Picrocrocina
Picrocrocina
La picrocrocina, il cui termine nella nomenclatura ufficiale IUPAC è: 4- (β-D-glucopiranosio) -2,6,6-trimetil-1-cicloesene-1-carbossaldeide è un glucoside di sapore molto amaro presente nello zafferano, costituito da una molecola di glicosio e una di safranale; la picrocrocina viene anche chiamata col nome di amaro di Croco; questa viene decomposta in una sostanza zuccherina e in un terpene (C10H16) se bollita in acidi diluiti.
Questo glicoside ha formula bruta o molecolare: C16H26O7.
La picrocrocina, chimicamente, è un precursore del glicoside monoterpenico del safranale.
Durante il processo di essiccazione, la picrocrocina libera l’aglicone (HTCC, C10H16O2) a causa dell’azione del’’enzima glucosidasi.
L’agliocone viene quindi trasformato in safranale per disidratazione.
La picrocrocina è anche un prodotto di degradazione della zeaxantina carotenoide.
Uno zafferano di buona qualità dovrebbe contenere circa il 30 % di crocina, tra il 5 ed il 15 % di picrocrocina e un 2,5 % di composti volatili, incluso il safranale.
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