Zea mays

Zea mays

Il mais (Zea mays L., 1753) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poaceae ed è uno dei più importanti cereali a livello mondiale.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Ordine Poales, Famiglia Poaceae, Sottofamiglia Panicoideae, Tribù Andropogoneae e quindi al Genere Zea ed alla Specie Z. mays.

Etimologia –
Il termine Zea proviene da zēa (derivato dal greco ζειά, zeia) spelta, pianta simile al frumento citata da Plinio: nome utilizzato da Linneo per il mais. L’epiteto specifico mays deriva da maíz, di origine spagnola (a sua volta da mahis d’origine caribica), pianta proviene dall’America centro-meridionale dove costituiva l’ingrediente base della cucina azteca. Il termine volgare “granoturco” o “granturco” deriva da grano turco, ossia “esotico, coloniale” (in contrapposizione al Triticum aestivum).

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Zea mays è una pianta di origine centro americana, infatti la maggior parte degli storici ritiene che il mais fu domesticato nella valle di Tehuacán del Messico. gli Olmechi e i Maya ne coltivavano già numerose varietà nella zona del Mesoamerica. A partire dal 2500 a.C. si ebbe la diffusione delle colture attraverso gran parte delle Americhe. Oggi il Mais è coltivatao in tutte la parti temperate del globo.

Descrizione –
La Zea mays è l’unica specie del genere Zea ed esiste solo allo stato coltivato. Si tratta di una pianta monoica (fiori maschili e femminili separati sulla stessa pianta), con stelo unico, grosso e carnoso, raramente accestito. La pianta presenta molte caratteristiche comuni alle altre Poaceae: il fusto o culmo (comunemente chiamato “stocco”) distinto in nodi e internodi; una singola foglia a ciascun nodo e le foglie distribuite sul culmo in due file opposte o distiche; ogni foglia consiste in una lamina espansa collegata a una guaina che avvolge il culmo. I nodi basali hanno la tendenza a formare ramificazioni o culmi di accestimento (polloni) e sviluppano radici avventizie.
L’infiorescenza femminile, che porta le cariossidi, si chiama correttamente spadice, ma viene più spesso impropriamente chiamata “pannocchia”, mentre la pannocchia propriamente detta è l’infiorescenza maschile posta sulla cima del fusto (stocco) della pianta, che di contro viene talvolta chiamata impropriamente “spiga” per il suo aspetto. Le cariossidi sono fissate al tutolo ed il tutolo è fissato alla pianta.
L’apparato radicale è di tipo fascicolato e quindi abbastanza superficiale, anche se in condizioni pedologiche ottimali può spingersi oltre i 2 m di profondità. Si distinguono 3 tipi di radici: le radici primarie o seminali, che hanno origine diretta dal seme e la cui funzione si esaurisce negli stadi giovanili della pianta (fino a 5-6 foglie); le radici secondarie o avventizie, che hanno origine dalla corona, posta alla base della piumetta, 2-3 cm sotto la superficie del terreno, ed iniziano a sviluppare appena 3-4 giorni dopo l’emergenza della piantina; le radici aeree, che prendono origine dai primi due – tre nodi fuori terra ed hanno una funzione soprattutto di ancoraggio.
Il culmo può presentare un altezza variabile dai 50 cm ai 6 – 7, ma normalmente essa si attesta intorno ai 2-3 m. Esso è costituito da una serie di nodi ed internodi; questi ultimi di lunghezza crescente dalla base verso l’apice. Negli ambienti italiani presenta un diametro di 3-4 cm e da 8 a 21 internodi.
Le foglie sono disposte alternativamente sui due lati dello stocco, una per ogni nodo, e come i nodi, sono in numero variabile da un minimo di 8-10 a 22-24. In condizioni normali di coltura la lunghezza delle foglie è compresa tra 30 e 150 cm e la larghezza può raggiungere i 15 cm. Ne consegue che l’area media di una foglia si aggira intorno ai 500 cm2 e la superficie fogliare totale per pianta varia da 0,5 a 1 m2. Ciascuna foglia si compone di tre parti ben distinte: la guaina, che abbraccia quasi completamente l’internodo sovrastante il nodo di origine; il lembo o lamina, che rappresenta la foglia vera e propria, di forma lanceolata con nervature longitudinali parallele di cui quella mediana più grossa; la ligula, una specie di ispessimento, posto tra guaina e lembo, che fascia strettamente lo stocco, ostacolando l’entrata dell’acqua o di eventuali parassiti e determinando la posizione più o meno orizzontale della lamina.
La foglia è costituita da un tessuto tegumentale (l’epidermide), da un sistema fondamentale (il parenchima clorofilliano o mesofilo) e da un sistema vascolare (i fasci cribrovascolari). L’epidermide ha la funzione di proteggere i tessuti sottostanti dal disseccamento, dall’azione degli agenti atmosferici e dall’attacco dei parassiti. Inoltre, sia per le caratteristiche delle sue pareti cellulari, sia per la presenza degli apparati stomatici, regola la traspirazione e gli altri scambi gassosi fra i tessuti interni della foglia e l’ambiente esterno.
Frequentemente sull’epidermide sono presenti peli (tricomi), che se abbondanti, possono trattenere il vapor d’acqua che fuoriesce dagli stomi. In questo modo l’aria circostante allo stoma tende ad essere saturata di vapore e ciò determina un rallentamento nel processo di evaporazione all’interno della foglia.
La cariosside è un frutto secco indeiscente, inserito sul tutolo attraverso un pedicello spugnoso. Il peduncolo connette il seme al tutolo e quindi al sistema vascolare del fusto.
L’endosperma costituisce l’85% del peso della cariosside matura, l’embrione il 10% e il pericarpo con il pedicello il 5%. L’endosperma è costituito in prevalenza dall’amido, il principale composto di riserva delle piante.
La cariosside contiene circa il 4% di oli di elevata qualità per la presenza di acidi grassi insaturi (linoleico e oleico).
Alla maturazione le cariossidi hanno colorazioni che vanno dal bianco al nero. La colorazione è determinata dalla produzione di: carotenoidi, che conferiscono il colore giallo-arancione, e antocianine, che conferiscono i colori dal rosso fino al nero.
Una spiga ben sviluppata produce all’incirca 800 cariossidi di mais. La cariosside è composta fondamentalmente da tre parti: il germe, l’endosperma e il pericarpo. Durante lo sviluppo della granella, i prodotti della fotosintesi sono trasportati all’interno della granella attraverso il pedicello.
La composizione chimica della granella di mais è indicata in tabella. Una cariosside essiccata al 16% di umidità, contiene in media il 71% di amido, il 10% di proteine, il 4,5% di grassi e altre sostanze come pentosani, fibre, cellulosa e lignina, zuccheri e carotenoidi.

Coltivazione –
Il Mais è una pianta da stagione calda che richiede luce abbondante e temperature di sviluppo più alte rispetto altri cereali. Temperature al di sotto di 10°C o al di sopra di 45°C determinano un interruzione della crescita o comunque uno sviluppo molto lento. I raccolti migliori si hanno nelle aree dove la coltura impiega dai 130 ai 150 giorni per arrivare a maturazione. Il tasso di maturazione è influenzato dalla lunghezza del giorno e fotoperiodi corti favoriscono fioriture precoci. Per la tecnica di coltivazione si può consultare la seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
Zea mays, secondo i reperti archeologici e storici dovrebbe essere stato addomesticato circa 10.000 anni fa dalle popolazioni indigene del Messico centrale e quindi in tempi preistorici. Secondo una ricerca del 2002 pare che il mais sia il risultato di una singola domesticazione nel sud del Messico risalente a circa 9.000 anni fa.
Dopo la scoperta delle Americhe gli esploratori e commercianti europei lo introdussero in altri paesi. Presente all’inizio del XVI secolo in Spagna e Portogallo, si diffuse rapidamente in Francia meridionale, Italia settentrionale, nei Balcani, poi in altre parti del bacino mediterraneo, lungo la costa occidentale dell’Africa, e giunse in Cina intorno al 1540-50. Il mais, o granoturco, rappresenta oggi la base alimentare delle popolazioni dell’America Latina e di alcune regioni dell’Europa e del Nordamerica. Nelle regioni temperate è principalmente destinato all’alimentazione degli animali domestici, sotto forma di granella, farine o altri mangimi, oppure come insilato, generalmente raccolto alla maturazione cerosa. È inoltre destinato a trasformazioni industriali per l’estrazione di amido e olio oppure alla fermentazione, allo scopo di produrre per distillazione bevande alcoliche o bioetanolo a scopi energetici.
Questa pianta, con tutte le sue varietà, gli ibridi ed i derivati transgenici, è uno dei più importanti cereali, largamente coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate, in quest’ultimo caso a ciclo primavera-estate.
Tra i vari usi del mais troviamo la macinazione per creare farina, la spremitura da cui si ottiene l’olio di mais e la fermentazione e distillazione in bevande alcoliche come bourbon e whisky. Il mais trova anche utilizzo nell’industria chimica.
Dal punto di vista nutrizionale le proprietà di questa pianta risultano modeste. A parte una buona quantità di carboidrati, il mais contiene poche sostanze nutrienti e poche vitamine del gruppo B e gruppo PP, che sono presenti in forma non assimilabile. Inoltre la sua componente proteica è povera di lisina e triptofano, due amminoacidi essenziali per l’alimentazione. Per questo motivo, in tempi passati e di carestia, la malattia della pellagra colpì anche in Italia, e soprattutto in Veneto e in Friuli, i contadini che per mancanza di altro tipo di cibo si alimentavano quasi esclusivamente con polenta.
Gli stimmi di questa pianta, possono essere assunti tramite tisane, questi producono un effetto diuretico e sono consigliati nella calcolosi e nelle cistiti. Dal mais si può ricavare un olio che, applicato alla pelle con un leggero massaggio, la rende più morbida ed elastica.
Inoltre dal mais si può ricavare un amido per produrre materie plastiche biodegradabili per confezionare ad esempio i sacchetti per la raccolta dei rifiuti urbani biodegradabili (umido). Questi sacchetti si decompongono e ritornano alla natura attraverso il processo di compostaggio.
La comunità europea ha adottato il Reg.to 1126/2007 che prevede un limite di presenza nel mais delle fumonisine (indicate da molte ricerche come responsabili di rischio oncologico), una tossina prodotta dai funghi parassiti del mais. A partire dall’ottobre 2007 è fissato un limite di 4.000 parti per miliardo nel mais destinato al consumo alimentare umano.

Modalità di Preparazione –
La storia dell’alimentazione umana partendo dal mais si perde nella notte dei tempi. Nella cucina azteca il mais rappresentava l’essenza stessa del pasto, così come lo è il riso per i popoli asiatici e il frumento per noi europei. Al giorno d’oggi questo cereale supporta la dieta quotidiana di molti popoli che con innumerevoli modalità e ricette lo consumano. Si va dal mais bollito con le pannocchie, ai pop corn (preparati da una specifica varietà di mais) alle polente consumate in molti continenti. Inoltre il mais rientra nella preparazione di insalate, torte, ripieni, gallette, ecc.
Essendo uno dei cereali diffusi a livello mondiale, la sua preparazione ed il suo uso per l’alimentazione umana, risentono ovviamente delle svariate tradizioni e culture popolari.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.