblaciones ni siquiera tienen acceso a productos básicos.
De ahí el riesgo de que el debate sobre la excelencia oculte el problema fundamental: la alimentación como derecho universal. Además, si el término excelencia no se asocia a otras cualidades como el respeto a los derechos de los trabajadores, métodos de producción sostenibles, democracia distributiva, etc., el término en sí mismo se convierte en una cáscara carente de contenido y valores.
Si un aceite o un vino (por ejemplo) se produce sin respetar los derechos de los trabajadores, las emisiones (CO2 y gases que alteran el clima) para distribuirlo incluso a largas distancias, o el entorno donde se produce, etc., estamos esencialmente trastocando toda la ética planetaria, incluida la humanidad.
De poco sirve decir que la excelencia ayuda a mejorar la economía de una región, porque si bien esto es cierto para algunas zonas, a largo plazo los efectos negativos, tanto locales como globales, son siempre negativos (las leyes de la economía, combinadas con las de la ecología y la física, son universales e ineludibles). Un sistema es económica y energéticamente viable si respeta todos los principios y factores en juego (energía, información, medio ambiente, organismos y seres humanos incluidos).
Solo así un sistema es también ético, y un alimento puede considerarse excelente.
En resumen, el valor ético es tal si respeta las cuestiones científicas, económicas y sociales. Desde una perspectiva científica, afirmar que un proceso «respeta las leyes de la termodinámica» significa esencialmente que:
– no viola la conservación de la energía (1.ª ley),
– siempre produce entropía (2.ª ley),
– y, por lo tanto, inevitablemente presenta pérdidas/irreversibilidad.
En la práctica, cualquier proceso real respeta estas leyes: no hay excepciones, de lo contrario no sería físicamente posible.
Desde una perspectiva económica, un proceso puede ser más eficiente (es decir, utilizar menos energía y recursos para lograr el mismo resultado) si se diseña teniendo en cuenta la termodinámica.
Un sistema que reduce el desperdicio de energía tiene menores costes operativos y, por lo tanto, mayor competitividad económica.
Sin embargo, simplemente respetar las leyes (que, de todos modos, todos respetamos) no es suficiente: lo que importa es cuánto nos acercamos al límite termodinámico.
En resumen, un proceso que desperdicia el 70 % de su energía en forma de calor y uno que desperdicia solo el 40 % respetan las leyes, pero solo este último es más «correcto» económicamente y, en general, más ético. Desde una perspectiva social, el debate se amplía. Un proceso que minimiza el desperdicio y reduce el consumo de recursos y los impactos ambientales puede considerarse más ético porque tiene menos efectos negativos en el bienestar colectivo y en las generaciones futuras.
Como es evidente, la ética, con todas sus implicaciones y facetas, no se limita a la termodinámica: entran en juego aspectos sociales (condiciones laborales, acceso equitativo a los recursos, impacto en las comunidades, etc.), que, si se quiere, no son más que aspectos más complejos de la termodinámica del sistema Vita.
Volviendo al análisis del concepto de excelencia en relación con la alimentación, es evidente que el valor exclusivo o elitista es una contradicción.
En este sentido, si debemos usar el término excelencia, podríamos pensar en un concepto ético e inclusivo: la excelencia no como un lujo para unos pocos, sino como la capacidad de producir alimentos saludables y sostenibles que respeten el medio ambiente y a las personas.
Desde esta perspectiva, la excelencia no se mide únicamente en términos de propiedades organolépticas o precio, sino en su contribución a la justicia alimentaria y la sostenibilidad global. En resumen, el término «excelencia» se ha convertido, en la mayoría de los casos, en una distorsión del modelo económico liberal, especialmente cuando se convierte en una herramienta de exclusión. Desde una perspectiva ética, sería deseable reivindicarlo desde una perspectiva diferente, vinculada no solo al prestigio comercial, sino también a la idea de una alimentación que sea a la vez buena, justa y accesible.
En este sentido, es necesario reescribir por completo gran parte de las políticas agroalimentarias mundiales.
Guido Bissanti