Valor nutricional de la alcachofa

Valor nutricional de la alcachofa

La alcachofa (Cynara scolymus L.) es una planta de la familia Asteraceae cultivada en Italia y en otros países para uso alimentario y, en segundo lugar, medicinal.
La alcachofa es un alimento que consiste en flores que no están completamente abiertas. La parte comestible de la alcachofa está representada por la base de las brácteas y el receptáculo, este último comúnmente llamado corazón.
En Cerdeña, la parte terminal del escapo de flores desde la tercera hasta la última o penúltima hoja también tiene una gran demanda.

Características –
La alcachofa es una planta herbácea perenne de hasta 1,5 metros de altura, provista de un rizoma subterráneo de cuyos cogollos se desarrollan varios tallos, que en el momento de la floración crecen en altura con una ramificación dicotómica.
Tiene un tallo muy acortado (2-4 cm), mientras que el tallo de la flor es robusto, cilíndrico y carnoso, estriado longitudinalmente.
Las hojas de esta planta tienen un polimorfismo marcado incluso dentro de la misma planta (heterophyllia). Son grandes (hasta alrededor de 1,5 m en algunos cultivares de semillas), oblongo-lanceoladas, con lámina entera en plantas jóvenes y en las próximas a las capullos, pinnatosette y más o menos incisa en las basales. La forma de la lámina de la hoja también está influenciada por la posición de la yema a partir de la cual se desarrolla la planta. La superficie de la lámina es de color verde brillante o verde grisáceo en el lado superior, mientras que en el lado inferior es verde ceniciento debido a la presencia de una tomentosidad espesa. Los extremos de las lacinias foliares pueden ser espinosos en algunas variedades (Spinoso di Palermo, Spinoso Sardo, Spinoso di Albenga, Spinoso di Pompeiana).
Las flores se agrupan en un capullo esferoidal, cónico o cilíndrico (también llamado calatido) y de 5-15 cm de diámetro, con un receptáculo carnoso y cóncavo en la parte superior. En el receptáculo se insertan las flores (flosculi), todas con corola tubular y azul violeta y cáliz transformado en un pappus erizado, útil para la dispersión de los aquenios a través del viento (diseminación de anemocora). En la cabeza de la flor inmadura, la inflorescencia real está protegida por una serie de brácteas involucrales estrechamente imbricadas, con ápice indefenso, mucronado o espinoso, según la variedad. Las flores y las cerdas se reducen a un pelo corto que se desarrolla a medida que avanza la floración. En plena floración, las brácteas divergen y dejan emerger las flores.
El fruto es un aquenio alargado de sección cuadrangular, provisto de un pappus. El color varía de marrón más o menos oscuro a gris con marmoleado marrón.
Las variedades de alcachofa se clasifican según diferentes criterios. Los principales son los siguientes:
Sobre la base de la presencia y desarrollo de las espinas, se distingue entre variedades espinosas y desarmadas. Los primeros tienen capullos con brácteas que terminan en una espina más o menos robusta, mientras que los desarmados tienen brácteas múticas o mucronizadas.
Según el color de la cabeza de la flor, se hace una distinción entre las variedades violeta y verde.
En función del comportamiento en el ciclo fenológico, se distingue entre variedades otoñales o remontantes y variedades primaverales o uniformes. Los primeros se prestan a forzar, ya que pueden producir capullos en otoño y una cola de producción en primavera. Estos últimos son adecuados para el cultivo no forzado, ya que producen cabezas de flores solo después del final del invierno.
Las alcachofas espinosas son generalmente más afiladas que las sin espinas y son de un color verde intenso. Su fuerte sabor los hace excelentes para disfrutarlos crudos. Entre las variedades de espinosas recordamos:
– Masedu espinoso, sardo, de forma cónica alargada con hojas grandes y espinosas, se disfruta en carpaccio, en ensaladas o en pinzimonio. También se cultiva en Liguria con el nombre de alcachofa espinosa de Albenga.
– Alcachofa de Cerda (PA) Siciliana espinosa: tiene forma redonda, es tierna y pulposa, excelente cruda, frita.
– Veneto di Chioggia: es de color claro y es excelente frito, hervido o salteado en una sartén.
– Violet di Toscana: tiene un color violeta y una forma cónica; es un excelente guiso cocido, salteado, guisado o entero.
– Spinoso di Albenga: de forma ovalada (particularmente valioso).
Entre las alcachofas sin espinas, que son de forma redonda, ideales para rellenar, tienen particulares tonalidades violáceas y se cocinan siempre antes de su uso y tienen un sabor intenso y delicado, recordamos:
– Catanesa violeta sin espinas, con hojas violáceas. Constituye 2/3 de la producción nacional.
– Alcachofa de Paestum IGP También conocida como «Tondo di Paestum», del nombre del ecotipo local del que deriva, de forma redondeada, sin espinas, con hojas de color rojo oscuro, que se ha convertido en IGP.
– Mammola verde o Romanesco cimarolo; es esférico, grande, particularmente blando y sin espinas con hojas de color verde violáceo, tiene poco desperdicio y es más adecuado para cocinarlo relleno o «alla giudia». Ha sido reconocido Igp.
– Alcachofa violeta de Sant’Erasmo.
– Alcachofa Cupello, originaria de Chieti.
Muchas otras variedades se conocen un poco más localmente y se aprecian en las cocinas locales.

Ficha nutricional –
La alcachofa, a nivel nutricional, es un alimento de gran importancia, tanto por su contenido en sales como en vitaminas y otros principios activos.
Después del agua, el componente principal de las alcachofas son los carbohidratos, entre los que destaca la inulina y la fibra.
Las calorías medias y los valores nutricionales medios por 100 g de alcachofas son:
– 22 kcal;
– Proteína 2,7 g;
– Grasa 0,2 g;
– Hidratos de carbono 2,5 g;
– Azúcares simples 1,9 g;
– 5,5 g de fibras.
Los principales minerales son sodio, potasio, fósforo y calcio.
Entre las vitaminas predomina la presencia de B1, B3 y pequeñas cantidades de vitamina C.
Más importante para explicar las actividades farmacológicas de los extractos de alcachofa es la presencia de un complejo de metabolitos secundarios característicos.
Encontramos derivados del ácido cafeico: entre otros ácido clorogénico, ácido neoclorogénico, ácido criptoclorogénico, cinarina.
Flavonoides: en particular rutina.
Lactonas sesquiterpénicas: entre otras cinaropicrina, dehidrocinaropicrina, grosseimina, cinaratriol.

Propiedad –
Las alcachofas, cuando están muy tiernas, también se pueden comer crudas aliñadas con aceite, limón y menta, o incluso hervidas y condimentadas con aceite, sal y pimienta, o con pasta y fritas. También son excelentes salteados, salteados en una sartén con ajo, aceite, guindilla. También se utiliza para sopas, sopas, primeros platos, excelente condimento con una mezcla y un chorrito de crema o combinado con almejas sin cáscara o lasaña, segundos platos a base de alcachofas, rellenos, tortillas, ensaladas, etc. los de uso en medicina natural y fitoterapia. .
Gracias a sus cualidades, las alcachofas aportan importantes beneficios al hígado.
Los estudios clínicos han demostrado que los extractos de alcachofa mejoran la coleresis y los síntomas de los pacientes que padecen dispepsia y trastornos funcionales del hígado. Se ha demostrado que la cinarina es eficaz como remedio para reducir los lípidos. La cinarina parece estimular la secreción de bilis por las células del hígado y aumentar la excreción de colesterol y materia sólida en la bilis. Los derivados del ácido cafeico generalmente muestran efectos antioxidantes y hepatoprotectores. De hecho, la medicina natural y la fitoterapia utilizan la alcachofa en el tratamiento de trastornos funcionales de la vesícula biliar y del hígado, dislipidemias, dispepsia no inflamatoria y síndrome del intestino irritable.
Esta verdura también se utiliza, por su sabor amargo, en caso de náuseas y vómitos, intoxicación, estreñimiento y flatulencias. Su actividad depurativa (derivada de la acción sobre el hígado y sistema biliar y sobre el proceso digestivo) hace que se utilice en dermatitis relacionadas con intoxicación, artritis y reumatismo. También tiene efectos diuréticos. Entre las contraindicaciones, cabe recordar que para las mujeres que amamantan parece reducir la producción de leche.
Las propiedades de las alcachofas se resumen a continuación:
– contrarrestar la hipertensión gracias al alto contenido de potasio;
– contrarrestar la hipercolesterolemia, gracias a la presencia de fibras;
– mejorar la función hepática;
– mejorar los procesos digestivos;
– promover la diuresis.




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