Cumino romano

Cumino romano

Il cumino o cumino romano è una spezia ricavata dall’omonima pianta (Cuminum cyminum L.) originaria del bacino del Mediterraneo, e diffusasi in seguito anche nel continente Americano.

Origini e Storia –
Il cumino è noto anche come cumino di Malta ed i cui semi, piccoli e scuri, sono molto simili a quelli del finocchio dal quale differiscono per la forma, più sottile e allungata, per il colore, che tende al terra bruciata e non al giallo-verdognolo, e per l’aroma piccante.
Il cumino viene poi spesso confuso con il carvi, specie nei paesi di lingua germanica, dove il carvi è conosciuto come Kümmel ed anche il termine tedesco usato per indicare il cumino è derivato da quello del carvi, per sottolineare che i cuochi tedeschi considerano il cumino come la varietà esotica del ben noto carvi.
Il cumino è una pianta coltivata sin dall’epoca dei faraoni, che ne adoravano il gusto già nei tempi biblici; di fatto anche oggi i paesi di maggiore produzione sono l’India, l’Iran, Indonesia, la Cina ed il Mediterraneo meridionale.
I semi, ritrovati nel sito siriano di Tell ed-Der, sono stati fatti risalire al secondo millennio a.C. Sono stati riferiti anche diversi ritrovamenti, relativi all’età del Nuovo Regno dell’Antico Egitto.
Il suo nome lo collegherebbe alla città persiana di Kerman, dove il cumino veniva prodotto in grandi quantità.
Originariamente coltivato nell’Iran e nelle regioni mediterranee, il cumino è menzionato nella Bibbia, sia nell’Antico Testamento (Isaia 28:27) che nel Nuovo Testamento (Matteo 23:23). Era conosciuto anche nell’antica Grecia e nell’antica Roma. I greci tenevano il cumino a tavola, in un suo contenitore (più o meno come si usa con il pepe oggi), e questa usanza è mantenuta a oggi in Marocco. L’uso del cumino divenne sempre meno frequente, in Europa (con l’eccezione di Spagna e Malta) a partire dal Medioevo. Fu introdotto nel continente americano da parte dei coloni spagnoli.
Durante il Medioevo, la superstizione voleva che il cumino frenasse i polli, e gli amanti, dallo scappar via. Si credeva anche che gli sposi che avessero portato dei semi di cumino con sé durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita felice. Il cumino è anche considerato d’aiuto nella cura del raffreddore, se aggiunto al latte caldo.
Nella cucina italiana rappresenta una spezia assai rara e scarsamente utilizzata, al contrario di quanto avveniva all’epoca dell’Antica Roma, mentre nel resto d’Europa lo troviamo nel settore caseario tra le spezie preferite per l’aromatizzazione di formaggi in Olanda e in Francia. Rappresenta invece una spezia indispensabile nelle cucine indiane, arabe e sudamericane, paesi noti per l’uso generoso di legumi: lenticchie, ceci, fave e fagioli, il cui impiego non svolgerebbe una semplice funzione aromatica ma un’importante funzione nella metabolizzazione di questo genere di alimenti.

Descrizione –
Il cumino è una pianta con un fusto sottile e ramificato alto 20-30 cm, con foglie lunghe 5-10 cm, disposte a pettine.
Presenta dei fiori piccoli, bianchi o rosa, e disposti a ombrella.
Il frutto che si forma è un achenio laterale ovoidale-fusiforme, lungo 4-5 mm, contenente un singolo seme.
I semi del cumino, che rappresentano la spezia, sono simili a quelli del finocchio e dell’anice verde, ma sono più piccoli e di colore scuro.

Principi attivi –
Il cumino che ha un gusto amaro ed un forte odore dolciastro, vanta 375 calorie per ogni 100 gr. di prodotto.
Per lo stesso quantitativo di prodotto sono, inoltre, presenti mediamente: Proteine 17,81 g, Carboidrati 44,24 g, Zuccheri 2,25 g, Grassi 22,27 g, Colesterolo 0 mg, Fibra alimentare 10,5 g e Sodio 168 mg e buoni quantitativi di ferro e calcio.
Contiene, inoltre: carvone, acido linoleico e vitamina C.
Il particolare profumo e l’aroma forte e caldo del cumino sono dovuti al suo contenuto di oli essenziali. Il suo costituente principale, e importante contributore all’aroma, è la cuminaldeide. Altri importanti componenti dell’aroma del cumino tostato sono le pirazine sostituite: 2-etossi-3-isopropilpirazina, 2-metossi-3-sec-butilpirazina e 2-metossi-3-metilpirazina.

Proprietà ed Usi –
Il cumino, come detto, è una pianta utilizzata come spezia da tempi remoti ed è tutt’ora usato in cucine molto diverse tra di loro.
È una spezia particolarmente ricca di ferro che stimola l’appetito e la digestione.
Il cumino ha un caratteristico sapore amaro e un odore forte e dolciastro grazie all’alto contenuto in oli. Si associa prevalentemente alla cucina indiana, può essere presente nel curry e con altre cucine esotiche (nordafricana, messicana) sebbene l’uso sia molto esteso in Spagna, specialmente nella cucina del sud-est della penisola iberica e nei territori germanofoni.
Nella cucina nord-europea, i suoi semi vengono utilizzati nelle panature, nelle zuppe di legumi, nei ripieni di carne come polpette e nei prodotti da forno. Inoltre, esso è diffuso anche nella preparazione di liquori: dalla sua distillazione si ottiene il noto liquore tedesco kummel. Nella cucina est-europea, invece, lo ritroviamo prevalentemente nella ricetta del gulasch.
Si può trovare il cumino in alcuni formaggi olandesi, come il formaggio Leyden, e alcuni valdostani (in Valle d’Aosta la pianta cresce spontanea) e in alcuni tipi di pane casereccio francese. Viene anche usato comunemente nella cucina tradizionale brasiliana. In erboristeria, il cumino è classificato come stimolante, carminativo, e antimicrobico. Il cumino è inoltre un componente importante della polvere di chili, e si trova nelle misture di annatto, quelle per soffritti, garam masala, curry, e baharat.
È diffusissimo anche nella cucina etnica: in India, per esempio , è impiegato nella preparazione di miscele di spezie ed è uno dei componenti principali della miscela del curry. Il cumino è presente, inoltre, in molti piatti mediorientali e dell’Africa settentrionale come riso, tajine di agnello, spiedini di carne, polpette e zuppe. In Messico si usa nel chili di carne ed è un ingrediente fondamentale del guacamole, mentre in Spagna nel ragù, mescolato allo zafferano.
Nell’Asia del sud, il tè di cumino (semi essiccati e bolliti nell’acqua), è usato per distinguere il gonfiore di stomaco dovuto ai gas, da una vera gravidanza.
Nello Sri Lanka, tostare i semi e quindi bollirli nell’acqua produce un tè che è usato per calmare gravi problemi di stomaco.
Nella cucina araba e latinoamericana viene spesso abbinato all’aglio e alle foglie o semi di coriandolo, anche nella preparazione di marinate come la chermoula marocchina.
Schiacciato nel mortaio, insieme ad aglio, coriandolo fresco o prezzemolo, paprica dolce o piccante, succo di limone si trasforma in una prelibata salsa nella quale vengono marinati i filetti di pesce prima della cottura al forno o alla brace. Mescolato insieme ad altre spezie e all’aglio insaporisce gli spiedini di carni arrostite dalla cucina Uighur, nella provincia cinese dello Xinjiang, fino agli shish kebab medio-orientali e seek kabab dell’India del nord. In Marocco si usa spennellare le carni di montone, insieme al burro per cucinare il mechoui, in Egitto rappresenta insieme al coriandolo, la spezia più importante per le salse di sesamo e le polpettine di falafel.
I semi di cumino sono usati come spezia per il loro aroma particolare, specialmente nella cucina nordafricana, del medio oriente, nella cucina dello Xinjiang, in quella indiana, cubana e nella cucina messicana del nord.
Per quanto riguarda gli aspetti terapeutici il cumino è considerato un potetene antifermentativo.
Inoltre i semi di cumino sono una buona fonte di ferro, componente dell’emoglobina, che trasporta l’ossigeno dai polmoni a tutte le cellule del corpo, ed è anche parte dell’enzima chiave per la produzione dell’energia e per il metabolismo. In più, il ferro è fondamentale per mantenere il sistema immunitario in efficienza. Il ferro è particolarmente importante per le donne nel periodo mestruale, in quanto perdono ferro ogni mese durante il ciclo. Infine, i bambini nell’età della crescita, e gli adolescenti, hanno un bisogno di ferro superiore alla media, come pure le donne incinte o che allattano.
In generale i semi di cumino sono considerati benefici per il sistema digestivo, e la ricerca scientifica sta cominciando a riscoprire l’antica reputazione del cumino in tal senso. Tali ricerche hanno mostrato che il cumino può stimolare la secrezione degli enzimi pancreatici, che sono necessari per una corretta digestione e assimilazione dei nutrienti.
I semi di cumino potrebbero avere anche proprietà anti-cancerogene. In uno studio, il cumino mostrava di proteggere gli animali di laboratorio dallo sviluppo di forme tumorali dello stomaco e del fegato. Questo effetto protettivo potrebbe essere dovuto alle potenti capacità del cumino nella purificazione dai radicali liberi, come pure alla capacità mostrata nella stimolazione degli enzimi che depurano il fegato.

Preparazioni –
Il cumino romano, come detto, è fortemente aromatico, ed in cucina il suo gusto viene accentuato dalla frittura e dalla tostatura dei semini, che spesso vengono usati interi e fritti insieme alla cipolla, olio o burro. Oltre all’abbinamento con i legumi ed i formaggi, il cumino trova largo impiego nei piatti della cucina di mare, per insaporire le grigliate, specie quelle di pesce azzurro.
Tutt’ora è usato in cucine anche molto diverse tra loro. È, infatti, un ingrediente del curry in polvere indiano, ma è anche una spezia tipica della cucina mediorientale e di quella sudamericana, dove fu importata dai colonizzatori spagnoli. I semi di cumino vengono adoperati in Olanda per preparare un formaggio tipico locale e sono molto usati anche in Spagna, in Germania e in Francia, ad esempio per aromatizzare il pane. In generale, il cumino in cucina può essere adoperato sia con i semi interi che macinati per insaporire verdure e piatti più elaborati. Leggermente tostati, i semi di cumino possono essere cosparsi sulla macedonia.
Il cumino quindi può essere usato per condire molti piatti, sia nella forma macinata, che con i semi interi, dato che anche da essi può essere estratto il naturale sapore dolce. Mentre per le salse può essere aggiunto per dare un sapore in più, per l’autentico guacamole alla messicana è un ingrediente essenziale. Il cumino è inoltre stato usato sulla carne, in aggiunta ad altri condimenti.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.