Nigella

Nigella

La Nigella, detta impropriamente cumino nero, è una spezia ricavata dai semi della Nigella sativa (Nigella sativa L.).

Origini e Storia –
Il nome nigella deriva dal latino niger, nero, per via del colore dei semi, da cui è poi derivato il nome improprio di cumino nero.
Questa spezia, anche per la sua grande diffusione è conosciuta con molti termini, che la fanno confondere con altre spezie: cumino nero, seme nero, fiore di finocchio, fiore di noce moscata, coriandolo romano, seme nero di cipolla, sesamo nero o grano nero.
La nigella è una pianta conosciuta da tempi remoti. Era conosciuta e apprezzata già nell’antichità: un ritrovamento ittita risalente circa al 1650 a.C. ha rivelato resti di miele e di semi di nigella. Veniva, inoltre, particolarmente apprezzata dagli antichi Egizi, come testimoniano i semi ritrovati in diversi siti archeologici, tra cui i reperti presenti nella tomba del faraone Tutankhamon dove sono state trovate anfore colme di olio di nigella.
Sebbene sia sconosciuta la loro funzione nella cultura egiziana, questi ritrovamenti ci dicono che i semi e l’olio della pianta dovevano avere un ruolo rilevante se selezionati per accompagnare il faraone dopo la vita.
Il primo riscontro con riferimento alla Nigella sativa si trova nel libro di Isaia nel Vecchio Testamento, dove il profeta contrasta la coltivazione di nigella e cumino (tipiche coltivazioni egiziane), esaltando la coltivazione del grano (Isaia 28: 25, 27).
Inoltre si ha per certo che questa spezia era usata come medicamento nell’antica Grecia, per la cura di disturbi intestinali e dell’apparato genitale.
In epoca medievale Carlo Magno indicava la pianta come una di quelle indispensabili nell’orto. La tradizione araba chiamava “semi benedetti” i frutti della nigella seguendo sia l’indicazione del Profeta Maometto, che consigliava di usarli sempre poiché curavano tutte le malattie, tranne la morte, sia le ricerche di studiosi come Avicenna (Ibn Sina) nel “Canone della Medicina”, che sostenevano come semi del grano nero avessero la proprietà di stimolare l’energia corporea.
I popoli arabi, infatti, da sempre chiamano la nigella habbatul barakah, cioè semi benedetti per le sue numerosissime proprietà guaritive.
Più recentemente studi scientifici hanno confermato il valore terapeutico attribuito alla pianta; ad essa viene riconosciuto addirittura il potere di “regolatore del sistema immunitario”, utile per contrastare le malattie degenerative.
Nella cucina mediorientale la nigella, dopo una veloce tostatura che ne esalta il sapore amaro e pungente (ricorda vagamente l’origano), viene usata nelle ricette di dolci o biscotti tradizionali, per insaporire e ricoprire particolari tipi di pane, o come decorazione nelle insalate.
I Paesi produttori vanno soprattutto dall’Egitto all’India dove cresce anche allo stato selvatico.
I maggiori Paesi utilizzatori sono Turchia, Libano e Iran, ma anche nell’Asia meridionale e centrale. È invece poco utilizzata in Occidente.

Descrizione –
La Nigella sativa è un arbusto annuale, originario, probabilmente dell’Asia occidentale, con steli lunghi circa 50 cm, foglie piccole sottili e filiformi, fiori bianchi con venature blu a 5 petali, che fioriscono tra giugno e settembre, all’interno contengono una capsula che quando è matura si apre e disperde i semi.
I semi sono neri molto piccoli con una forma leggermente piramidale ed hanno un odore lieve di origano, talvolta simile al carvi, che si accentua macinandoli.
Hanno un sapore aromatico, leggermente amaro, pungente se i semi sono immaturi o non ben essiccati e con scala dell’intensità: 3.
Il seme viene utilizzato come una spezia. Ha un sapore amaro e pungente con un debole odore di fragole.
Viene utilizzato principalmente per la preparazione di liquori, caramelle e dolci in genere. Nella cucina mediorientale trova posto nelle ricette di dolci tipici e di biscotti tradizionali; spesso viene usato anche per insaporire e ricoprire particolari tipi di pane (la varietà di pane naan chiamato Peshawari naan), o come decorazione nelle insalate. L’olio di nigella è usato negli Stati Uniti come integratore dietetico e può essere tranquillamente consumato anche sul pane. È l’ingrediente principale di una bevanda al gusto di cola: Evoca Cola

Principi attivi –
La Nigella è una spezia ricca di vitamine A, B, D, B1, B2, B6 e B12 e di aminoacidi, tra cui nove aminoacidi essenziali, ma contiene anche proteine e sali minerali, come zinco, sodio, potassio, calcio, ferro, magnesio e selenio.
Dal punto di vista quantitativo contiene circa 345 calorie per ogni 100 grammi di prodotto. Sempre tenendo in considerazione questa quantità, al suo interno troviamo 15 grammi di grassi, 0,5 grammi di acidi grassi saturi, 1,7 grammi di acidi grassi polinsaturi, 10 grammi di acidi grassi monoinsaturi.
Inoltre troviamo carboidrati (circa 53 grammi), fibra alimentare.
È, inoltre, ricca di antiossidanti, alcaloidi, oli essenziali (fino all’1,5%) e acidi grassi insaturi omega-6, che combattono i radicali liberi, responsabili dei danni ossidativi alle cellule che, oltre a far invecchiare l’epidermide, predispongono a malattie quali cancro, diabete e le malattie cardiache.
Inoltre contiene sia melantina che, ad alte dosi è tossica, e la niugellina che è paralizzante.

Proprietà ed Usi –
Della Nigella si utilizzano sia i semi che l’olio.
L’olio estratto dai semi di nigella è stato sempre usato per trattare, con successo, dermatiti, scottature ed eczemi.
Nella medicina indiana i semi della nigella sativa sono utilizzati come antiasmatici. La pianta manifesta una duplice attività: antistaminica e vasoregolatrice. L’infuso veniva impiegato contro il meteorismo, nelle affezioni catarrali, per favorire il flusso mestruale e nella dismenorrea. L’azione diuretica, inoltre, contribuisce a limitare la ritenzione idrica premestruale. Pare che sia un forte antiparassitario contro i parassiti intestinali.
In India la usano per provocare le contrazioni uterine dopo il parto e favorire la lattazione.
Recenti studi clinici sembrano dimostrare l’attività dell’olio di Nigella sativa in varie condizioni allergiche come la rinite, asma, eczema atopico.
Nel nord dell’India viene utilizzata per piatti di verdure, soprattutto melanzane e zucca alle quali dona un aroma molto piacevole. Entra nella composizione del punch phoran, una miscela indiana di 5 spezie (nigella, fieno greco, cumino, senape nera, finocchio in parti uguali) usata per carni e pesci. In molti paesi viene aggiunta al pane. Provate a spargerla su una semplice insalata.
Tra gli altri usi, è interessante notare che i semi della nigella hanno proprietà repellente nei confronti degli insetti e possono essere usati come antitarme. Ma è anche utile per pelle acneica e per rinforzare i capelli.
Tra le avvertenze si ricorda che la nigella ha tra i suoi costituenti la melantina che, come detto, ad alte dosi è tossica e la niugellina che è paralizzante. Perciò la spezia va usata con moderazione.

Preparazioni –
Per il reperimento dei semi e dell’olio della Nigella si ricorda che sono abbastanza facilmente reperibili anche nei supermercati; è importante però che i semi devono essere integri e lucidi.
Per il loro uso, i semi sprigionano al meglio il loro aroma dopo una breve tostatura (senza condimenti) o fritti con un po’ di olio. Sono facilmente triturabili in un mortaio.
In cucina, inoltre, la nigella si sposa bene con il coriandolo e il pimento.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.