Vastedda della Valle del Belice

Vastedda della Valle del Belice

Vastedda della Valle del Belìce DOP es un requesón estirado obtenido a partir de leche de oveja entera cruda de oveja del Valle del Belìce, alimentada de pastos, o con forrajes frescos, heno, paja u otro material vegetal fresco.

Orígenes e historia –
El Valle de Belìce tiene una muy larga tradición en la práctica de la ganadería ovina, especialmente orientada a la elaboración de quesos, entre los que destaca Vastedda.
Vastedda della Valle del Belìce es un queso DOP muy original elaborado con leche de oveja y el nombre, vastedda, deriva del plato de cerámica donde se deja reposar la forma después del centrifugado. Producido en el Valle de Belìce en verano, fue creado para responder a la necesidad de los queseros de recuperar quesos de pecorino que tenían defectos. El nombre deriva de la palabra dialectal «vasto» que se estropea, se echa a perder. Los quesos de pecorino que no tuvieron éxito se hilaron a alta temperatura, para hacer un queso de forma ovoide que se consumiría fresco, en dos o tres días.
El Valle del Belice cuenta con una muy larga tradición en la práctica de la ganadería ovina, especialmente orientada a la elaboración de quesos. Esta tradición, en metodologías y tiempos, se ha mantenido casi inalterada: las ovejas aún se crían en pastos y se cobijan en rediles que garantizan el bienestar total de los animales y en consecuencia la mejor calidad de la leche. Asimismo, la vastedda es todavía hoy un queso artesano, trabajado por maestros queseros con extrema destreza y profesionalidad, mediante el uso de equipos típicos en madera y junco, que le dan al producto sus peculiaridades.
Hoy en día el estilo de elaboración varía según la zona de producción y los hábitos del quesero. Por lo general, la leche cruda, de uno o dos ordeños, se coagula a unos 35-36 ° C con cuajo de cordero o cabrito. El rompimiento de la masa se realiza con un palo de madera hasta que se reduce a gránulos grandes como un garbanzo o un grano de arroz; después de una breve parada, la pasta se recoge en un lienzo y se coloca sobre una tabla. Después de aproximadamente una hora, se corta en trozos, se coloca en un recipiente de madera y se cubre con suero caliente a 55-60 ° C, para facilitar la fermentación. El período de maduración varía en función del tiempo de elaboración, la temperatura exterior y la humedad. Los queseros más experimentados pueden establecer manualmente la madurez exacta de la masa haciendo pruebas de hilado. Una vez alcanzada la acidez adecuada, la masa se corta en rodajas en un recipiente de madera, en el que se añade agua muy caliente (90 ° C) y se procesa. En la fase final del hilado, cuando la masa alcanza la consistencia adecuada, la masa se corta en porciones que, una vez procesadas, toman la forma de esferas. Estos, cuidadosamente cerrados, se colocan en una placa de cerámica profunda, donde en poco tiempo se vuelven ovoides (similar a un pan plano).
Es el único requesón italiano de oveja estirado, protegido por un Presidium Slow Food. Nació con la idea de recuperar quesos «defectuosos» (vasto en dialecto significa estropeado) hiriéndolos.

Área geográfica –
La zona de producción de Vastedda della Valle del Belìce DOP comprende 18 municipios de las provincias de Agrigento, Trapani y Palermo, en la región de Sicilia.
Los municipios de la provincia de Agrigento son: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belìce y Sciacca; para la provincia de Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa y Vita; para la provincia de Palermo: Contessa Entellina y Bisacquino limitada a la fracción denominada «San Biagio».

Materia prima –
El queso Vastedda della Valle del Belìce DOP se obtiene con leche de oveja entera cruda con acidez natural de fermentación, procedente de oveja del Valle del Belìce, procedente de fincas ubicadas en la zona de producción a que se refiere el art. 3 de la especificación.
El sistema de alimentación de las ovejas también está regulado, la leche debe provenir de uno o dos ordeños, uno por la tarde y otro por la mañana; El procesamiento debe realizarse dentro de las 48 horas posteriores al primer ordeño. Por tanto, se permite la refrigeración de la leche respetando plenamente los valores mínimos previstos por las disposiciones legislativas vigentes. La leche, debidamente filtrada con tamices especiales y / o filtros de tela, se calienta tradicionalmente en calderas de cobre estañado, hasta la temperatura máxima de 40 ° C con fuego directo de leña o gas; luego se agrega cuajo de cordero a una temperatura de 36-40 ° C.
El cuajo utilizado para la coagulación esencialmente cuajada de la leche se obtiene del abomaso de corderos lactantes de los animales indicados en esta especificación de producción. Además, el art. 5 de la especificación entra en detalles sobre otros aspectos relacionados con la cría y el procesamiento.

Descripción –
Vastedda della Valle del Belìce DOP sigue siendo hoy en día un queso artesano, elaborado por maestros queseros con extrema destreza y profesionalidad, mediante el uso de técnicas y equipos tradicionales en madera y junco.
Vastedda della Valle del Belìce DOP es un queso con forma típica de focaccia, con un diámetro de 15-17 cm y un peso de 500-700 g. No tiene corteza, la superficie es blanca marfil y lisa mientras que la pasta es blanca, lisa y no granulada, sin agujeros. El sabor es típico de los quesos frescos de oveja, un poco amargo pero no picante.
El producto se comercializa todo el año en la DOP tipo Vastedda Valle del Belìce. Se envasa solo en forma entera y envasada al vacío.

Método de producción –
Vastedda della Valle del Belìce es un queso con DOP derivado de la leche, de uno o dos ordeños, que debe procesarse en un plazo máximo de 48 horas. Luego se filtra con tamices especiales y / o filtros de tela, se calienta a una temperatura máxima de 40 ° C en calderas de cobre estañado, sobre fuego directo de leña o gas, y finalmente se agrega con pasta de cuajo de cordero. A continuación, la cuajada así obtenida debe romperse mediante la denominada rótula, para formar grumos del tamaño de un grano de arroz. La cuajada se deja reposar durante cinco minutos antes de tomarla y transferirla, sin presionarla, a las cañas. Después de 24-48 horas se corta la cuajada ácida y se coloca en el recipiente de madera llamado piddiaturi, donde se cubre con scotta o agua caliente (80-90 ° C) durante 3-7 minutos hasta que la masa se vuelve compacta y se puede hilar. A partir del agua se forman luego cordones, que se doblan y modelan en trenzas, de las que se obtendrán esferas que, trabajadas a mano y colocadas sobre platos de cerámica, tomarán la forma típica de Vastedda. Una vez enfriado, 6-12 horas después de la centrifugación, los quesos se salan en salmuera por un tiempo que varía de 30 minutos a dos horas y después de 12-48 horas están listos para ser consumidos.

Uso gastronómico –
Este queso es extraordinario por su fragancia, persuasión e intensidad gustativa; Vastedda debe consumirse muy fresco, dentro de dos o tres días: después de aproximadamente una hora desde su formación está listo para el consumo. Es delicadamente perfumado y en boca predomina una nota de mantequilla con un fondo de hierbas del valle de Belìce, como las hierbas y la valeriana. La mejor forma de disfrutarlo es cortarlo en rodajas grandes y aliñarlo con aceite de oliva virgen extra siciliano, tomate y orégano. También se puede utilizar como ingrediente en algunos platos locales, como el típico pane cunzato.
Por este motivo, Vastedda della Valle del Belìce DOP se puede conservar en un lugar fresco y seco durante unos días.
Vastedda della Valle del Belìce DOP, también considerada como mozzarella de oveja, se utiliza en la preparación de bocadillos y pizzas. Recomendamos maridar con una buena copa de vino blanco siciliano, quizás un Grillo o un Chardonnay.

Guido Bissanti




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