Maremmana

Maremmana

La Maremmana è una razza bovina (Bos taurus Linnaeus, 1758) autoctona dell’Italia, allevata nelle aree tra la bassa Toscana e l’alto Lazio, ad attitudine per la produzione di carne.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Animalia, Sottoregno Eumetazoa, Superphylum Deuterostomia, Phylum Chordata, Subphylum Vertebrata, Infraphylum Gnathostomata, Superclasse Tetrapoda, Classe Mammalia, Sottoclasse Theria, Infraclasse Eutheria, Superordine, Laurasiatheria, Clade Ungulata, Ordine Artiodactyla, Sottordine Ruminantia, Infraordine Pecora, Famiglia Bovidae, Sottofamiglia Bovinae e quindi al Genere Bos, alla Specie Taurus ed alla Maremmana.

Distribuzione Geografica ed Areale –
La maremmana è una razza bovina allevata nei pascoli che si estendono tra la bassa Toscana e l’alto Lazio, a ridosso della fascia costiera grossetana e viterbese, nel cuore della Maremma.

Origini e Storia –
La Maremmana è una razza bovina discendente dalla razza grigia della steppa o Podolica, quindi da razze indoeuropee che nei secoli scorsi, provenendo dall’Asia minore, hanno attraversato l’Europa orientale e, una volta valicate le Alpi e gli Appennini, si sono stabilite nei territori attuali.
Il codice genetico della razza bovina maremmana presenta peraltro diversi tratti comuni a quelli che si riscontrano in vitelloni che si sono stanziati nei territori della puszta ungherese, a dimostrazione della discendenza comune.
Si tratta di una razza che ha contraddistinto per secoli le zone paludose della Maremma e si dimostra particolarmente adatta all’allevamento allo stato brado in ambienti marginali.
Inoltre, la mole molto robusta ha fatto sì che molti capi venissero sfruttati dall’uomo per lavoro (caratteristiche le raffigurazioni nei dipinti dei Macchiaioli e dei post-Macchiaioli di fine Ottocento e inizio Novecento).
Attualmente la consistenza di questa razza è di circa 40.00 capi, distribuiti tra Lazio e Toscana. Anche se il minor impiego degli animali per lavoro ha ridotto l’interesse per tale razza, negli ultimi tempi la maremmana ha suscitato nuovi interessi da parte di allevatori meridionali, spagnoli e centro-americani per le sue caratteristiche idonee ad ambienti caldi e ostili, ma anche per la recente introduzione degli allevamenti biologici.
Il Libro genealogico della razza maremmana è stato istituito nel 1935 e l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani Carne A.N.A.B.I.C. gestisce, dal 1966, i libri genealogici delle razze bianche italiane (Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremmana, Podolica).

Morfologia –
La Maremmana presenta un mantello di colore grigio, che si presenta più scuro nei maschi e più chiaro nelle femmine; i piccoli nascono color fomentino ed acquistano il colore tipico intorno a 4-6 mesi di età.
La pigmentazione di musello, ciglia, lingua, palato, mucose della vulva e dell’ano, punta della coda, nappa, unghioni, fondo dello scroto, pisciolare e punta delle corna, è di colore ardesia.
Le corna sono lunghe da 70 a 100 cm, con forma caratteristica che si presentano a semiluna nei maschi e a lira nelle femmine.
Si tratta di animali con uno sviluppo scheletrico imponente che conferisce un aspetto di grande solidità e robustezza, reso maestoso dallo sviluppo del treno anteriore con torace ampio, alto e profondo.
Il collo è corto e muscoloso con abbondante pagliolaia.
Il tronco è lungo e profondo con cassa toracica assai sviluppata, il dorso e i lombi rettilinei e muscolosi.
La groppa è larga, lunga e muscolosa tendente alla forma quadrata; gli arti solidissimi, gli unghioni di eccezionale durezza, gli appiombi spesso perfetti.
Le vacche hanno una mammella ben conformata che consente loro di fornire un’abbondante produzione di latte (10-12 l) che assicura un accrescimento giornaliero del vitellino di 1 Kg.
Sono bovini longevi e rustici (raggiungono i 15-16 anni di età), ma economicamente tardivi in quanto a 18 mesi pesano soltanto 350-440 Kg (invece di 600 Kg), mentre da adulti i tori pesano 700-1200 Kg e le vacche 600-700 Kg.
La misura al garrese è di circa 170 cm.

Attitudine produttiva –
La maremmana è una razza bovina allevata nei pascoli con un costo basso di mantenimento poiché nella sua dieta rientrano foraggi scadentissimi come la cannuccia palustre. È inoltre una razza rustica e frugale, resistente alle malattie e alle difficoltà climatiche. Il caratteristico colore chiaro tra il bianco sporco ed il grigio ha da sempre protetto i bovini dal caldo e dal sole, impossibili da sfuggire nelle aperte praterie maremmane.
Questi bovini pascolano liberamente allo stato brado e vengono controllati e seguiti nei loro spostamenti dai butteri in sella al loro inseparabile cavallo maremmano; i pascoli sorgono prevalentemente su substrati salini per la presenza nei secoli scorsi di aree paludose oramai bonificate. Le erbe spontanee che crescono su questi terreni sono il cibo preferito degli animali ed è proprio grazie alla loro alimentazione che la carne bovina di razza maremmana presenta al palato caratteristiche di sapidità molto intensa che si accompagna ad un elevato contenuto proteico e ad una moderata presenza lipidica, con un ottimo equilibrio tra acidi grassi saturi e insaturi. Tutto ciò fa sì che questo alimento sia molto richiesto dai buongustai e, al tempo stesso, sia consigliato per soggetti anemici e nelle diete iperproteiche ed ipolipidiche.
Per migliorare la buona attitudine alla produzione di carne e sfruttare la buona capacità di utilizzo del pascolo ed di allattamento delle bovine si attua l’incrocio con seme di tori di razze specializzate da carne (Charolaise e Chianina).
Un tempo la carne di razza maremmana non era molto richiesta, a causa dei costi elevati dovuti alla particolare tipologia di allevamento e alla bassa resa in carne.
Tuttavia, dagli anni novanta in poi, con l’emergenza BSE (Encefalopatia spongiforme bovina) che ha interessato molti paesi europei, Italia inclusa, ha portato ad una maggiore valorizzazione e ad un notevole incremento delle richieste sul mercato della carne maremmana, proveniente da bovini allevati allo stato brado (nei quali non è mai stata rintracciata la presenza del morbo).
Le disposizioni di legge entrate in vigore a livello nazionale ed europeo tra il 1º aprile 2001 e il 31 dicembre 2005, non hanno risparmiato neppure i capi di razza maremmana imponendo in macellazione l’asportazione della colonna vertebrale col midollo spinale.

Guido Bissanti

Fonti-
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Roberto Parigi Bini, 1983. Le razze bovine, Pàtron editore, Bologna.
– Daniele Bigi, Alessio Zanon , 2010. Atlante delle razze autoctone. Bovini, equini, ovicaprini, suini allevati in Italia, Edagricole-New Business Media, Bologna.