Cómo hacer cerveza en casa
Cómo hacer cerveza en casa
Antes de ir a la guía para preparar cerveza en casa, es bueno saber que desde 1995 (Decreto Legislativo Nº 504 de 26/10/95) en Italia es posible producir cerveza en el hogar, siempre que no se venda. La ley no establece límites cuantitativos, sino la prohibición de comercialización. Esto significa que las cantidades producidas solo pueden ser para autoconsumo. Ahora veremos cómo hacer cerveza en casa y todos los pasos necesarios para llegar a este objetivo interesante.
Mientras tanto, empecemos por la materia prima. Estos son esencialmente cereales, y en particular cebada, que se someten a diferentes procesos de malteado de acuerdo con el tipo de producto que se elaborará, y luego están listos para terminar en el proceso que conduce a la producción de cerveza.
Para ello, es necesario extraer prácticamente los azúcares contenidos en los granos, obteniendo, finalmente, un mosto.
Después de la inoculación de la levadura, dentro del mosto, comienza una fase más pura de manejo y control de los tiempos y temperaturas que en las diversas etapas de la fermentación guiarán a las levaduras mismas en su trabajo de transformación de esos azúcares del mosto en diferentes subproductos de su metabolismo, a saber, alcohol, dióxido de carbono y ésteres (aromas).
La primera fase es la de fresado. Entonces, antes de alcanzar la fase de maceración más apropiada, es necesario romper físicamente los granos (de cereales o de cebada) para permitir que el agua tome en solución estos almidones, permitiendo así el resto del proceso. Los cereales deben ser rotos y molidos. Esta es una de las fases de las que dependen muchos personajes de la futura cerveza. de hecho, del grano de los fragmentos dependen algunos índices, como la eficiencia de la maceración y la eficiencia general, que expresan la cantidad de azúcares extraídos en relación con el total de los contenidos potencialmente en los granos.
En este punto, muele los cereales, ve al macerado. Al mezclar estos cereales con agua, se permite que los almidones entren en solución. En este punto comenzamos el proceso real de maceración que no es más que la reducción de almidones a azúcares más simples (y por lo tanto fermentables). En general, es la cebada la que ya contiene una mejor composición enzimática para el proceso de maceración que debe tener lugar a cierta temperatura.
Básicamente se trata de mezclar nuestro cereal molido con agua caliente para que dentro del grano las enzimas conviertan los almidones en azúcares.
Antes de esta fase, solo el 15-20% de la malta es soluble, gracias a la mezcla alcanzamos un porcentaje del 65-80%.
Hay tres métodos principales para realizar el macerado:
– infusión (también llamada infusión multipaso): nuestra mezcla de agua y cereales se lleva a diferentes temperaturas y con diferentes intervalos de tiempo mediante el calentamiento directo de la mezcla misma (la olla clásica en el fuego). Este es probablemente el más utilizado por los cerveceros caseros;
– Infusión en inglés: en un recipiente que tiene una baja dispersión de calor, se coloca el cereal y, en varias ocasiones, se agrega agua a ciertas temperaturas para llevar la temperatura de la mezcla y la relación granos / agua a la cuota deseada. Normalmente, este tipo de infusión se aplica a las recetas que no requieren el uso de cereales no malteados;
– decocción: parte de la mezcla de agua y granos se coloca en una olla secundaria y se lleva a ebullición. Luego se combina con la mezcla principal, aumentando su temperatura. Obviamente, para determinar la cantidad de mezcla que se debe tomar y llevar a ebullición para alcanzar la temperatura deseada, es necesario realizar cálculos por adelantado.
El propósito principal del macerado es descomponer las proteínas y los almidones que no se han transformado durante el proceso de malteado. Este trabajo lo realizan varios grupos de enzimas que degradan diferentes sustratos si se activan a ciertas temperaturas.
Con las maltas ligeras, esta degradación enzimática comienza con el reposo ácido, donde la fitasa rompe el fitato en calcio o fosfato de magnesio y ácido fítico. Esto ayuda a la acidificación del mosto cuando el agua tiene un bajo contenido de calcio y los granos muy tostados no están incluidos en la receta. Esta pausa tiene lugar a temperaturas entre 35 ° C y 49 ° C. Otro grupo de enzimas activas en este rango son las b-glucanasas, que rompen la hemicelulosa y las encías en las paredes celulares de las maltas no modificadas. Algunas adiciones, especialmente el arroz, tienen altos niveles de estas sustancias, y se deben encontrar problemas como el estucado si las b-glucanasas no los degradan en sustancias más simples.
Para muchas maltas, el puré comienza con el resto de proteína (rotura de proteína), que generalmente ocurre a temperaturas entre 46 ° C y 52 ° C. Este proceso comienza con las proteasas, que descomponen las moléculas pesadas de las proteínas en fracciones más pequeñas, como los polipéptidos. Estos polipéptidos también se degradan, mediante enzimas peptídicas, en péptidos y aminoácidos, que son esenciales para el crecimiento adecuado de la levadura. Las proteínas de peso molecular 17.000 a 150.000, deben reducirse en peso de 500 a 12.000 polipéptidos para una buena formación de la espuma, y algunos se reducen aún más a 400-1500 para una buena nutrición de las levaduras.
El proceso enzimático final convierte los almidones en dextrinas y azúcares fermentables. Los almidones primero deben gelatinizarse, y esto ocurre a temperaturas de 54-65 ° C para la malta. La gelatinización para granos no tratados, como el maíz, se produce a temperaturas más altas, por lo que estos granos deben hervirse o hacerse en hojuelas antes de agregarlos al mosto. La descomposición de los almidones se lleva a cabo mediante la acción combinada de las enzimas a-amilasa y b-amilasa durante la pausa de sacarificación. Estas enzimas rompen los enlaces 1-6 de los almidones, reduciendo la complejidad de las moléculas. Las enzimas diastatici, o amilasas, trabajo en tándem, con las enzimas de b para dividir las unidades de maltosa mediante la reducción de la cabeza y para romper los enlaces al azar 1-4. Las temperaturas inferiores a 65 ° C favorecen la b-amilasa, produciendo un mosto más fermentable, mientras que las temperaturas superiores a 68 ° C favorecen la amilasa, produciendo un mosto más dextrínico. El azúcar más simple producido es un monosacárido, es decir, solo tiene una base azucarada en su molécula. Los monosacáridos en el mosto deben incluir glucosa, fructosa, manosa y galactosa. Los disacáridos están hechos de dos monosacáridos combinados, e incluyen maltosa, isomaltosa, sacarosa, mellibosa y lactosa. Los trisacáridos incluyen maltotriosa, que es lentamente fermentable y ayuda a la levadura durante la lagerización. Los oligosacáridos, construidos a partir de cadenas de glucosa (diferentes monosacáridos), son solubles en agua y se llaman dextrinas. La concentración relativa de estos azúcares está determinada por el tipo de malta y si se ha favorecido la β-amilasa o la α-amilasa.
Después de completar esta fase, muchos fabricantes terminan elevando la temperatura del mosto hasta 75 ° C durante varios minutos. Esto asegura la desactivación de amilasa y la conversión de dextrinas en azúcares fermentables. También reduce la viscosidad del mosto, facilitando el filtrado. Sin embargo, todos están de acuerdo en que las mejores condiciones de extracción ocurren a estas temperaturas.
Por supuesto, una técnica no es la misma, pero afecta el «tipo» de cerveza que obtendremos.
Una vez que se obtiene este mosto de azúcar, la parte líquida debe separarse de la parte sólida. Por lo tanto, es necesario filtrarlo suavemente. Es una operación que, si es lenta y precisa, puede tener efectos positivos sobre la calidad del mosto y su claridad. Dependiendo del equipo y los métodos de producción, puede ser necesario un paso adicional (llamado burbujeo) o lavado de los granos. esto se basa en el hecho de que, con las diluciones clásicas, no es posible extraer la cantidad total de azúcares de los granos en una sola filtración; por esta razón es necesario añadir a éstas una cantidad adicional de agua para disolver más fácilmente estos azúcares que siguen atrapados en el grano gastado y llevarlos, así, junto con el primer mosto a alcanzar valores específicos.
En este punto, llegamos a la fase de ebullición. Esta es la operación que le permite esterilizar el mosto y hacerlo más concentrado, permitiendo la evaporación de una parte del agua. Simultáneamente con la ebullición del mosto en el sentido estricto, una de las acciones más importantes realizadas en esta etapa es saltar. La adición de este ingrediente, mientras que las burbujas debe es crucial: de ebullición permite compuestos en lúpulo para disolver y ser transformadas mediante la activación de los procesos químicos que resultan en la formación de compuestos responsables del sabor amargo. Saltar es una operación que equilibra el sabor amargo necesario para contrarrestar los aromas dulces derivados de los cereales. Obviamente, cuanto menor sea el tiempo de ebullición de los lúpulos con el mosto, menos amargo vamos a extraer. Para hacer esto, recomendamos agregar gradualmente el salto a los minutos finales de ebullición para pasar del sabor típicamente amargo a uno más aromático. Este proceso es, obviamente, de la artesanía de los maestros cerveceros y caracteriza los diversos tipos de cerveza que podemos obtener.
Después de que se haya realizado este proceso, antes de agregar la levadura, se debe enfriar (de lo contrario, desvitalizaríamos las levaduras). Es un proceso en el que las precauciones higiénicas deben ser considerables, siempre que el mosto esté esterilizado, la esterilización esté asegurada, luego, al enfriarse, puede intervenir varias contaminaciones. de hecho, cuando el mosto se enfría a alrededor de 15 – 20 ° C, las levaduras y las bacterias se introducen en el rango de trabajo, tanto en el aire como en herramientas y objetos que entran en contacto con él.
Antes de la fase de inoculación debemos estar seguros de la sanificación del contenedor (fermentador) que albergará el mosto refrigerado. En esta etapa es necesario para oxigenar la masa (o con agitación mecánica o por gravedad) chocando ella en el fondo del fermentador y así hacer que incluyen oxígeno, que es necesaria para la primera fase de la multiplicación de la levadura, que se inserta al final de la transferencia. El fermentador debe estar herméticamente sellado, con su tapa, dejando un burbujeador para el escape de dióxido de carbono, pero no permite la entrada de aire desde el exterior.
La fase de fermentación comienza en un período de tiempo que varía desde unas pocas horas hasta unos pocos días (dependiendo del tipo de levadura). Al comienzo (primera semana) está la fase tumultuosa (o fermentación primaria) con la transformación de azúcares fermentables en dióxido de carbono, así como alcohol y saborizantes. Aquí es esencial administrar la temperatura de fermentación y controlarla, lo que determina el rendimiento cualitativo y cuantitativo del trabajo de la levadura. Una vez que esta fase ha pasado, el burbujeo adquiere una cadencia cada vez más suave, ya que la fermentación se vuelve secundaria. Este período (siempre determinado por el tipo de levadura) varía de un par de semanas a un par de meses.
Después de este período, estamos listos para el empaque. Puede pasar a esta operación si observa que la densidad del fermentado ya no cambia a pesar del paso de los días. Aquí también los contenedores (botellas o tambores) deben estar absolutamente libres de cualquier impureza bacteriana u otros organismos que puedan dañar la cerveza.
A menudo es aconsejable transferir el mosto a otro fermentador limpio para excluir su fondo, donde se han depositado levadura usada y varias proteínas.
Antes de embalar, la decantación puede ser necesaria, sobre todo porque en la botella o en el tallo se desea recrear un gaseado adecuado gracias a una segunda fermentación, llamada referencia. La referencia se obtiene añadiendo azúcar, que será metabolizado por las levaduras que inevitablemente se suspenden en la cerveza y que producirán una cantidad adicional de dióxido de carbono. Por esta razón, una vez que las botellas y los barriles han sido intervenidos, se debe asegurar una temperatura adecuada, muy cercana a la de la primera fermentación. El tiempo de referencia es normalmente un par de semanas, pero se necesita una maduración de la cerveza después de varias semanas. Este tiempo varía desde unas pocas semanas para cervezas muy livianas y / o muy lupuladas hasta muchas semanas para cervezas más complejas y más alcohólicas; esto permite que las levaduras eliminen incluso algunas imperfecciones.