Tricholoma saponaceum

Tricholoma saponaceum

Il tricoloma saponoso (Tricholoma saponaceum (Fr.) P. Kumm., 1871) è un fungo appartenente alla famiglia delle Tricholomataceae.

Sistematica –
Dominio Eukaryota,
Regno Fungi,
Divisione Basidiomycota,
Classe Basidiomycetes,
Ordine Agaricales,
Famiglia Tricholomataceae,
Genere Tricholoma,
Specie T. saponaceum.
Sono sinonimi i seguenti termini:
– Agaricus atrovirens Pers.;
– Agaricus napipes Krombh.;
– Agaricus saponaceus Fr.;
– Tricholoma atrovirens (Pers.) Fr.;
– Tricholoma saponaceum var. atrovirens (Pers.) P. Karst.;
– Tricholoma saponaceum var. napipes (Krombh.) J.E. Lange.

Etimologia –
Il termine Tricholoma proviene dal greco ϑρίξ, τριχóϛ thríx, trichόs capello, pelo, treccia e da λῶμα loma orlo: con peluria lungo l’orlo.
L’epiteto specifico saponaceum deriva dal latino saponaceus, «saponaceo», cioè «attinente al sapone», e richiama la caratteristica più evidente e distintiva della specie: il suo odore, generalmente descritto come simile a quello del sapone di Marsiglia, dell’acqua saponata, di un detersivo o, più genericamente, di una lavanderia.
L’attuale combinazione nomenclaturale è dovuta al micologo tedesco Paul Kummer, che nel 1871 trasferì la specie nel genere Tricholoma. La storia nomenclaturale è però più antica: il grande micologo svedese Elias Magnus Fries la descrisse originariamente nel 1818 con il nome Agaricus saponaceus, nell’ambito della sua opera Systema mycologicum. Il database tassonomico GBIF conferma Agaricus saponaceus come sinonimo storico e riporta numerose altre combinazioni e denominazioni utilizzate nel corso della storia della micologia.
La denominazione comune della specie è strettamente collegata alla medesima caratteristica olfattiva. In francese è chiamata Tricholome à odeur de savon, in tedesco Seifen-Ritterling, mentre in inglese sono documentati nomi quali soap-scented toadstool, Soapy Knight e Soapy Trich. Anche in altre lingue europee la denominazione mantiene il riferimento al sapone.
Il riferimento al sapone non è quindi un semplice elemento tradizionale o folkloristico: costituisce un vero carattere diagnostico della specie. L’odore può tuttavia risultare meno evidente in determinate condizioni ambientali, motivo per cui, nella determinazione, non deve essere considerato isolatamente ma insieme ai caratteri morfologici e all’habitat.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Tricholoma saponaceum è una specie ampiamente distribuita nell’emisfero settentrionale. Il materiale di partenza la descrive come presente dalle zone mediterranee fino alle zone alpine, sottolineandone la notevole capacità di adattamento ai diversi ambienti forestali. È infatti reperibile sia nei boschi di latifoglie sia in quelli di conifere, risultando relativamente indifferente al tipo di substrato.
Le fonti tassonomiche e divulgative internazionali ne indicano una presenza in Europa e Nord America. In Nord America viene segnalata soprattutto negli ambienti forestali di conifere, mentre in Europa è associata sia a formazioni di latifoglie sia a quelle di conifere. Alcune fonti riportano, tra le associazioni vegetali, querce in Europa centrale e meridionale e diverse conifere e latifoglie del Nord America.
In Italia la specie è considerata molto diffusa e può essere incontrata dalla pianura fino alle zone alpine. Il periodo di fruttificazione è generalmente compreso fra la fine dell’estate e l’autunno, con possibilità di comparsa anche nell’autunno inoltrato e, in condizioni favorevoli, fino all’inizio dell’inverno. I carpofori sono spesso gregari e possono comparire in gruppi numerosi, talvolta anche concresciuti o cespitosi.
Dal punto di vista ecologico, Tricholoma saponaceum è considerato un fungo simbionte micorrizico: il suo rapporto con gli alberi del bosco è quindi parte integrante del suo ciclo biologico. Questa caratteristica è importante anche per comprendere perché non si comporti come un fungo saprotrofo facilmente coltivabile su materiale organico morto. La specie fruttifica direttamente nel terreno e può essere osservata tanto in ambienti boschivi di latifoglie quanto in quelli di aghifoglie, oltre che, in determinate situazioni, in prati prossimi agli ambienti forestali.
La sua ampia distribuzione è accompagnata da una notevole variabilità morfologica e cromatica. Questa variabilità ha portato storicamente alla descrizione di numerose varietà e forme, alcune delle quali oggi vengono considerate semplicemente varianti della specie. Le differenze di colore possono essere notevoli e sembrano essere influenzate anche dalle condizioni ambientali, tanto che T. saponaceum è stato definito, in ambito divulgativo micologico, un vero e proprio «trasformista».

Riconoscimento –
Il riconoscimento di Tricholoma saponaceum richiede una valutazione complessiva del fungo, perché si tratta di una specie estremamente variabile nell’aspetto. Il carattere più caratteristico rimane comunque l’odore saponaceo, associato a una particolare combinazione di colori del cappello, alla disposizione delle lamelle e soprattutto al caratteristico arrossamento della carne nella parte inferiore del gambo.
Il cappello è generalmente di dimensioni medio-grandi, con valori indicativi compresi fra circa 5 e 15 cm, anche se le diverse descrizioni riportano intervalli più ampi. Nei giovani esemplari può essere emisferico o convesso; successivamente tende ad aprirsi fino a diventare piano-convesso o quasi piano. Può presentare un umbone ottuso, poco pronunciato o talvolta assente. Il margine, inizialmente involuto, con la maturazione tende a distendersi e può diventare irregolare e lobato.
La cuticola è generalmente liscia, fibrillosa radialmente e relativamente asciutta, anche se negli esemplari giovani o in presenza di umidità può apparire più untuosa. In alcuni individui può screpolarsi o assumere un aspetto rugoso o leggermente squamoso. Il colore è estremamente variabile: sono stati descritti esemplari grigio-verdastri, grigio-bruni, verde oliva, giallo-verdastri, ocra-grigiastri, bruno-nerastri, piombo, con riflessi bluastri o verdastri, fino a forme molto chiare quasi bianche. Questa grande variabilità cromatica rappresenta una delle principali difficoltà per chi si avvicina alla specie per la prima volta.
Le lamelle sono relativamente rade, larghe e intervallate da lamellule. Sono inizialmente biancastre e possono assumere tonalità crema, ocra-verdastre o olivastre con la maturazione. Il filo può essere irregolare e le lamelle possono macchiarsi di tonalità rosate negli esemplari più vecchi.
Il gambo misura generalmente circa 5–10 cm di altezza, con diametro nell’ordine di 1–2 cm, anche se le dimensioni possono variare. È cilindrico, talvolta flessuoso o panciuto, e può restringersi verso la base fino ad assumere un aspetto quasi radicante. La superficie può essere liscia o fibrillosa e, in alcune forme, anche squamosa. Il colore è generalmente biancastro o grigio-biancastro, con tonalità che ricordano quelle del cappello ma più pallide. Il carattere particolarmente utile è la colorazione rosata della base, spesso evidente soprattutto dopo il taglio.
La carne è consistente, soda e compatta nel cappello, mentre nel gambo tende a diventare fibrosa. È generalmente bianca, ma tende ad assumere una colorazione rosata, soprattutto nella porzione basale del gambo. L’odore è il carattere sensoriale più famoso della specie: viene paragonato al sapone di Marsiglia, all’acqua saponata o al detersivo ed è spesso percepito come nauseante o decisamente sgradevole. Il sapore è generalmente amarognolo, anche se può essere incostante e in alcuni esemplari risultare più dolciastro.
La sporata è bianca e le spore sono lisce, ialine, ellissoidali o subglobose; le descrizioni riportano dimensioni nell’ordine di circa 5–7 × 3,5–4,5 µm. A livello microscopico sono inoltre caratteristici i basidi tetrasporici e la presenza di giunti a fibbia, soprattutto nelle ife dell’imenoforo.
L’identificazione deve prestare particolare attenzione alle specie simili. Il materiale fornito richiama, fra le altre, Tricholoma griseoviolaceum e soprattutto Clitocybe nebularis. Quest’ultima può creare confusione a causa dell’aspetto generale e dell’odore caratteristico, ma presenta importanti differenze: le lamelle sono decorrenti e la carne rimane bianca, mentre in T. saponaceum la carne tende a rosare, soprattutto alla base del gambo. Inoltre Clitocybe nebularis è una specie velenosa, per cui un’identificazione superficiale può essere particolarmente rischiosa.
La forte variabilità cromatica ha storicamente portato alla descrizione di numerose varietà e forme, tra cui var. atrovirens, caratterizzata da tonalità verde scuro; var. napipes, con cappello grigio-giallastro e lamelle gialle; var. sulfurinum, più gialla; var. squamosum, più bruno-fuligginosa e talvolta squamosa; e la forma nympharum, caratterizzata da colorazioni molto chiare. Molte di queste denominazioni non sono oggi considerate specie autonome, ma rientrano nell’ampia variabilità attribuita al taxon.
L’odore, che in particolari condizioni climatiche potrebbe non essere marcato, lo rende facilmente distinguibile da altre specie come Tricholoma griseoviolaceum.

Coltivazione –
Non sono note pratiche di coltivazione alimentare ordinaria di Tricholoma saponaceum. La ragione è innanzitutto biologica: si tratta di una specie micorrizica, quindi il suo sviluppo è legato alla relazione simbiontica con le radici delle piante ospiti. A differenza dei funghi saprotrofi coltivati commercialmente, che possono essere fatti crescere su substrati organici appositamente preparati, una specie micorrizica richiede la presenza e l’interazione con un organismo vegetale compatibile.
Dal punto di vista ecologico, la specie vive infatti associata agli alberi dei boschi e produce i propri carpofori nel terreno durante la stagione favorevole. La sua presenza può essere quindi favorita indirettamente dalla conservazione degli habitat forestali e delle comunità vegetali con cui instaura rapporti micorrizici, ma questo non equivale a una vera e propria coltivazione domestica o agricola. Le fonti consultate la descrivono come fungo terrestre e micorrizico degli ambienti forestali, non come specie oggetto di produzione commerciale.
Per questo motivo, nel caso di T. saponaceum, il concetto di «coltivazione» va inteso soprattutto in senso ecologico: conoscere le condizioni che ne favoriscono la crescita significa conoscere il suo rapporto con il bosco, il tipo di vegetazione associata, il terreno e la stagionalità. La specie mostra infatti una notevole adattabilità e può comparire tanto sotto latifoglie quanto sotto conifere, dalla pianura alle zone alpine.

Usi e Tradizioni –
Non risultano documentati usi alimentari tradizionali affidabili che possano essere raccomandati per il Tricholoma saponaceum. Al contrario, la caratteristica olfattiva che le ha dato il nome ha probabilmente contribuito, anche sul piano popolare, alla sua identificazione come fungo inadatto al consumo. I nomi comuni presenti in diverse lingue europee sono quasi tutti costruiti attorno al concetto di «fungo dal profumo di sapone»: ciò dimostra quanto il carattere olfattivo sia radicato nella tradizione micologica e nella nomenclatura popolare.
In Italia il materiale fornito non segnala un nome dialettale particolarmente diffuso; viene invece riportato un articolato insieme di denominazioni straniere, fra cui quelle francesi, spagnole, catalane, basche, tedesche e inglesi. Il riferimento costante al sapone costituisce un interessante esempio di come una caratteristica sensoriale possa trasformarsi in un elemento di riconoscimento popolare e successivamente entrare nella nomenclatura scientifica.
Per quanto riguarda l’impiego gastronomico, le fonti non sono del tutto uniformi nella terminologia relativa alla tossicità, ma convergono sul punto fondamentale: non deve essere consumato. Il materiale fornito lo definisce non commestibile e da rifiutare a causa dell’odore e del sapore; altre fonti internazionali lo classificano come inedibile o potenzialmente tossico e riportano la possibilità di disturbi gastrointestinali.
È quindi importante non interpretare eventuali vecchie indicazioni locali o testimonianze di consumo come una raccomandazione alimentare. La variabilità della specie, la possibile confusione con altri Tricholoma e con altri funghi lamellati e l’incertezza riportata da alcune fonti circa la sua tossicità rendono prudente considerarla un fungo da non consumare. Il materiale di partenza stesso segnala che la specie è sospettata di tossicità e che le conoscenze in merito sono insufficienti per considerarla sicura.

Modalità di Preparazione –
Per il Tricholoma saponaceum non è appropriato descrivere una preparazione culinaria, perché la specie è considerata non commestibile e non deve essere raccolta a fini alimentari. Le fonti fornite concordano sul fatto che debba essere rifiutata proprio per le sue caratteristiche organolettiche, in particolare l’odore fortemente saponaceo e il sapore amarognolo.
Non è quindi corretto proporre tecniche quali bollitura, precottura, essiccazione, conservazione sott’olio o altri procedimenti come se potessero rendere la specie idonea al consumo. La semplice cottura non deve essere considerata un metodo di «bonifica» di un fungo che non è riconosciuto come commestibile. Alcune fonti internazionali, inoltre, lo classificano come potenzialmente velenoso e indicano la possibilità di disturbi gastrici importanti.
La corretta «modalità di preparazione», in questo caso, consiste dunque nel non destinarlo alla preparazione alimentare. Se raccolto per motivi didattici o micologici, il carpoforo può invece essere osservato per i caratteri utili alla determinazione: forma e colore del cappello, disposizione e tonalità delle lamelle, struttura e colorazione del gambo, eventuale viraggio rosato della carne alla base e soprattutto odore. Quest’ultimo rappresenta uno degli elementi più caratteristici della specie, pur dovendo essere valutato insieme agli altri caratteri perché la sua intensità può variare.
In definitiva, Tricholoma saponaceum è soprattutto interessante dal punto di vista micologico ed ecologico. È una specie comune e molto variabile, capace di vivere in numerosi tipi di bosco e di produrre carpofori facilmente riconoscibili, quando l’odore caratteristico è presente, grazie alla combinazione di tonalità grigio-verdi o grigio-brune, lamelle relativamente rade, base del gambo tendente al rosa e inconfondibile sentore di sapone. Proprio questa combinazione di caratteri, unita alla sua non commestibilità, ne fa una specie da conoscere e riconoscere, ma non da utilizzare in cucina.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– GBIF, the Global Biodiversity Information Facility.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Fonte foto:
– https://www.gbif.org/occurrence/search?view=GALLERY&taxonKey=58DYJ&entity=o_5827969376

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.