Semi di finocchio

Semi di finocchio

I semi del finocchio selvatico (Foeniculum vulgare L., 1753) sono i diacheni, quindi i frutti, di questa pianta ed utilizzati come spezie.

Origini e Storia –
Il finocchio è una pianta erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae conosciuto fin dall’antichità per le sue proprietà aromatiche. Sembra che la sua coltivazione orticola risalga al XVI secolo.
Da questa pianta è derivato il termine infinocchiare, nel senso di “truffare”, “imbrogliare” che deriva dalla pratica di utilizzare il finocchio come antipasto per ingannare il gusto del cliente nei confronti di un vino di scarsa qualità o di utilizzarne i semi per alterare il gusto del vino imbottigliato.
Pianta simile all’anice, tanto che in parecchi paesi asiatici il finocchio e l’anice hanno lo stesso nome, creando un po’ di confusione. In Grecia si chiama marathonas, facendo riferimento alla piana dove ebbe luogo la gara e dove , appunto, il finocchio cresce selvatico. La capitale di Madera ha preso il nome Funchal dal finocchio (funcho in portoghese) che è molto abbondante nell’isola.
La storia del finocchio è comunque molto antica. Era conosciuto dai Greci; Demostene, nel III secolo a.C. racconta che per il rito a Dionisio occorrevano corone di finocchio. Era apprezzato dai Romani, che lo diffusero in tutta l’Europa Continentale.
Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) racconta che i serpenti si sfregavano contro la pianta di finocchio, dopo aver cambiato la pelle, per riacquistare la vista, e in relazione a questa storia afferma che il finocchio è ottimo nella cura degli occhi. Secondo le credenze popolari antiche, il finocchio aveva la virtù di essere un forte antidoto contro la morsicatura dei rettili velenosi e dei cani.
Nel Medioevo, si pensava che il finocchio tenesse lontano gli spiriti dalle case e se ne appendevano dei mazzi sopra le porte d’ingresso. Per lo stesso motivo si mettevano dei semi nei buchi per le chiavi soprattutto la notte della festa di Mezza Estate.
Re Edoardo I d’Inghilterra aveva una vera fissazione per i semi di finocchio e alla corte se ne consumavano circa 2 kg al mese, probabilmente oltre che come condimento anche come soppressore della fame. Una tradizione portata in Europa dai Puritani che usavano andare in chiesa con dei fazzoletti nei quali erano avvolti un po’ di semi da masticare per allontanare la fame, durante le lunghe cerimonie religiose.
Oggi i principali Paesi produttori di finocchio sono: India, Messico, Cina ed Iran, mentre i maggiori Paesi utilizzatori sono sia in Nord Europa che in Medio ed Estremo Oriente.

Descrizione –
Il finocchio selvatico è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, alta fino a 2 m. Possiede foglie che ricordano il fieno (da cui il nome foeniculum), di colore verde e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli, cui seguono i frutti prima verdi e poi grigiastri. Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti, che sono dei diacheni e che impropriamente vengono chiamati “semi”.
La raccolta del fiore del finocchio selvatico avviene in Italia appena il fiore è “aperto”, normalmente a partire dalla metà d’agosto fino a settembre inoltrato. Il fiore si può usare fresco o si può essiccare, all’aperto, alla luce, ma lontano dai raggi diretti del sole, che farebbero evaporare gli oli essenziali. I diacheni si possono raccogliere all’inizio dell’autunno, quando è avvenuta la trasformazione del fiore in frutto. Le “barbe” o foglie e i teneri germogli si possono cogliere dalla primavera all’autunno inoltrato.
Anche se del finocchio si utilizzano tutte le parti in questo contributo ci limitiamo a considerare i frutti essiccati che costituiscono la spezia.
Questi hanno una dimensione di 4-8 mm di lunghezza, sottili e leggermente ricurvi, di colore verdino-giallino scuro. Hanno odorearomatico, dolce simile all’anice, sapore simile all’anice ma più delicato e scala di intensità: 1.

Principi attivi –
I semi di finocchio dispongono di moltissime sostanze che si rivelano importanti per il metabolismo umano. Sono presenti numerosi antiossidanti, vitamine, minerali come il calcio e fibre. Tra gli antiossidanti contenuti in questi semi vi sono anche flavonoidi come la quercetina ed il canferolo, utili non solo nella lotta contro i danni arrecati dai radicali liberi ma anche come strumenti in grado di prevenire l’insorgere di tumori, invecchiamento e altre malattie degenerative.
Sono ricchi di oli essenziali (anetolo, limonene estragolo, pinene), la cui quantità cambia molto in funzione della stagione e della maturazione.
I principi attivi contenuti negli oli essenziali sono:
– Limonene, Fellandrene, Tuyene, Fenchene, alfa e beta-Pinene, Anisaldeide, alfa e beta-Terpinene (Idrocarburi monoterpenici).
Sono presenti, inoltre:
– Trans-anetolo (conferisce un aroma gradevole e dolciastro), Cineolo e Mircene (terpenoidi), Fencone (sapore amaro), Feniculina, Dipinene (terpene biciclico), Canfene (monoterpene biciclico), Dipentene (idrocarburo terpenico), Acido metilcavicolo (etere metilico), Estragolo (fenilpropene) e Flavonoidi (canferolo e quercetina).
Per quanto riguarda i valori nutrizionali, per 100 g di Semi di Finocchio avremo mediamente:
– Valore energetico 345 Kcal;
– Grassi totali 14,87 g;
– Carboidrati 52,29 g;
– Proteine 15,8 g;
– Fibre 39,8 g;
– Acqua 8,81 g;
– Ceneri 8,22 g;
– Acidi grassi monoinsaturi 9,91 g;
– Acidi grassi polinsaturi 1,69 g;
– Acidi grassi saturi 0,48 g;
– Colesterolo 0 mg;
– Fitosteroli 66 mg;
– Calcio 1196 mg;
– Sodio 88 mg;
– Fosforo 487 mg;
– Potassio 1694 mg;
– Ferro 18,54 mg;
– Magnesio 385 mg;
– Zinco 3,7 mg;
– Rame 1,067 mg;
– Manganese 6,533 mg;
– Tiamina, vitamina B1 0,408 mg;
– Riboflavina, vitamina B2 0,353 mg;
– Niacina, vitamina B3 6,05 mg;
– Piridossina, vitamina B6 0,47 mg;
– Vitamina C, acido ascorbico 21 mg.

Proprietà ed Usi –
Grazie a questi principi attivi gli infusi a base di semi di finocchio risultano uno dei migliori rimedi contro le problematiche correlate all’attività digerente come gonfiori addominali e difficoltà digestive, apportando di conseguenza alcuni miglioramenti anche in caso di vomito, pesantezza, aerofagia e sonnolenza.
Tuttavia va ricordato che tali sostanze non devono assolutamente essere assunte in dosi eccessive dal momento che potrebbero dare origine ad effetti collaterali di tipo allucinogeno, pertanto è consigliato consumare i decotti di semi di finocchio con moderazione.
Per quanto riguarda l’uso in fitoterapia si utilizzano sia i frutti secchi che l’olio essenziale.
L’uso principale, come per le piante simili anice verde e carvi, è quello carminativo, cioè aiuta a eliminare i gas intestinali e contemporaneamente ne previene la formazione. Pertanto è utilizzato per chi ha difficoltà digestive, flatulenza o aerofagia.
Può essere utile per ridurre la componente dolorosa della sindrome da colon irritabile. Particolarmente indicato nell’allattamento perché è galattoforo, ovvero aumenta la produzione del latte, e contemporaneamente previene le coliche d’aria nei bambini.
Oltre ciò sono state riconosciute al finocchio qualità di emmenagogo, diuretico, antiemetico, aromatico, antispasmodico, antinfiammatorio e di tonico epatico. Normalmente si utilizzano i frutti secchi in infuso, ma è possibile trovare in commercio anche le bustine liofilizzate o l’olio essenziale. I principi attivi in esso contenuti a dosi molto elevate possono avere effetti allucinogeni, per esempio se concentrati nell’olio essenziale estratto dai semi.
Gli antiossidanti presenti nei semi di finocchio possono contribuire a ridurre il rischio di cancro associato con i danni provocati dai radicali liberi alle cellule e al DNA. Inoltre sono considerati un alleato per la prevenzione del cancro al colon, in quanto essi contribuiscono, insieme alle fibre vegetali, alla rimozione delle tossine dall’intestino, preservandone la salute.
I semi di finocchio sono una ricca fonte di calcio, da tenere in considerazione anche se se ne consumano piccole quantità.
Inoltre i semi di finocchio presentano un elevato contenuto di rame, un minerale fondamentale per la formazione delle cellule del sangue, con particolare riferimento ai globuli rossi. 100 grammi di semi di finocchio contengono 1067 milligrammi di rame.
Una avvertenza relativa all’alto contenuto di estragolo (una molecola cancerogena); l’INRAN (l’ente pubblico italiano per la ricerca in materia di alimenti e nutrizione) sconsiglia l’uso dei semi di finocchio nelle donne in gravidanza, nei lattanti e nei bambini al di sotto dei 4 anni e raccomanda moderazione agli adulti.

Preparazioni –
Del finocchio selvatico, chiamato in cucina anche “finocchina” o “finocchietto”, si usano i fiori freschi o essiccati, i frutti, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, le foglie (o “barba”) e i rametti.
Questi ultimi, più o meno grandi, sono utilizzati nelle Marche per cucinare i bombetti (lumachine di mare) o per conciare le olive sotto sale con peperoncino e aglio. Si usano le foglie fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi. Nella “pasta con le sarde”, nota ricetta siciliana, le foglie del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali.
Per quanto riguarda nel dettaglio i semi di finocchio, questi sono considerati una spezia da utilizzare in cucina per arricchire di sapore i nostri piatti e come ingredienti nella preparazione casalinga di pane, crackers e grissini. Sono ottimi anche per guarnire i pretzel.
Si usano i fiori per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale, in particolare la “porchetta” dell’Alto Lazio e dell’Umbria. I cosiddetti “semi” si usano soprattutto per aromatizzare tarallini (Puglia), ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Inoltre fanno parte della ricetta del finocchino, un biscotto tipico del Piemonte. È in uso nelle regioni costiere del Tirreno un “liquore di finocchietto”, per la cui preparazione s’utilizzano i fiori freschi e/o i “semi” e le foglie.
In particolare i semi sono usati per insaporire carne soprattutto di maiale e pollo, salsicce e salumi (finocchiona) ma anche pesce; per aromatizzare i tarallini (Puglia), pane, ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Entrano anche nella composizione della miscela francese Erbe di Provenza. In inghilterra sono aggiunti al court-bouillon per lessare il pesce. Parecchi liquori sono aromatizzati con il finocchio, tra questi il gin, l’assenzio e alcune acquaviti.
Sono un componente della miscela cinese Cinque spezie e del Punch phoron indiano ma raramente vengono usati da soli, nella cucina asiatica.
I semi si possono aggiungere così come sono o possono essere tostati. In questo caso il sapore cambia, diventa più aromatico e meno dolce. Possono essere pestati in un mortaio. Possono essere sostituiti da semi di anice, usandone meno di quanto indicato nella ricetta.

Guido Bissanti

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