Verpa bohemica

Verpa bohemica

La spugnola (Verpa bohemica (Krombh.) J. Schröt.) è un fungo appartenente alla famiglia delle Morchellaceae.

Sistematica –
Dominio Eukaryota,
Regno Fungi,
Divisione Ascomycota,
Sottodivisione Pezizomycotina,
Classe Pezizomycetes,
Sottoclasse Pezizomycetidae,
Ordine Pezizales,
Famiglia Morchellaceae,
Genere Verpa,
Specie V. bohemica.
Sono sinonimi i seguenti nomi:
– Mitrophora bohemica (Krombh.) Gillet (1879);
– Morchella bispora Sorokīn (1877);
– Morchella bispora var. truncata Peck (1894) [1893];
– Morchella bohemica Krombh. (1828);
– Morchella bohemica var. bispora (Sorokīn) Cooke;
– Morilla speciosa var. bohemica (Krombh.) Quél.(1886);
– Phalloboletus bisporus (Sorokīn) Kuntze (1891);
– Phalloboletus bohemicus (Krombh.) Kuntze (1891);
– Ptychoverpa bohemica (Krombh.) Boud. (1907);
– Ptychoverpa bohemica var. pallida (Pilát & Svrček) Svrček(1981);
– Verpa bispora (Sorokīn) Lagarde(1924);
– Verpa bohemica var. bispora (Sorokīn) Syd. & P. Syd.(1910);
– Verpa bohemica var. pallida Pilát & Svrček(1968).

Etimologia –
Il termine generico Verpa deriva da vérpa, pene, membro virile, per la forma del carpoforo. L’epiteto specifico bohemica deriva dal latino scientifico bohemicus, «della Boemia», e indica la regione dell’Europa centrale, oggi appartenente alla Repubblica Ceca, nella quale la specie fu raccolta e studiata originariamente da Julius Vincenz von Krombholz. Krombholz, medico e micologo ceco, descrisse infatti la specie nel 1828 con il nome Morchella bohemica. Solo successivamente, nel 1893, il micologo tedesco Joseph Schröter la trasferì nel genere Verpa, dando origine alla combinazione oggi accettata, Verpa bohemica.
La storia nomenclaturale della specie è piuttosto interessante. Nel 1907 il micologo francese Jean Louis Émile Boudier propose il genere Ptychoverpa, ritenendo che alcune caratteristiche microscopiche, soprattutto le spore eccezionalmente grandi e gli aschi generalmente bisporici, fossero sufficientemente peculiari da giustificare la separazione della specie in un genere autonomo. Da qui deriva il sinonimo Ptychoverpa bohemica, nome che continua a comparire soprattutto nella micologia europea. Ptychoverpa deriva dal greco antico ptyx, genitivo ptychos, con il significato di «piega», «strato» o «lamina», con evidente riferimento alle caratteristiche pieghe e costolature della mitra.
Il genere Verpa appartiene oggi alla famiglia Morchellaceae, nell’ordine Pezizales, classe Pezizomycetes, phylum Ascomycota. La posizione tassonomica è quindi vicina a quella delle vere spugnole del genere Morchella: Verpa non è una «spugnola» in senso strettamente tassonomico, perché appartiene a un genere distinto, ma è una loro parente stretta all’interno della stessa famiglia.
Dal punto di vista dei nomi volgari, la specie è conosciuta in inglese come early morel, cioè «spugnola precoce», oppure early false morel e wrinkled thimble-cap, «cappello a ditale rugoso». In Italia viene frequentemente chiamata genericamente spugnola, soprattutto nelle aree in cui esiste una tradizione di raccolta e consumo, sebbene dal punto di vista tassonomico sia preferibile distinguere Verpa dalle vere Morchella. In alcune zone dell’Emilia-Romagna sono documentati anche nomi dialettali come fratèin («fratino») o frê («frate»), utilizzati per distinguerla dalle vere spugnole.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La Verpa bohemica possiede una distribuzione prevalentemente olartica. È presente in gran parte dell’Europa, nell’America settentrionale e in alcune regioni dell’Asia. In Europa è documentata, tra gli altri Paesi, in Austria, Repubblica Ceca, Danimarca, Finlandia, Germania, Norvegia, Polonia, Russia, Romania, Slovenia, Spagna, Svezia e Ucraina; in Asia è stata segnalata anche in India e Turchia. In Nord America è ampiamente diffusa nelle regioni settentrionali degli Stati Uniti e del Canada, con un limite meridionale che arriva, a seconda delle aree, verso la regione dei Grandi Laghi e la California settentrionale.
In Italia la specie è particolarmente interessante sotto il profilo etnomicologico perché non è semplicemente presente, ma in alcune regioni settentrionali viene tradizionalmente raccolta, consumata e commercializzata. Una documentazione particolarmente significativa riguarda l’Emilia-Romagna, dove la raccolta alimentare della specie è di lunga tradizione. Nella provincia di Modena, per esempio, la fruttificazione è stata osservata indicativamente da marzo ai primi di maggio, con una comparsa che può precedere di circa due o tre settimane quella delle vere Morchella alle medesime quote e con analoga esposizione.
Si tratta di un fungo tipicamente primaverile. I corpi fruttiferi compaiono generalmente poco dopo la fusione della neve e prima, o nelle prime fasi, della stagione delle vere spugnole. La precocità della fruttificazione costituisce uno dei motivi per cui nei Paesi anglofoni è chiamato early morel. In alcune aree la sua comparsa coincide con l’inizio della ripresa vegetativa degli alberi caducifogli.
La specie è prevalentemente terricola e predilige ambienti umidi, ricchi di sostanza organica e generalmente ben illuminati. È particolarmente frequente nei boschi di latifoglie, nei pioppeti e nelle formazioni ripariali, soprattutto lungo fiumi e corsi d’acqua. In Nord America viene spesso associata a pioppi, salici e altre latifoglie ripariali; in Emilia-Romagna sono state documentate associazioni soprattutto con olmi (Ulmus), pioppi (Populus) e salici (Salix).
Può crescere in prossimità di siepi, cespugli, roveti e arbusteti, talvolta parzialmente nascosta dalla lettiera. Sono stati inoltre segnalati ritrovamenti in boschi degradati di castagno o faggio, soprattutto ai margini del bosco, nonché nei pressi di vecchi muri, ruderi, edifici abbandonati, parchi e giardini. Nell’area appenninica emiliana la sua presenza è documentata dai fondovalle fino a circa 1500 m di quota, anche se l’abbondanza e il periodo di fruttificazione dipendono fortemente dalle condizioni climatiche locali.
Dal punto di vista ecologico, gli studi isotopici hanno fornito indicazioni compatibili con una nutrizione saprotrofa, cioè basata sull’utilizzazione di materia organica in decomposizione. È stata tuttavia avanzata anche l’ipotesi che la specie possa avere una componente micorrizica almeno durante una parte del ciclo vitale; pertanto il rapporto ecologico preciso con le piante ospiti non può essere considerato definitivamente chiarito.
La fruttificazione avviene generalmente con esemplari isolati o dispersi, occasionalmente in gruppi più numerosi. L’umidità del terreno è importante, ma la specie tende a beneficiare anche di una discreta disponibilità di luce, motivo per cui i margini dei boschi, le radure e gli ambienti ripariali risultano spesso favorevoli.

Riconoscimento –
Il riconoscimento della Verpa bohemica richiede particolare attenzione perché il suo aspetto generale può ricordare molto quello delle vere spugnole (Morchella) e, in alcuni esemplari deformati, persino quello di alcune Gyromitra. La caratteristica morfologica più importante è tuttavia estremamente evidente quando il fungo viene sezionato longitudinalmente.
Il corpo fruttifero è costituito da una mitra, cioè la parte superiore fertile, e da un gambo. La mitra è generalmente alta circa 2–5 cm e larga 2–4 cm, con forma campanulata, conica, a ditale oppure più o meno irregolare. La superficie è attraversata da numerose pieghe e costolature longitudinali, che possono ramificarsi e fondersi tra loro formando una rete irregolare, con un aspetto talvolta cerebriforme o labirintiforme. A differenza della superficie tipicamente alveolata delle Morchella, qui non si osserva una regolare successione di alveoli e costole.
La colorazione della mitra può variare sensibilmente. Nei giovani esemplari può essere giallastra, ocra o bruno-giallastra; con la maturazione tende a diventare più scura, passando attraverso tonalità bruno-rossastre, bruno-ocra o bruno scure. Le costolature possono risultare più scure rispetto alle depressioni. La faccia inferiore della mitra è generalmente più chiara e leggermente ruvida.
L’elemento diagnostico fondamentale è il modo in cui la mitra è inserita sul gambo. In Verpa bohemica il cappello è fissato soltanto nella sua parte superiore, mentre l’orlo rimane completamente libero e ricade attorno al gambo come un piccolo cappuccio o ditale. Questo carattere è responsabile dell’aspetto peculiare della specie e permette di distinguerla dalle vere spugnole. Nelle Morchella, infatti, la mitra è collegata al gambo lungo una superficie molto maggiore e l’intero corpo fruttifero è cavo.
Il gambo è relativamente lungo rispetto alla mitra, generalmente circa 6–12 cm, talvolta fino a 15 cm secondo le descrizioni micologiche, e largo circa 1–2,5 cm, con valori che possono arrivare intorno ai 3 cm. È biancastro, bianco-crema oppure bianco-ocraceo, talvolta leggermente ingrossato alla base e finemente vellutato o rugoso. Nei giovani esemplari è riempito da una massa cotonosa di ife; con la maturazione diventa progressivamente cavo, ma può conservare residui filamentosi o cotonosi. È inoltre piuttosto fragile e può cedere facilmente alla pressione.
La carne è biancastra, talvolta con tonalità ocra o fulve alla base del gambo, di consistenza ceracea ed elastica, ma con frattura abbastanza netta. L’odore e il sapore sono generalmente gradevoli ma non particolarmente caratteristici; vengono spesso descritti come simili a quelli delle vere spugnole.
Dal punto di vista microscopico, V. bohemica è molto caratteristica. Le spore sono eccezionalmente grandi, generalmente nell’intervallo di circa 60–80 × 15–18 μm, con misure che in alcune descrizioni raggiungono circa 60–86 × 15–20 μm. Sono lisce, ellittiche, talvolta leggermente arcuate, ialine o lievemente giallastre. Gli aschi sono generalmente bisporici, cioè contengono due spore, caratteristica importante per la diagnosi. Questo carattere, insieme alle dimensioni delle spore, consente di separare con grande affidabilità V. bohemica da specie morfologicamente simili.
Le parafisi sono relativamente robuste, settate e generalmente ingrossate all’apice. Gli aschi sono claviformi, lisci e non amiloidi. È stato inoltre osservato un interessante fenomeno di eliotropismo degli aschi: questi possono incurvarsi verso la luce, orientando le aperture in direzione delle zone maggiormente illuminate e favorendo così la dispersione delle spore attraverso le correnti d’aria.
La distinzione dalle specie simili è fondamentale soprattutto ai fini alimentari. Verpa conica può presentare una mitra liscia oppure rugosa, ma possiede tipicamente aschi ottosporici, anziché i caratteristici aschi prevalentemente bisporici di V. bohemica. Le cosiddette spugnole semilibere, come Morchella semilibera e specie affini, hanno invece la mitra collegata al gambo per circa metà della sua lunghezza, mentre in V. bohemica l’attacco avviene esclusivamente all’apice.
Il confronto con Gyromitra è altrettanto importante. Le Gyromitra possono presentare mitre fortemente rugose e cerebriformi, ma generalmente possiedono un cappello dalla forma più irregolare e un gambo differente. La sezione longitudinale rimane uno dei sistemi più semplici per orientarsi: in V. bohemica la mitra è libera per quasi tutta la sua lunghezza e il gambo presenta inizialmente il caratteristico riempimento cotonoso; nelle Morchella il carpoforo è invece cavo nel suo insieme.
In definitiva, per un riconoscimento affidabile non dovrebbe mai essere sufficiente osservare la forma esterna. La combinazione di mitra rugosa a forma di ditale, orlo libero, attacco esclusivamente apicale, lungo gambo biancastro e, quando necessario, caratteri microscopici è ciò che consente una determinazione corretta.

Coltivazione –
A differenza di numerosi funghi commestibili coltivati industrialmente, Verpa bohemica non dispone di una tecnica di coltivazione commerciale consolidata paragonabile a quella di Agaricus bisporus, Pleurotus o Lentinula edodes. La produzione alimentare della specie è quindi basata soprattutto sulla raccolta dei corpi fruttiferi spontanei.
La difficoltà deriva in buona parte dalla biologia della specie. V. bohemica è un ascomicete terricolo il cui ciclo naturale è strettamente legato alle condizioni stagionali, alla temperatura, all’umidità del terreno, alla disponibilità di sostanza organica e probabilmente, almeno in parte, alle interazioni con la vegetazione arborea. Non è quindi sufficiente fornire un substrato nutritivo standard per ottenere facilmente la fruttificazione.
La ricerca sperimentale ha comunque dimostrato che il micelio può essere isolato e mantenuto in coltura. Uno studio recente ha ottenuto colture pure di V. bohemica a partire da tessuti dei corpi fruttiferi, trasferendoli su terreno PDA, cioè un substrato a base di estratto di patata, glucosio e agar, e incubandoli intorno ai 21 °C. Questo dimostra la possibilità di studiare sperimentalmente il fungo in condizioni controllate, ma non equivale alla disponibilità di un metodo pratico per produrre commercialmente corpi fruttiferi.
Dal punto di vista ecologico, la specie sembra preferire condizioni relativamente fresche durante la fase di fruttificazione. Sono stati indicati circa 3 °C come temperatura minima di crescita, un optimum intorno a 22 °C e una temperatura massima prossima ai 30 °C per la crescita in coltura. Questi dati, tuttavia, riguardano soprattutto la crescita del fungo e non devono essere interpretati come una semplice «ricetta» per ottenere la fruttificazione in ambiente artificiale.
Per questo motivo, quando si parla di «coltivazione» di Verpa bohemica, è più corretto distinguere tra coltura miceliale sperimentale, oggi possibile in laboratorio, e produzione controllata di carpofori, che non rappresenta una pratica commerciale consolidata. L’approvvigionamento alimentare continua pertanto a dipendere prevalentemente dalla raccolta spontanea.

Usi e Tradizioni –
L’utilizzo alimentare di Verpa bohemica è documentato da lungo tempo in diverse regioni dell’Europa centrale e orientale. La specie è particolarmente interessante perché il suo status gastronomico non è stato uniforme: mentre in alcune tradizioni micologiche è stata considerata un fungo commestibile, in altre è stata classificata con maggiore prudenza tra le specie sospette o potenzialmente tossiche.
In Italia settentrionale, e in particolare in Emilia-Romagna, la tradizione alimentare è particolarmente radicata. La specie viene raccolta e consumata insieme alle vere spugnole e, in alcune zone, ha una propria identità gastronomica e dialettale. Uno studio dedicato alla sua commestibilità documenta una lunga tradizione di consumo in Emilia-Romagna e la sua commercializzazione locale.
Nella provincia di Modena, come già ricordato, V. bohemica è tradizionalmente conosciuta con i nomi fratèin o frê, «fratino» o «frate». Questi nomi locali contribuiscono a evidenziare come il fungo fosse riconosciuto dalla popolazione rurale come entità distinta dalle «spugnole» vere e proprie. In alcune fonti dialettali, infatti, le Morchella vengono indicate con nomi differenti, mentre V. bohemica conserva la propria denominazione tradizionale.
La tradizione di consumo non è limitata all’Italia. La specie è storicamente utilizzata anche in diversi Paesi dell’Europa centrale e orientale, tra cui Repubblica Ceca, Slovacchia, Austria, Ungheria, Romania ed Estonia. In alcune di queste aree possiede numerose denominazioni popolari ed è parte della cultura alimentare primaverile. È inoltre oggetto di commercio, fresca, congelata o essiccata, in alcuni mercati europei.
In Emilia-Romagna la specie è stata inserita tra i funghi ammessi alla commercializzazione e il suo commercio ha avuto una dimensione non trascurabile. Studi recenti riportano anche l’importazione di quantità significative provenienti dall’Europa orientale, destinate ai mercati dell’Italia settentrionale.
Dal punto di vista gastronomico, il suo pregio è generalmente considerato inferiore a quello delle migliori Morchella, sebbene il giudizio sul sapore sia soggettivo. La carne possiede un aroma fungino gradevole e può ricordare quello delle spugnole vere. In alcune tradizioni locali, tuttavia, V. bohemica è stata e continua a essere apprezzata proprio perché compare prima delle vere spugnole, inaugurando la stagione dei funghi primaverili.
Un aspetto fondamentale riguarda però la commestibilità. Non è corretto presentare la specie semplicemente come «commestibile senza riserve». Sono stati documentati episodi di disturbi gastrointestinali e, in soggetti sensibili, anche manifestazioni neurologiche quali perdita di coordinazione muscolare; sono inoltre riportate segnalazioni di intolleranza associata al consumo di alcool e, raramente, quadri più gravi. La letteratura storica ha ipotizzato la presenza di gyromitrina, la tossina caratteristica di alcune Gyromitra, ma la presenza di tale sostanza in V. bohemica non è stata confermata sperimentalmente in modo convincente.
La situazione è quindi più complessa di quanto suggerisca la tradizionale contrapposizione tra «commestibile» e «velenoso». Studi micotossicologici italiani più recenti hanno sottolineato che la casistica di intossicazioni gastrointestinali è molto bassa rispetto alla quantità consumata nelle aree dove la specie è tradizionalmente utilizzata e che l’eventuale tossicità del fungo crudo o insufficientemente cotto potrebbe dipendere da sostanze termolabili non ancora identificate, analogamente a quanto osservato per alcune Morchella.
È quindi importante non confondere la tradizione alimentare, che è reale e documentata, con la certezza assoluta dell’innocuità. La lunga storia di consumo in alcune regioni rappresenta un dato etnomicologico importante, ma non elimina la necessità di una corretta identificazione e di una cottura adeguata.

Modalità di Preparazione –
Il principio fondamentale per l’utilizzo alimentare di Verpa bohemica è che non deve essere consumata cruda o insufficientemente cotta. La cottura completa è stata tradizionalmente raccomandata proprio per ridurre i rischi associati alle sostanze potenzialmente responsabili dei disturbi osservati dopo il consumo. Una fonte italiana recente indica, per alcuni contesti normativi europei, prescrizioni di cottura di almeno 20 minuti, mentre la letteratura più generale raccomanda comunque una cottura accurata.
Prima della preparazione è necessario controllare accuratamente ogni esemplare. Il fungo deve essere identificato con certezza, soprattutto perché Verpa bohemica può essere confusa con altre specie dalla morfologia simile. La sezione longitudinale è particolarmente utile per verificare la caratteristica mitra libera e l’inserzione apicale.
Una volta raccolti, gli esemplari vanno puliti accuratamente dalla terra, dai residui vegetali e dagli eventuali piccoli organismi presenti nelle cavità del gambo e nelle pieghe della mitra. La struttura fortemente rugosa del cappello può infatti trattenere particelle di terreno e piccoli invertebrati.
Tradizionalmente il fungo può essere cucinato come le Morchella, dopo una cottura completa. Le preparazioni possono comprendere una semplice cottura in padella, eventualmente con grassi, aromi e altri ingredienti, oppure l’impiego del fungo come componente di piatti più complessi. Il suo sapore relativamente delicato consente di utilizzarlo in preparazioni nelle quali il fungo costituisce l’elemento aromatico principale, analogamente alle spugnole.
In alcune tradizioni viene prestata particolare attenzione al gambo, che può essere molto lungo, fragile e caratterizzato da una consistenza diversa rispetto alla mitra. Alcuni raccoglitori preferiscono utilizzare soprattutto i cappelli e scartare i gambi; non si tratta però di una regola universale né di una necessità tassonomica.
Un punto importante riguarda il rapporto con le bevande alcoliche. In passato sono state riportate reazioni simili a quelle provocate dall’interazione fra alcool e coprina, cioè una cosiddetta reazione disulfiram-like. La presenza di coprina in V. bohemica, tuttavia, non è stata dimostrata in modo convincente. In particolare, l’esperienza tradizionale dell’Emilia-Romagna, dove il fungo è stato consumato anche accompagnandolo al vino, non ha confermato una sistematica sindrome da intolleranza all’alcool.
Per prudenza, soprattutto per chi non abbia mai consumato la specie, è comunque ragionevole evitare grandi quantità e non considerare la tradizione locale una garanzia individuale di tolleranza. La letteratura riporta infatti una variabilità individuale della risposta: alcune persone possono consumarla senza problemi, mentre soggetti suscettibili possono manifestare disturbi gastrointestinali o neurologici.
In sintesi, Verpa bohemica può essere considerata una specie tradizionalmente alimentare in numerose aree europee, compresa parte dell’Italia settentrionale, ma la sua utilizzazione deve essere accompagnata da una corretta determinazione e da una cottura completa e prolungata. Non deve essere consumata cruda, poco cotta o sulla base della sola somiglianza con una comune spugnola.
È opportuno evidenziare una distinzione importante rispetto agli appunti originari: la questione della tossicità di V. bohemica non è scientificamente riducibile all’affermazione «contiene gyromitrina». La gyromitrina è stata storicamente sospettata, ma la sua effettiva presenza nella specie non è stata dimostrata in maniera conclusiva. Al tempo stesso, sono documentati casi di malessere dopo il consumo, per cui non sarebbe corretto passare dall’assenza di una tossina identificata alla conclusione che il fungo sia sempre e comunque innocuo. La posizione più prudente è dunque quella di considerarlo un fungo tradizionalmente commestibile solo previa adeguata cottura, con particolare cautela nei soggetti che non lo hanno mai consumato.
Carattere diagnostico da ricordare: se la specie viene studiata per il riconoscimento sul campo, la cosa più importante da verificare è che la mitra sia libera dal gambo per quasi tutta la sua lunghezza e attaccata soltanto all’apice. È questo il carattere che, più di colore e forma generale, permette di orientarsi verso Verpa anziché verso una vera Morchella.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– GBIF, the Global Biodiversity Information Facility.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Fonte foto:
– https://www.gbif.org/occurrence/search?view=GALLERY&taxonKey=5B7M9&entity=o_6188153565
– https://www.facebook.com/photo/?fbid=440133142464952&set=gm.2315639125458807&idorvanity=1804710896551635

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