Lactifluus piperatus

Lactifluus piperatus

El agárico de pimienta (Lactifluus piperatus (L.) Roussel, 1806) es un hongo perteneciente a la familia Russulaceae.

Sistemática –
Dominio Eukaryota,
Reino Fungi,
Filo Basidiomycota,
Clase Agaricomycetes,
Orden Russulales,
Familia Russulaceae,
Género Lactifluus,
Especie L. piperatus.
Los siguientes términos son basiónimos:
– Agaricus piperatus L.
Los siguientes términos son sinónimos:
– Agaricus lactifluus var. piperatus (L.) Pers.;
– Agaricus piperatus Scop.;
– Agaricus piperatus var. lactescens Alb. & Schwein.;
– Galorrheus piperatus (Scop.) P.Kumm.;
– Lactarius piperatus (L.) Pers.;
– Lactarius piperatus (Scop. ex Fr.) Gray;
– Lactarius piperatus Fr.;
– Lactarius piperatus var. amarus Gillet;
– Lactifluus piperatus (L.) Kuntze.

Etimología –
El término Lactifluus proviene del latín lāc, lactis (lechoso), flŭo y us (fluyente), en referencia al látex secretado por los cuerpos fructíferos de este género.
El epíteto específico piperatus proviene del latín piperatus (pimentado), en referencia al sabor acre de su pulpa.

Distribución geográfica y hábitat –
Lactifluus piperatus es un hongo que crece en Europa, la región del Mar Negro en el noreste de Turquía y el este y centro de Norteamérica al este de Minnesota. Se introdujo accidentalmente en Australasia, donde se encuentra bajo árboles introducidos y autóctonos.
Crece en pequeños grupos en bosques de coníferas y caducifolios, prefiriendo estos últimos. Es un hongo temprano que fructifica desde finales de primavera hasta otoño.

Identificación –
El Lactifluus piperatus es un hongo con un sombrero de 5 a 15 cm de diámetro. Es carnoso, firme, consistente y de tamaño mediano. Es convexo e involutivo en ejemplares jóvenes, luego plano-deprimido y finalmente embudo, sin zonas, con un margen delgado y ondulado.
La cutícula es seca, pruinosa, ligeramente arrugada y glaseada, con tendencia a agrietarse en clima seco. Es inseparable de la pulpa o solo ligeramente en el margen (adnada). El sombrero es de color blanco lechoso, blanco cremoso al madurar y se tiñe de ocre amarillento o marrón óxido con el envejecimiento o al manipularse. El himenóforo se caracteriza por láminas blancas con tonalidades crema o rosa muy claras, muy densas y compactas, tanto en primordios como en adultos. Son estrechas, intercaladas con numerosas lamélulas de longitud variable, bifurcadas, adnatas o ligeramente decurrentes, frágiles, fácilmente extraíbles y teñidas de marrón en fracturas o erosiones. La lámina branquial a veces es ligeramente crenulada.
El estípite mide 3-7 × 2-4 cm, es cilíndrico, rechoncho y de aspecto macizo, generalmente afinándose en la base, rara vez delgado, lleno, firme y compacto en la vejez. Es de color blanquecino, tornándose ocre cremoso con la edad, pardeándose hacia la base y también puede ser excéntrico o lateral.
La carne es dura y compacta, gruesa, blanquecina en sección transversal, tornándose cremosa, tiene un ligero olor y un sabor marcadamente acre. Secreta un látex lechoso bastante abundante, inalterable al aislarse, con tonos amarillo oliva en las láminas. Inmediatamente es muy acre y quemante, a veces causando una sensación agria.
Reacciones macroquímicas: negativo con tintura de guayaco, negativo con KOH (hidróxido de potasio), rosado con FeSO₄ (sulfato ferroso).

Cultivo –
El Lactifluus piperatus no es un hongo cultivado.

Usos y tradiciones –
Lactifluus piperatus fue la especie tipo original del género Lactarius, antes de ser transferida a Lactifluus. Además, la investigación filogenética ha demostrado que L. glaucescens, a veces considerada simplemente una variedad de L. piperatus, es una especie distinta en Europa. Asimismo, se ha demostrado la existencia de al menos diez linajes en todo el mundo, sin solapamiento entre continentes, para el grupo en torno a L. piperatus, lo que sugiere que las poblaciones norteamericanas podrían ser, en realidad, especies distintas.
La especie fue una de las muchas nombradas por Carl Linnaeus, quien la describió oficialmente en el segundo volumen de su obra Species Plantarum (1753) como Agaricus piperatus. Durante muchos años, el naturalista tirolés Giovanni Antonio Scopoli fue considerado el autor de la primera descripción, hasta que una revisión de 1987 del Código Internacional de Nomenclatura Botánica comenzó a considerar las obras primarias que describían hongos desde 1753 en adelante, en lugar de solo 1821 (basadas en el trabajo del naturalista sueco Elias Magnus Fries).
En Italia, esta especie, o una estrechamente relacionada, fue descrita por primera vez por Giovan Battista Della Porta (1540-1615), filósofo, científico, alquimista y dramaturgo del Renacimiento italiano. En el Libro X de su obra de 1592, Villae libri XII, donde describe cuidadosamente numerosos especímenes de hongos, encontramos lo siguiente: «Hay un hongo llamado Piperitis, porque pica la lengua de quienes lo comen y hace que la garganta arda como si fuera pimienta; también crece en otoño, es de color blanco y se le llama comúnmente Peperella». En esta Peperella (ahora comúnmente llamada Peveraccio), los micólogos modernos identifican el común y extendido Lactarius piperatus. En el siglo XVI, probablemente era un hongo apreciado como condimento, sustituto de la pimienta, una especia importada de Oriente a un precio muy elevado. Sin embargo, su uso comestible no ha desaparecido con el paso de los siglos; de hecho, algunas personas aún conservan la costumbre de molerlo hasta convertirlo en polvo, tras secarlo al sol, y utilizarlo como sustituto de la pimienta para condimentar carnes y platos. También se consume en algunas zonas del centro y sur de Italia tras una cocción prolongada para eliminar su acidez; sin embargo, a pesar de esta precaución, sigue siendo duro, amargo, repugnante y con frecuencia causa problemas gastrointestinales.
Algunos rumores populares afirman que su aparición en los bosques precede en unos días al crecimiento de los primeros hongos porcini de verano (Boletus reticulatus Schaeff.). Entre las especies similares se incluyen:
– La especie más relacionada es Lactifluus glaucescens (Crossl.) Verbeken = Lactarius glaucescens Crossl., una especie más rara, que se distingue por sus láminas redondeadas en el estípite con un brillo gris verdoso (glauco), su pulpa se vuelve gris verdosa después de unos 30 minutos y su cutícula muestra una reacción amarillenta al KOH;
– Lactifluus vellereus (Fr.: Fr.) Kuntze = Lactarius vellereus (Fr.: Fr.) Fr. y Lactifluus bertillonii (Neuhoff ex Z. Schaef.) Verbeken = Lactarius bertillonii (Neuhoff ex Z. Schaef.) Bon, que son más grandes y tienen láminas gruesas y muy espaciadas. Entre otras cosas, Lactifluus vellereus, único entre los Albati, tiene un látex más o menos dulce, pero no acre. – Lactarius controversus Pers.: Fr. generalmente crece bajo álamos y presenta láminas distintivas de color rosa carne, y la superficie del sombrero se vuelve rosa vino, especialmente al madurar.
Todas las especies mencionadas son responsables de intoxicaciones inconsistentes.
– Lactifluus subvellereus (Peck) Nuytinck = Lactarius subvellereus Peck, también incomestible, con colores blanquecinos y pulpa acre, se distingue por su sombrero aterciopelado-tomentoso y láminas menos densas.
– Russula chloroides (Krombh.) Bres. y Russula delica Fr. también son similares en cuanto a características morfocromáticas, pero su pulpa no secreta látex. Russula delica tiene una rica tradición culinaria en la región de Marcas, tan arraigada y fuerte que incluso figura en la lista regional de especies comercializables, por lo que no solo se considera comestible, sino que también se vende en tiendas. Se cree que es un hongo terrible e indigesto; su leve picante se debe a la presencia de pequeñas cantidades de péptidos acroresinoides, y la excesiva firmeza de su pulpa dificulta su consumo para quienes cultivan la pasión por este hongo. Sin embargo, se ha descartado cualquier enfermedad micética atribuible a esta especie.
En cuanto a su comestibilidad, la tradición cultural asociada al consumo de Lactifluus de la sección Albati, incluyendo L. piperatus, que aún perdura en algunas zonas de Italia, es responsable sistemáticamente de intoxicaciones y posteriores hospitalizaciones en dichas zonas. Esto es así a pesar de que, para su consumo, estos hongos se hierven durante mucho tiempo, se desecha el agua de cocción y se vuelven a cocinar durante horas más para preparar salsas de tomate y carne, para luego consumirse en pequeñas dosis. No obstante, ocasionalmente se solicita la asistencia de micólogos de las autoridades sanitarias locales a hospitales locales para tratar enfermedades micéticas que a menudo afectan a familias enteras.
Entre otros usos, gracias a la presencia de auxinas en los metabolitos de L. piperatus, se puede aplicar como hormona de enraizamiento para promover el crecimiento de plántulas de diversas especies vegetales, como el avellano, el haya y el roble. En el siglo XIX, se utilizó como remedio popular para la tuberculosis, aunque sin ningún efecto. Más recientemente, se ha descubierto que L. piperatus puede utilizarse como agente antiviral, y su látex se ha empleado contra las verrugas virales.

Preparación –
Cabe destacar que el Lactifluus piperatus contiene toxinas, pero a pesar de que algunos autores lo describen como incomestible o incluso venenoso, este hongo suele considerarse comestible. Algunos no lo recomiendan simplemente por su sabor desagradable. Es difícil de digerir crudo, pero se utiliza como condimento una vez seco; a veces también se come fresco después de escaldarlo, aunque su sabor sigue siendo desagradable. Algunos recomiendan freírlo en mantequilla con tocino y cebolla, encurtirlo o hornearlo en un pastel o tarta. El látex tiene un sabor muy picante y penetrante, que se elimina al hervirlo. El hongo era muy apreciado en Rusia, donde se cosechaba durante las estaciones secas, cuando otras especies comestibles eran menos disponibles. También es popular en Finlandia, donde los cocineros lo hierven repetidamente (desechando el agua cada vez), lo remojan en agua con sal y lo refrigeran, para después encurtirlo o servirlo en ensaladas. Cuando se consume fresco y crudo, se sabe que el hongo causa una reacción irritante en los labios y la lengua, que desaparece al cabo de una hora.

Guido Bissanti

Fuentes
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– GBIF, el Fondo Mundial de Información sobre Biodiversidad.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (eds.), 2005. Una lista anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Fuente de la foto:
– https://inaturalist-open-data.s3.amazonaws.com/photos/402645072/original.jpg

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