Panella

Panella

Panella es un panqueque elaborado con harina de garbanzo y reconocido dentro de los Productos Agroalimentarios Tradicionales Italianos (PAT) en el sector de productos gastronómicos.

Orígenes e historia –
Ya en la época imperial romana, los garbanzos eran muy utilizados en la cocina, especialmente en forma de ‘polenta’, es decir, harina de garbanzo mezclada con agua y cocida; ya que fue consumida por los griegos, en toda la zona del llamado «Creciente Fértil» y especialmente en el subcontinente indio.
Según algunos, los verdaderos orígenes del panelle se remontan a los árabes, gobernantes de Sicilia, a finales del siglo IX y XI que querían experimentar con recetas con garbanzo molido para obtener una harina. Inicialmente utilizaban la harina producida, la mezclaban con agua y la cocinaban al fuego, lo que daba vida a una masa cruda con un sabor decididamente desagradable. La primera panella proviene de la fritura en aceite de una fina lámina de esta pasta.
Sin embargo, es posible que el primer panelle se cocine sobre la piedra en hornos verticales, los que se utilizan para hornear pan plano. Quizás a finales del período medieval los panelle comenzaron a freírse, probablemente durante el dominio francés de la dinastía angevina de Sicilia, ya que les gustaba especialmente (véanse las anécdotas relativas a los acontecimientos de las Vísperas sicilianas).
Los panelle representan una de las comidas callejeras más famosas de Palermo, aunque en los últimos tiempos se han extendido a otras ciudades como Agrigento, y son la variante frita del garbanzo farinata.
Esta especie de calabacita da testimonio de la historia de los pueblos mediterráneos. Ya los árabes, gobernantes de Sicilia a finales del siglo IX y XI, con harina de garbanzo mezclada con agua obtenían una especie de masa que, cocida en una sartén para obtener una mezcla espesa y cremosa, se trituraba y fritaba en pequeños trozos.
El refrán siciliano «pari ‘na paniella» (pareces un panella) se refiere a objetos que han tenido la mala suerte de ser aplastados por un peso excesivo.
Los panelle son la botana típica de Palermo acompañada de pan y, a menudo, de cazzilli (croquetas de patata).
Panelle se puede encontrar en todas partes, en freidoras fijas o móviles, en carreteras con mucho tráfico, en barrios populares o en el centro histórico.
En el pasado, sin embargo, el Panellaro se presentó con un carro en el que había una choza de madera cerrada por tres lados; adentro había: una estufa de piedra de lava sobre la que se usaba una cacerola grande para freír, una gran repisa donde se exhibía el panelle ya frito contenido en platos de aluminio, un recipiente para la sal y en un rincón se colocaba la “mafalde” (o muffoletta, pero pan blanco) y, colgando de un gancho, unos rectángulos de papel a modo de servilletas.
Existe el rumor de que hasta hace unos años, para conocer la temperatura del aceite, el panellaro adoptó el sistema de «escupir» en el líquido para verificar la temperatura ideal de fritura.

Área geográfica –
Esta especialidad, ahora una comida callejera típica siciliana, alguna vez solo se podía degustar en Palermo y sus alrededores, en uno de los muchos bares, freidoras o vendedores ambulantes de la zona.
Hoy en día, algunas freidoras que preparan panelle están presentes en otras provincias, como en Agrigento, Trapani y otras ciudades sicilianas.

Materia prima –
Las materias primas de los paneles son pocas. La base se elabora con harina de garbanzo a la que se le añade agua, sal y perejil.
A esta receta básica tradicional se han añadido algunas recetas en las que se aportan variantes con añadidos de azúcar, mantequilla o manteca de cerdo.
La típica panella es, sin embargo, la que se basa en harina de garbanzo, agua, sal y perejil.

Descripción –
Los panelle son «chuletas», generalmente rectangulares o redondas, de unos pocos mm de grosor que se fríen en abundante aceite de oliva hasta que adquieren un color dorado más o menos oscuro.

Método de producción –
Como se mencionó, los panelle se preparan con harina de garbanzo, agua y perejil.
El procedimiento consiste en disolver la harina de garbanzo en agua con sal y remover con un cazo a fuego medio hasta que se convierta en una pasta cremosa.
Se agrega perejil a esta pasta. Luego, la masa se extiende sobre una superficie, se corta y luego se fríe.
El panelle así obtenido puede freírse inmediatamente o, más normalmente, almacenarse durante un cierto tiempo en el frigorífico antes de prepararlo para su consumo inmediato.
Entre las variaciones de esta receta tradicional recordamos la del dulce panelle que se suele preparar el 13 de diciembre, con motivo de la fiesta de Santa Lucía. A la harina de garbanzo se le añade azúcar, mantequilla o manteca de cerdo; a menudo se sirven rellenos de natillas.

Uso gastronómico –
En la tradición más auténtica, los panelle se sirven sobre todo en medio de la mafalda; se trata de hogazas de pan de unos 200 gramos con la corteza cubierta de ajonjolí (en Palermo se llama «cimino, gigiolena o gioggiulena»).
A menudo se comen junto con «crocchè» (del francés «croquette», croquetas de patata) y que en el dialecto de Palermo se llaman «cazzilli» en referencia a la forma fálica, o con otras especialidades fritas rebozadas y condimentadas con sal. al gusto., pimienta y limón.
Los panelle representan el aperitivo característico de Palermo y se han extendido en los últimos años también en otras provincias de Sicilia.
Especialmente en Palermo puedes comprarlos en muchos lugares de la ciudad, en particular en la «friggitorie», incluidos los vendedores ambulantes, presentes en las calles de la capital siciliana.

Guido Bissanti

Fuentes
– Relación nacional de productos agroalimentarios tradicionales, del Ministerio de políticas agrarias, alimentarias, forestales y turísticas, de conformidad con el art. 12, párrafo 1, de la ley de 12 de diciembre de 2016, n. 238 y modificaciones posteriores
– Wikipedia, la enciclopedia libre.





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