Salvia

Salvia

La salvia comune o, semplicemente, salvia (Salvia officinalis L., 1753) è una piccola pianta perenne aromatica usata come spezia e pianta aromatica.

Origini e Storia –
La Salvia è un piccolo arbusto sempreverde, il cui nome deriverebbe dal latino “salvus” (sano) per le sue indiscusse virtù terapeutiche. Infatti tra i principali effetti riconosciuti alla pianta quello antisettico, digestivo e calmante. Secondo la tradizione veniva utilizzata in infuso per curare l’eccessiva sudorazione o contro l’esaurimento nervoso, o era strofinata fresca per disinfettare le ferite o per rendere più bianchi i denti.
Questa pianta era già considerata da Greci e Romani l’erba della salute, la salvia doveva essere raccolta con un rituale particolare, senza l’intervento d’oggetti di ferro, indossando una tunica bianca con i piedi scalzi e ben lavati.
Prima e dopo i Romani, dagli antichi Egizi alla farmacopea medioevale, la salvia fu sempre apprezzatissima in erboristeria e non a caso Linneo le attribuì il nome di officinalis.
I cinesi ritenevano che la salvia fosse in grado di “regalare” la longevità: nel XVII secolo, un cesto di foglie di salvia veniva scambiata dai mercanti olandesi con tre cesti di tè.
I Galli, in particolare, ritenevano che la salvia avesse la capacità di guarire tutte le malattie e che agisse efficacemente da “deterrente” contro febbre e tosse. Alcuni addirittura credevano che avesse il potere di resuscitare i morti e per questo veniva anche utilizzata nella preparazione di riti magici.
Nel Medioevo la salvia era ancora considerata una vera panacea, la più efficace di tutte le medicine. Il suo raggio d’azione era vastissimo, e con il verbo “salviare” si intendeva genericamente la sua prescrizione. Nella medicina popolare di questo periodo veniva usata come cicatrizzante sulle ferite e piaghe difficili da rimarginare.
La stessa Scuola Medica Salernitana con lo scritto “perché dovrebbe morire l’uomo nel cui giardino cresce la salvia? ” accreditò l’alto valore attribuito al piccolo arbusto dalla medicina del tempo.
Chiamata anche “erba sacra”, la salvia si riteneva un potente afrodisiaco maschile, in grado inoltre di proteggere le gravidanze ed accrescere la fertilità femminile. La virtù di rinvigorente sessuale trovava nelle foglie cotte nel vino la bevanda d’eccellenza.
In epoca medioevale a questa pianta somministrata con il cibo, come tutte le medicine del tempo, si cominciò a riconoscere anche il ruolo di condimento capace di rendere più “buono” il cibo.
Per la grande preziosità è possibile rintracciare la salvia in molte leggende d’ogni epoca. Una di queste, ambientata nella Francia del ‘600, vede protagonista un balsamico detto “aceto dei quattro ladroni” che si pensava protesse dalla peste alcuni ladroni che avevano razziato le case durante un’epidemia che colpì Tolosa.
Gli ingredienti principali erano: tre parti di foglie di salvia macerata, unite con una parte di rosmarino , una di timo e una di lavanda.
Ancora alla fine del Novecento alla salvia venivano riconosciute virtù afrodisiache, ufficialmente spiegate per la presenza dei fitoestrogeni che aumentano la fertilità.

Descrizione –
La salvia, appartenente alla famiglia delle Labiatae, si presenta come un arbusto sempre verde: ha un fusto eretto, che può raggiungere al massimo 70 cm e le foglie hanno una caratteristica forma (sembrano piccole lance, lunghe e abbastanza affusolate) e si presentano piuttosto spesse e dure.
I fiori sono di un colore che va dal blu al viola, compaiono generalmente in primavera, prediligendo il sole, nonostante sia possibile trovarla anche in climi piuttosto rigidi. Essa si trova generalmente nelle zone mediterranee e negli orti coltivati mentre è molto difficile riconoscerla allo stato selvatico. Il suo “ciclo” dura circa 5 anni, trascorsi i quali va piantata di nuovo.

Principi attivi –
La salvia contiene olio essenziale, ricco di alfa e beta thujone, alfa e beta pinene, acetato di linalile, cineolo, borneolo, acetato di bornile, canfora, acido ursolico, acido oleanolico, saponosidi, acido fumarico, acido clorogenico, caffeico, rosmarinico, glicerico, salvina, enzimi, perossidasi, ossidoreduttasi, vitamina B1 e C, resine e sostanze estrogene.
Nella pianta sono presenti, altresì, i flavonoidi, così come i glucosidi del luteolo e dell’apigenolo. L’olio essenziale di salvia possiede un’alta percentuale di tujoni e chetoni ad azione neurotossica e va usato per via interna solo su prescrizione del medico.

Proprietà ed Usi –
Tra i principali effetti riconosciuti alla pianta quello antisettico, digestivo e calmante. Secondo la tradizione veniva utilizzata in infuso per curare l’eccessiva sudorazione o contro l’esaurimento nervoso, o era strofinata fresca per disinfettare le ferite o per rendere più bianchi i denti.
Inoltre, in cucina, la Salvia trova impiego fin dai tempi antichi, come pianta aromatica.
In generale, della salvia, sono particolarmente note le sue proprietà antinfiammatorie, balsamiche, digestive ed espettoranti. Essa inoltre è in grado di curare le sindromi mestruali dolorose e i disturbi della menopausa (in particolare quel fastidioso disturbo chiamato “caldane”: per questo viene anche chiamata “estrogeno naturale”). Offre una buona risposta contro la ritenzione idrica, gli edemi, i reumatismi e le emicranie ed è anche indicata nelle gengiviti e gli ascessi. È un “deterrente” del diabete e accelera il processo di cicatrizzazione dopo una ferita.
La salvia è uno stimolante dell’organismo, è di aiuto durante il ciclo mestruale e combatte gli stati di astenia e depressione. È particolarmente indicata in caso di esaurimento fisico o intellettuale, ma non solo: è molto benefica per il cervello e aiuta la memoria. Alcuni antichi medici cinesi la utilizzavano anche per curare l’insonnia. È anche un gastro protettore poiché ha un’azione antispasmodica ed è utile nel diabete perché riduce la glicemia. Viene riconosciuta alla pianta anche un’azione estrogena che agisce efficacemente come anti–sudore. Spesso viene anche utilizzata come rimedio per digerire e, se conservata opportunamente, “salva” i cibi dal deperimento.
La salvia trova largo impiego nella cosmesi.
Molti dentifrici sono a base di salvia; in assenza del prodotto preparato si possono semplicemente strofinare i denti con una foglia fresca per ottenere un effetto sbiancante. Un infuso di salvia consente di restituire ai capelli il colore scuro e le lozioni preparate con la salvia detergono la pelle. Per preparare un tonico astringente alla salvia sono necessari 4 cucchiai di salvia essiccata e di alcool etilico, un pizzico di borace, 3 cucchiai di amamelide e 10 gocce di glicerina. Dopo aver fatto macerare la salvia nell’alcool per due settimane, si deve filtrare la sostanza ottenuta, sciogliere il borace nell’amamelide e aggiungervi l’alcool. Dopodiché si unisce la glicerina e si travasa il tutto in una bottiglia con tappo sotto vuoto. Prima di usare il preparato, sarà bene agitare il contenitore.
Inoltre la salvia, come altre specie dello stesso genere, è frequentemente utilizzata in giardinaggio: i suoi fiori e il suo aspetto d’insieme sono gli elementi che più hanno contribuito al suo successo come pianta ornamentale.
È una pianta particolarmente visitata dalle api per il polline ed il nettare. Nella costa dalmata si produce un miele uniflorale.
Come per tutte le piante e gli alimenti bisogna sempre seguire eventuali controindicazioni.
La salvia è controindicata per chi soffre di patologie nervose e va consumata con cautela da parte delle donne nel periodo di allattamento; inoltre occorre fare molta attenzione nel non farla entrare in contatto con recipienti di ferro. Da ricordare anche che l’olio essenziale risulta tossico per il sistema nervoso e può causare crisi epilettiche anche in piccolissime dosi. Come tisana, si può utilizzare solo per brevi periodi.
La salvia contiene un chetone complesso, il tujone, che può risultare tossico ad alte dosi. Ciò ha impatto sia sull’uso culinario che su quello medicinale e spiega perché la salvia è stata usata come aroma ma non, per esempio, come insalata.
La normativa europea ha stabilito un limite massimo al contenuto di tujone nei cibi, che è di 25 mg/kg nel caso di cibi aromatizzati con la salvia. Negli Stati Uniti d’America attualmente la legge fissa un tetto al contenuto di tujone.

Preparazioni –
La salvia è una pianta aromatica e il suo principio attivo si ricava dalle foglie, le quali vengono raccolte nei mesi primaverili ed estivi, visto che questa pianta predilige i climi caldi, mentre si lascia riposare in inverno. Le infiorescenze vengono messe ad essiccare in luoghi ombrosi e conservate in sacchetti di tela o carta. Per conservare bene le foglie fresche, bisogna invece riporle in piccoli vasi di vetro al riparo della luce.
Le foglie della salvia vengono utilizzate in cucina fresche o essiccate per insaporire i cibi, dai primi piatti ai secondi di carne e pesce e persino nelle torte salate. Si può anche preparare un’ottima bevanda per restituire forza ad una persona convalescente: fare macerare per otto giorni 100gr. di foglie e fiori essiccati in un litro di vino e bere un bicchierino dopo i pasti. Il fumo di salvia elimina odori di cucina e di animali. Per realizzare ottime frittelle alla salvia, preparare una ventina di foglie di salvia grosse, 200gr. di farina, acqua minerale fredda, sale e olio. Mescolare la pastella con la farina, l’acqua e poco sale. Lavare e asciugare delle foglie di salvia e quando l’olio è caldo, intingere le foglie nella pastella e friggerle. Sgocciolarle sulla carta assorbente e spolverare di sale. Servirle calde e fragranti accompagnate da vino bianco secco e fresco.
Nonostante la sua origine mediterranea, la presenza della salvia per aromatizzare carni di vario genere è consolidata da secoli in quasi tutte le tradizioni culinarie d’Europa. Meno comune ma non raro è il suo impiego per cibi di tipo diverso: pasta (notissimi in Italia i tortelloni burro e salvia), formaggi alle erbe, zuppe e le foglie di salvia fritte in pastella. In Medio Oriente la salvia viene usata per aromatizzare l’arrosto di montone.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.