Salsiccia pasqualora

Salsiccia pasqualora

La salchicha pasqualora es una salchicha de cerdo típica siciliana y es un producto incluido en la lista de productos agroalimentarios tradicionales italianos (P.A.T) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (Mipaaf).

Orígenes e historia –
El nombre de chorizo ​​de pasqualora deriva de la costumbre de reservar algunos cortes de cerdo sacrificados durante la Semana Santa de Pascua para el ensacado y posterior consumo estival.
En la antigüedad, las familias sacrificaban dos cerdos, uno en Navidad y otro en Carnaval. En el Carnaval, con el acercamiento de la Cuaresma en la que no se comía carne, el chorizo ​​que quedaba se extendía en juncos para que se secara sobre los techos muertos. Con la llegada de la Pascua, hubo una celebración con el corte de este producto seco.
La preparación de este embutido es muy antigua; ya lo conocían en la época romana; de hecho, la tradición de este tipo de embutido se remonta a hace más de dos milenios, porque era la única forma de conservar la carne hasta dos meses después de la matanza, como contaba el poeta Virgilio en sus «Georgics».

Área geográfica –
La salchicha pasqualora, como se mencionó, es reconocida como P.A.T siciliana y es originaria de los municipios de Trapani, Erice, Valderice, Paceco, Calatafimi, Alcamo, Castellammare del Golfo, Buseto Palizzolo, San Vito Lo Capo, Custonaci. Sin embargo, su preparación también está muy extendida en el resto de Sicilia, especialmente en las zonas montañosas. Además, también está la salchicha Pasqualora Caccamese o Caccamo en la provincia de Palermo que ha sido incluida en el arca del gusto de Slow Food.

Materia prima –
El chorizo ​​pasqualora es un embutido elaborado a base de cerdo solo cortado con punta de cuchillo y molido con un plato con grandes agujeros producido con la adición de sal (30 gramos el kilo), pimienta negra (5 gramos el kilo), guindilla, vino blanco y salvaje. semillas de hinojo.

Descripción –
El chorizo ​​de pasqualora parece un embutido embutido en tripa natural, atada con tiras de hojas de palmera enana. El color externo es rojo opaco o blanco ceniza con un aspecto interno de la pulpa molida gruesa.
Cuando se corta, la salchicha siciliana es de color rojo vivo, la consistencia cambia en función de la maduración que tarda hasta dos semanas: es tierna en fresco y poco a poco se vuelve más compacta con el paso del tiempo. Su aroma es intenso y aromático tanto en la versión dulce como en la picante, con la adición de guindilla.

Método de producción –
Para elaborar el chorizo ​​de Pasqualora partimos de la elaboración de carnes seleccionadas, las partes nobles del cerdo (la carne se elabora de marzo a mayo), con la punta de un cuchillo o picada en grandes agujeros.
En detalle, los cortes de cerdo se muelen con un plato con agujeros bastante grandes y se amasan a mano, con la adición de unas pizcas de vino blanco y especias: 30 g / kg de sal y 5 g / kg de pimienta negra con hinojo campestre. semillas y unos gramos de pimiento rojo. Luego de ser embutido en tripa natural de cerdo o cordero, el chorizo ​​de Pasqualora se ata en toques alargados con una cuerda o, como en el pasado, con tiras de hojas de palmera enana. Después de la unión, el producto se deja madurar durante una o dos semanas en un lugar fresco y ventilado.
Precisamente por la técnica de elaboración este embutido es menos graso que otras calidades. Antes de ser rellena y curada, la Pasqualora se aromatiza con sal marina, una mezcla de pimienta blanca y negra, vino blanco, pimiento morrón y semillas de hinojo silvestre.

Uso gastronómico –
Una vez elaborado, el embutido pasqualora se envejece durante una o dos semanas. Además de cocinarse a la parrilla, se come principalmente crudo como si fuera un salami y tiene forma de «U» alargada.
Es excelente consumido como aperitivo, crudo con pan, cocido a la parrilla, pero también como ingrediente de ricas salsas para condimentar la pasta. En la zona de Trapani se ofrece en la sabrosa pasta con guiso de salchicha Pasqualora.
En cuanto a las combinaciones, es excelente si se cocina a la parrilla, se envuelve en papel de aluminio o, como en el pasado, en papel encerado y se coloca en medio de ceniza caliente donde adquiere un sabor y olor particular; generalmente se acompaña con un vino tinto siciliano con mucho cuerpo. Si se come crudo con vino blanco de Belice.

Guido Bissanti




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