Maná

Maná

El maná es la savia extraída de la corteza de algunas especies de plantas del género Fraxinus (fresnos), en particular Fraxinus ornus (ceniza de maná o ceniza de maná) y también es un producto típico siciliano, como tal se reconoce y se incluye en la lista de productos agroalimentarios tradicionales (PAT) elaborada por el Ministerio de Políticas Agrarias y Forestales (Mipaaf).

Orígenes e historia –
Durante siglos el término «maná» fue de uso exclusivo de los judíos, derivado de la expresión «man hu», que en hebreo antiguo traducía la pregunta «¿qué es?», Refiriéndose a la comida que el cielo proporcionaba a la gente del Éxodo.
En el siglo I Dioscórides usó el término «maná» para indicar granos o polvo de incienso, y este significado permaneció con los griegos y romanos hasta que, con la afirmación de la religión cristiana, volvió a usarse para identificar el maná bíblico.
Luego, en el siglo IX. los árabes, conquistando Persia en la que se conocían diversas maneras, adquirieron su uso y lo difundieron entre los pueblos puestos bajo su dominio. Durante la época medieval, el mercado de diversos tipos de maná alimentó un floreciente comercio desde Persia hacia Oriente y Occidente, que se mantuvo hasta la afirmación del maná extraído de los fresnos. El maná de Madonie es, de hecho, una resina que se obtiene del tallado de la corteza del ornello y del verdello (en los meses de julio, agosto y septiembre) cultivados con este fin en algunos lugares del Mediterráneo. Esta resina, de la que se puede obtener una particular sustancia azucarada también llamada “miel de rocío”, se utiliza sobre todo en fitoterapia por sus propiedades laxantes y refrescantes, o como edulcorante tolerado incluso por diabéticos.
Por tanto, es presumible que el cultivo de ceniza de maná en Sicilia se remonta a la dominación islámica (siglos IX-XI d.C.).
El hallazgo documental más antiguo que menciona el maná se remonta a 1080 en un diploma del obispo de Messina. Leandro Alberti, en su «Descrittione di tutto Italia» de 1577, habla del maná recogido en la ciudad de Thuri Sibarite. En 1505 Piero Del Riccio-Baldi, distinguido humanista (Florencia 1465 – allí 1507), en su «Disciplina de Honesta» dice: «En nuestro tiempo lo que ellos llaman el maná calabrés es muy estimado». Sicilia se convirtió en el mayor productor en la segunda mitad del siglo XIX.
Hasta la década de 1950, el maná representó la base de la economía local de algunas ciudades de Sicilia y su producción fue realizada por los cultivadores locales de fresno. El fenómeno que ha empujado a las nuevas generaciones a preferir el trabajo en la ciudad a la agricultura, ha contribuido fuertemente al abandono del cultivo del maná.
Sin embargo, la producción de maná ofrece buenos ingresos en comparación con el pasado (cada kilo cuesta más de 2.000 euros y el precio está creciendo actualmente).

Área geográfica –
El maná se produce siguiendo técnicas tradicionales, transmitidas de padres a hijos en las familias campesinas.
Hoy el cultivo se limita a unas pocas áreas de Sicilia, precisamente solo al territorio de Pollina y Castelbuono, con una superficie cultivada (estimada en 2002) de unas 3200 ha; aquí está la última generación de fresnos que mantienen vivo el preciado patrimonio cultural y cultural vinculado al mundo del antiguo oficio de «ntaccaluòru».
Las áreas en las que se cultiva (o se cultivó) la ceniza de maná forman parte de la distribución natural más grande de la especie (descrita en la entrada Fraxinus ornus). Se trata de zonas comprendidas en el rango altimétrico entre 200 y 800 m, con un clima mediterráneo-árido (no es casualidad que el fresno sea una planta xerófila, se adapta bien a la sequía), sobre suelos calcáreos o arcillosos.
Las mejores producciones también están indicadas para los suelos calcáreos-arenosos orientados al sureste.

Materia prima –
Las plantas de las que se puede obtener el maná son sustancialmente tres, pertenecientes al género Fraxinus:
Fraxinus excelsior, comúnmente llamado fresno mayor, es un árbol de hasta 40 metros de altura con copa ovalada y posteriormente redondeada, y con tronco recto y esbelto. La corteza en las plantas jóvenes es verde oliva y lisa, mientras que en las plantas adultas se vuelve fina y densamente agrietada. Las hojas opuestas, de hoja caduca, están compuestas por 7-15 folíolos que tienen una lámina lanceolada y un borde dentado. Las flores, reunidas en inflorescencias en forma de «panícula», aparecen antes que las hojas y florecen de marzo a abril. La fruta seca y alada (samara) contiene solo una semilla. Esta especie en el sur de Italia vive a gran altura y en Sicilia solo está presente en Madonie. Sin embargo, el clima árido y no suficientemente caluroso no permite que el maná se congele.
Fraxinus ornus, comúnmente llamado fresno o amolleo, es un árbol a menudo reducido a un arbusto que puede alcanzar un máximo de 10 m de altura. El sistema de raíces es de raíz primaria y alcanza una profundidad considerable; el tronco más o menos erecto tiene forma cilíndrica con una corteza lisa de color gris verdoso incluso en plantas adultas. Los cogollos son de color gris ceniza y se distinguen en terminales y laterales: los primeros son ovalados, alargados y puntiagudos, mientras que los segundos son más pequeños y ovado-agudos. Las hojas son opuestas e imparipinnadas compuestas por 7-9 folíolos lanceolados o elípticos; las flores blanquecinas, perfumadas y agrupadas en panículas, se desarrollan al mismo tiempo que las hojas de las ramas del año anterior y son hermafroditas; la floración ocurre en abril-mayo. El fruto es una sámara oblonga lanceolada con una longitud de 2-3 cm. Esta es la especie que se usa típicamente para la producción de maná.
Fraxinus angustifolia, comúnmente llamado ossifillo, es un árbol alto que puede exceder los 20 m con hojas opuestas imparipinnadas que consisten en 5-13 folíolos estrechos, lanceolados y serrados. Las flores que se desarrollan antes de las hojas se juntan en panículas axilares y florecen al final del invierno; el fruto es una sámara de 2-4 cm. En Sicilia, además de la especie típica, existe la subespecie oxycarpa que se diferencia por su pubescencia en la parte proximal de la página inferior de los folletos. La variedad más extendida en los territorios de Castelbuono y Pollina es el «verdello», por sus excelentes características de productividad, precocidad y calidad del producto.

Descripción –
El maná es la savia extraída de la corteza de algunas especies de plantas del género Fraxinus (fresnos), en particular Fraxinus ornus (ceniza de maná o ceniza de maná).
El maná es un exudado azucarado formado principalmente por manita, ácidos orgánicos, agua, glucosa y, en menor medida, levulosa, mucílagos, resinas y compuestos nitrogenados. La composición cualitativa y cuantitativa del maná es muy compleja y la incidencia porcentual de sus constituyentes depende de varios factores (el área de origen, la edad de la ceniza, la constitución químico-física del suelo y su exposición, la tendencia estacional , etc., tipo de maná utilizado).

Maná en chatarra % Maná en cannolo %
Manita 40 55 y más
agua 10 10
Glucosa 3 2.2
Fructosa 3.04 205
Estaquiosa 16 12-16
Mannotriosa 16 6
Sales (Fe, Al, Cu, Mn) 2 1,5
Fracción proteica 0.01 0.005
Sustancias desconocidas 9.06 10785

Algunos principios, incluso presentes en un porcentaje homeopático, se sienten positivamente por la fina reactividad biológica del organismo humano.
Pero el maná generalmente contiene 40-60% (con picos superiores al 70%) de manita o D-manitol (C6H14O6), que es un alcohol hexavalente de manosa, comúnmente llamado azúcar de maná.
El D-manitol se presenta en forma de polvo cristalino, o de prismas rómbicos transparentes (cristalización en agua), o de agujas brillantes reunidas en grupos o dispuestas en rayos (cristalización en alcohol caliente).
Esta sustancia es inodoro, incoloro y no higroscópico. Tiene un sabor dulce, pero el poder edulcorante es menor que el del azúcar. Se funde a 165-166º C.
Por encima del punto de fusión se descompone y emite un olor a azúcar quemado.
Tiene un peso específico de 1.485-1.489.
Es bien soluble en agua caliente, menos en agua fría. A la misma temperatura es tanto más soluble en alcohol cuanto menor es el contenido de alcohol.
También es insoluble en éter.
Puede oxidarse en d-fructosa (es decir, en la correspondiente monocetona) por Bacterium xylinum o Bacterium aceti.
Puede ser fermentado en presencia de sales minerales por esquizomicetos dando alcohol, ácido butírico y ácido láctico, y también puede someterse a fermentación láctica y butírica.
La manita puede ser considerada como uno de los productos finales de la fotosíntesis de la clorofila, un proceso fotoquímico complejo que permite la transformación de la energía luminosa en energía química, permitiendo así sintetizar sustancias orgánicas complejas como los azúcares, a partir de sustancias inorgánicas simples como el carbono. dióxido y agua, según la reacción:
nH2O + nCO2 —> (CH2O) n + nO2
La fotosíntesis ocurre en orgánulos citoplasmáticos rodeados por membranas dobles llamadas cloroplastos, cuya membrana externa es libremente permeable a sustancias de bajo peso molecular, mientras que la interna es permeable solo a unas pocas sustancias, incluido el dióxido de carbono.
La región del cloroplasto encerrada por la membrana interna se llama estroma; suspendida en el estroma hay una membrana continua, la membrana tilacoide, que se pliega considerablemente para formar una red de vesículas aplanadas llamadas tilacoides.
El proceso fotosintético consta de dos conjuntos de reacciones, las de la luz y las de la oscuridad.
La primera (reacciones de la fase luminosa) tiene lugar a nivel de las membranas tilacoides, donde la energía luminosa captada por las moléculas de clorofila es, a través del desdoblamiento del agua, convertida en energía química (ATP, NADPH).
La segunda (reacciones de fase oscura) tiene lugar en el estroma del cloroplasto y transforma el dióxido de carbono en azúcares fosforilados (3-fosfogliceraldehído) y agua a través del ciclo de reducción fotosintética del carbono llamado ciclo de Calvin-Benson. Una parte de las moléculas de 3-fosfogliceraldehído producidas permanece en el cloroplasto y garantiza el mantenimiento del ciclo de Calvin-Benson; otros son transportados al citoplasma y tras la condensación con una segunda molécula de tres átomos de carbono, determinan la formación de una molécula de fructosa que se transforma en D-manosa que posteriormente se reduce a manitol. Los compuestos orgánicos derivados de la fotosíntesis se distribuyen por toda la planta por translocación que tiene lugar en el floema, tejido vascular que contiene delgados tubos interconectados formados por paredes de células vivas.
La incisión del tallo de la ceniza, a nivel del floema, provoca el escape de la savia elaborada circulante que, solidificándose en contacto con el aire, da lugar a la formación de maná.
El coste del maná es elevado y ronda los 1.900-2.000 euros el kilo. El maná más económico (extraído de las ramas) cuesta 200 euros el kilo.

Método de producción –
Manna está reconocida como Presidium Slow Food y es por ello que junto con los fresnos se ha elaborado un pliego de condiciones de producción que garantiza su calidad y origen.
El maná, como está escrito, es la savia extraída de la corteza debidamente grabada.
El número de productores está disminuyendo cada vez más; ahora casi solo los ancianos saben cultivar y hacer incisiones en la corteza del tronco del fresno con un cuchillo particular llamado mannaruolo.
De las pequeñas incisiones transversales realizadas con gestos precisos, brota lentamente un jugo inicialmente de color cerúleo y sabor amargo (lagrima), que en contacto con el aire se aclara rápidamente y adquiere un sabor dulce. Al condensarse, forma cannoli y estalactitas blancos y fragantes.
La operación de recolección se realiza todas las semanas con el arco, la pala y la caja (herramientas especiales para recoger el maná)
El maná se clasifica según cómo se recolecta:

– manna cannolo: es el más valioso, parecido a una estalactita; se forma por el goteo de la savia a lo largo de la corteza del árbol y se recoge con el arco;
-restos de maná: se compone de la savia que fluye a lo largo de la corteza; se desprende con la rasula y se recoge en la caja;
– maná en el destino: está formado por la savia que se acumula en los cladodios del tuna especialmente preparados en la base del tronco.

Dado que la categoría más valiosa es el cannoli manna, se ha desarrollado un nuevo sistema de recolección para aumentar la cantidad. Este sistema implica el uso de hilos de nailon atados a una pequeña hoja de acero colocada inmediatamente debajo de la incisión; la savia fluye a lo largo de los hilos y se solidifica formando cannoli de considerable longitud, que se pueden recolectar cada dos días, al contrario del método tradicional que preveía la recolección semanal.
La producción se deja secar (stinnitura) durante las primeras 24-36 horas a la sombra, para eliminar y limpiar los cannoli y las estalactitas de impurezas; posteriormente a pleno sol en los tendederos o stinnituri durante aproximadamente una semana, hasta que el producto alcance el contenido de humedad adecuado (aproximadamente el 9%). Finalmente, cuidadosamente seleccionado, se coloca en contenedores especiales de madera y se almacena en un ambiente seco.
Por lo general, la primera incisión cae en la segunda o tercera década de julio. En este período se practica el socavado (o aplastamiento) que consiste en remover la tierra alrededor del tronco hasta dejar al descubierto la parte superior de las raíces mayores; al hacerlo, se facilita que la planta entre en una condición de estrés hídrico que es indispensable para fines de producción.
Para identificar el momento adecuado para la primera incisión, el cultivador de fresno realiza un examen para verificar la madurez de la planta comprobando que el suelo esté completamente seco y se desprenda de las raíces, que las hojas pasen de un verde intenso a un verde tendiendo al amarillo. ; además, para verificar el estado real de estrés del árbol, se prueba a mano el grado de marchitamiento del follaje.
Cuando la planta está lista, se hace la primera incisión con el mannaruolu; la incisión se realiza transversalmente en la base del tronco a partir de 5-10 cm por encima del suelo. Las incisiones (ntacche) se realizan todas las mañanas a una distancia de unos 2-3 centímetros del surco anterior. La primera grabación comienza en la segunda quincena de julio y finaliza a finales de septiembre, si las condiciones meteorológicas lo permiten.

Gastronomic use –
Tradition, quality, naturalness, typicality, genuineness and uniqueness, plus the well-being for the organism, resulting from its consumption, are characteristic qualities of the Madonie manna.
Manna is primarily a mild laxative with no contraindications, particularly suitable for early childhood, for the very elderly, debilitated and convalescent (it is generally administered in milk, or as a decoction of manna, which is a mild purgative). It is also a natural cosmetic, and has a beneficial action on the respiratory system, in fact it acts as a fluidifying, emollient and sedative for coughs; it is also a natural sweetener with a low glucose and fructose content, which can be used as a sweetener for diabetics. Manna has numerous therapeutic virtues and is harmless and free of relevant secondary actions, which among other things makes it particularly recommendable in pediatrics: it is indicated in cases of indigestion and hypertension, it has bechiche and anti-catarrhal properties, it is a cough suppressant and calming in bronchitis; bits of manna slowly dissolved in the mouth have expectorant properties. Finally, it can be used as eye drops in ocular congestions.
Then in Sicily there is a pastry production made with manna: pralines, nougats and even a sort of panettone.
It is an exquisite panettone glazed with manna invented by pastry chefs and is characterized by a truly delicate and inviting fragrance and unique sweetness.
In other words, manna is a sweetener that corrects the acidity of the ingredients and sweetens without distorting the flavors.
For example, it is used to sweeten dark chocolate or to flavor pastry desserts without using sugar.
Furthermore, given the numerous therapeutic properties, manna can be used to aid digestion or avoid sugar in the kitchen.
Specifically, it can be mixed in coffee, milk or infusions and be taken pure to aid digestion or as a laxative.
Surely it is an ideal element for those who want to purify themselves from a period of excesses but be careful not to overdo the doses because it can become a powerful purgative.
According to some, it helps autoimmunity, improves the healing of some wounds and detoxifies the liver.

Guido Bissanti




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