Morchella esculenta

Morchella esculenta

La spugnola comune, spugnola gialla, spugnola vera, fungo spugnola o spugnola spugnola (Morchella esculenta (L.) Pers., 1794) è un fungo appartenente alla famiglia delle Morchellaceae.

Sistematica –
Dominio Eukaryota,
Regno Fungi,
Divisione Ascomycota,
Sottodivisione Pezizomycotina,
Classe Pezizomycetes,
Sottoclasse Pezizomycetidae,
Ordine Pezizales,
Famiglia Morchellaceae,
Genere Morchella,
Specie esculenta.
È basionimo il termine:
– Phallus esculentus L.
Sono sinonimi i termini:
– Coelomorum esculentum (L.) (1808);
– Helvella esculenta (L.) (1796);
– Morchella abietina Leuba, Champ. (1890);
– Morchella americana var. rigida (Krombh.) Clowez & P.-A. Moreau (2020);
– Morchella conica Pers., (1818);
– Morchella continua Tratt. (1830);
– Morchella cylindrica Velen. (1925);
– Morchella distans Fr. (1849);
– Morchella dunensis Castañera, J.L. Alonso & G. Moreno (1997);
– Morchella esculenta fulva Fries (1822);
– Morchella esculenta longipes Peck (1876);
– Morchella esculenta rotunda Pers. (1801);
– Morchella esculenta vulgaris Pers. (1801);
– Morchella lutescens Leuba (1890);
– Morchella ovalis f. pallida (Jacquet.) Clowez & Luc Martin (2012);
– Morchella prunarii Schulzer & Hazsl. (1882);
– Morchella pubescens Pers. (1834);
– Morchella rigida (Krombh.) (1897);
– Morchella rotunda Boud (1897);
– Morchella rotunda Pers. (1897);
– Morchella tremelloides (Vent.) Pers. (1801);
– Morchella umbrina Boud. (1897);
– Morchella viridis Leuba, Champ. comest.: pl. 46, fig. 3-5 (1890);
– Morchella vulgaris Boud. (1897);
– Morchella vulgaris var. alba Boud. (1910);
– Morellus esculentus (L.) Eaton (1818);
– Morilla conica (Pers.) Quél. (1886);
– Morilla esculenta (L.) Quél. (1886);
– Morilla tremelloides (Vent.) Quél. (1886);
– Morilla villica var. tremelloides (Vent.) Quél. (1886);
– Phalloboletus esculentus (L.) Kuntze (1891);
– Phallus esculentus L. (1753);
– Phallus tremelloides Vent. (1797).
Questo fungo presenta, inoltre, molte varietà:
– var. rigida con mitra grande, ovoidale o leggermente conica, giallo uovo, alveoli corti a fondo piatto, gambo grosso;
– var. rotunda con mitra grande, rotonda o ovoidale, giallo paglierino, alveoli profondi e irregolari;
– var. vulgaris con mitra di medie dimensioni, ovoidale o conica ottusa, grigio brunastra;
– var. crassipes con mitra grande, ovoidale, bruno giallastra, gambo molto allungato, ingrossato alla base;
– var umbrina di piccole dimensioni, di forma sferica, nero carbone, alveoli rotondi e profondi, gambo bianco bulboso.

Etimologia –
Il termine Morchella deriva dal termine tedesco “Morchel”, che significa “spugnola”. Questo nome è stato latinizzato e fa riferimento all’aspetto del cappello del fungo, che ricorda la superficie alveolata e spugnosa di una spugna.
L’epiteto specifico esculenta deriva dal latino esculenta, che significa commestibile.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La Morchella esculenta è un fingo che cresce principalmente in Europa e Nord America, ma si trova anche in Asia. In Europa è diffusa in diverse regioni, tra cui l’Italia, dove può essere trovata in vari ambienti come boschi di latifoglie e conifere, terreni ghiaiosi o sabbiosi, aree fluviali, praterie e zone con terreno bruciato.
In Italia, si trova ad esempio in Sicilia, Sardegna, nei Monti Sibillini, e in regioni come la Toscana e il Trentino-Alto Adige.
In Nord America è presente ma introdotta a partire dal 1752.
Si ritrova in alcune parti dell’Asia, sebbene sia meno comune rispetto a Europa e Nord America.
I corpi fruttiferi sono talvolta solitari, ma più spesso in gruppi, sul terreno in una varietà di habitat. È stata notata una preferenza per i terreni a base calcarea (alcalini), ma sono stati trovati anche in terreni acidi.
Il fungo si trova solitamente all’inizio della primavera, in foreste, frutteti, cortili, giardini e talvolta in aree recentemente bruciate. In Nord America, a volte viene chiamato “fungo di maggio” per la sua fruttificazione costante in quel mese, ma il periodo di fruttificazione varia localmente, da febbraio a luglio. È tipicamente l’ultima specie di spugnola a fruttificare in luoghi in cui sono presenti più specie. Ad esempio, nel Canada settentrionale e nelle regioni montuose più fredde, le spugnole in genere non compaiono prima di giugno. È stato suggerito che la fruttificazione primaverile possa essere dovuta alla loro capacità di crescere a basse temperature, escludendo la competizione, una conclusione successivamente corroborata da esperimenti che correlano la germinazione delle spore alle temperature del suolo.
In Nord America, è ampiamente distribuito, ma particolarmente comune nell’America settentrionale orientale e nel Midwest. Si può trovare anche in Brasile.
Il suo habitat di fruttificazione è sotto latifoglie e conifere per un breve periodo in primavera, a seconda delle condizioni meteorologiche, ed è anche associato a vecchi frutteti, boschi e terreni disturbati.

Riconoscimento –
La Morchella esculenta si riconosce per il cappello di colore crema-marrone chiaro, da giallo a marrone chiaro o da marrone chiaro a marrone grigiastro. I bordi delle creste sono solitamente più chiari delle nocciole e di contorno leggermente ovale, a volte a forma di cono smussato con la sommità arrotondata o più allungata. I cappelli sono cavi, attaccati al gambo sul bordo inferiore e in genere sono larghi circa 2-7 centimetri e alti 2-10 cm. La polpa è fragile.
Il gambo è di colore bianco-pallido o giallo pallido, cavo e dritto o con una base a forma di clava o bulbosa. È finemente granulare nel complesso, leggermente scanalato, generalmente lungo circa 2-9 cm e spesso 2-5 cm. Con l’età può presentare macchie brunastre vicino alla base.
La carne è bianca, di consistenza ceracea.
L’odore è leggermente spermatico ed il sapore dolciastro, delicato e gradevole.
Al microscopio si notano delle spore che variano dal bianco al crema al leggermente giallo in deposito, sebbene un’impronta sporale possa essere difficile da ottenere data la forma del corpo fruttifero.
Le spore si formano negli aschi che rivestono le fossette: le creste sono sterili. Sono ellissoidali, lisce, a parete sottile, traslucide (ialine) e misurano 17,5-21,9 per 8,8-11,0 μm.
Gli aschi sono ottosporiformi, di 223-300 x 19-20 μm, cilindrici e ialini. Le parafisi sono filamentose, cilindriche, larghe 5,8-8,8 μm e ialine.
Le ife del fusto sono intrecciate, ialine e larghe 5,8-9,4 μm. Le ife superficiali sono rigonfie, di forma da sferica a piriforme, larghe 22-44 μm, ricoperte da una rete di ife intrecciate larghe 11-16,8 μm con estremità ifali cilindriche ricurve.

Coltivazione –
Grazie ai pregiati corpi fruttiferi del fungo, sono stati fatti diversi tentativi di coltivare il fungo in coltura. Nel 1901, Repin riferì di aver ottenuto con successo corpi fruttiferi in una grotta in cui nove anni prima, nel 1892, erano state coltivate colture in vasi da fiori.
Il micologo Taylor Piercefield sviluppò un metodo utilizzando aiuole di giovani alberi di latifoglie inoculate con micelio, concentrandosi sulla relazione simbiotica con la Morchella esculenta. Successivamente, una volta che la rete micelica si era completamente sviluppata, i letti venivano trattati con idrossido di potassio per replicare le condizioni di pH riscontrate nel terreno dopo un incendio boschivo. Questo metodo produceva frutti grandi e maturi, ma non era commercialmente praticabile su larga scala. Più recentemente, piccoli coltivatori commerciali hanno avuto successo nella coltivazione di spugnole utilizzando file parzialmente ombreggiate di legna pacciamata. Le file di mucchi di pacciame vengono inoculate con spore di fungo in una soluzione di acqua e melassa, che viene versata sopra i mucchi di pacciame e poi lasciata crescere indisturbata per diverse settimane. Una soluzione di cenere di legno mescolata in acqua e diluita viene successivamente versata sulle file di pacciame di legno, innescando la fruttificazione delle spugnole. È noto che le spugnole compaiono dopo gli incendi e le condizioni alcaline prodotte dalla cenere di legno mescolata con acqua innescano la formazione del corpo fruttifero per la maggior parte delle specie di spugnole.
Come detto i corpi fruttiferi sono stati coltivati con successo in laboratorio. R. Ower è stato il primo a descrivere gli stadi di sviluppo degli ascomi cresciuti in una camera controllata. A questo hanno fatto seguito studi citologici approfonditi da parte di Thomas Volk e Leonard (1989, 1990). Per studiare il ciclo vitale della spugnola, hanno seguito lo sviluppo della fruttificazione degli ascomi in associazione con le begonie tuberose (Begonia tuberhybrida), dai primordi molto piccoli ai corpi fruttiferi completamente sviluppati.
I giovani corpi fruttiferi iniziano lo sviluppo sotto forma di un denso nodo di ife, quando sono state raggiunte condizioni adeguate di umidità e disponibilità di nutrienti. I nodi ifali sono sotterranei e a forma di coppa per un certo periodo, ma in seguito emergono dal terreno e si sviluppano in un corpo fruttifero peduncolato. L’ulteriore crescita rende l’imenio convesso con gli aschi rivolti verso l’esterno. A causa della crescita disomogenea della superficie dell’imenio, questa si ripiega formando numerose creste e depressioni, conferendogli l’aspetto spugnoso o a nido d’ape.

Usi e Tradizioni –
La Morchella esculenta è un fungo che cresce in un vasto areale globale conosciuta con vari nomi comuni; tra questi ricordiamo: “common morel, morel, yellow morel, true morel, morel mushroom, sponge morel” in inglese, “cagarria, morilla” in spagnolo.
In Nepal è conosciuta come Guchi chyau.
Il fungo fu originariamente chiamato Phallus esculentus da Carlo Linneo nel suo Species Plantarum (1753) e gli fu dato il nome attuale dal micologo Christiaan Hendrik Persoon nel 1801.
Il nome scientifico Morchella esculenta è stato applicato a molte spugnole gialle simili in tutto il mondo. Nel 2014 Richard et al. hanno utilizzato l’analisi del DNA per limitare il nome M. esculenta a una singola specie di spugnole gialle comunemente presente in Europa e segnalata anche in Cina. Altre specie di spugnole gialle, comprese quelle del Nord America, hanno ricevuto nuovi nomi scientifici.
È uno dei funghi commestibili più facilmente riconoscibili e molto ricercato.
Tra le specie simili ricordiamo:
– Gyromitra esculenta, un fungo di colore marrone ruggine scuro con creste simili a cervelli o coralli;
– Gyromitra esculenta, un fungo velenoso simile a M. esculenta;
la Morchella esculenta è probabilmente la più nota tra le spugnole. A differenza di M. angusticeps e dei suoi parenti, i cappelli sono di colore chiaro durante tutto lo sviluppo, in particolare le creste, che rimangono più chiare delle fossette. M. crassipes viene talvolta confusa con M. esculenta. Secondo Smith (1975), le due specie sono distinte, ma le forme giovani di M. crassipes sono difficili da separare da M. esculenta. Le due specie sono simili nel colore, ma M. crassipes è più grande, spesso presenta creste sottili e talvolta ha un gambo.
Anche i funghi impudichi, in particolare Phallus impudicus, sono simili, ma hanno una volva alla base del gambo e sono ricoperti di gleba, una massa di spore viscida e maleodorante.
Nel Jammu e Kashmir i funghi selvatici, localmente noti come funghi selvatici dell’Himalaya, Gucchi, Morchella conica e M. esculenta, vengono raccolti e forniti come rimedio medicinale.
La Morchella esculenta, come tutte le spugnole, è tra i funghi commestibili più pregiati. Le spugnole crude contengono una sostanza irritante gastrointestinale, l’idrazina (sebbene non sia stata isolata nei campioni), ma la sbollentatura prima del consumo la rimuove. I corpi fruttiferi vecchi che mostrano segni di decomposizione possono essere velenosi.
Sia i corpi fruttiferi che i miceli di M. esculenta contengono un aminoacido raro, la cis-3-ammino-L-prolina; questo aminoacido non sembra essere legato alle proteine. Oltre a M. esculenta, l’aminoacido è noto per essere presente solo in M. conica e M. crassipes.
M. esculenta si è dimostrata promettente nel degradare l’amido e nel migliorare il valore nutrizionale della farina di mais durante la fermentazione allo stato solido.
Il micelio di M. esculenta è in grado di legarsi e inibire gli effetti delle furanocumarine, sostanze chimiche presenti nel pompelmo che inibiscono gli enzimi del citocromo p450 umano e sono responsabili del fenomeno di interazione “pompelmo/farmaco”.
Dal punto di vista ecologico i millepiedi a volte si annidano all’interno di questi funghi. Le spugnole infestate di solito presentano un foro nella parte superiore.

Modalità di Preparazione –
La Morchella esculenta è un fungo molto buono ma come tutte le morchelle è tossica da cruda in quanto contiene acido elvellico, micotossina termolabile, per cui va consumata dopo precottura con eliminazione dell’acqua di ebollizione, in quanto da cruda causa sindrome emolitica. La tossina (emolisina) si scompone ad alte temperature, intorno agli 80 °C, rendendo commestibile il fungo per l’uomo.
Questi funghi possono essere fritti nel burro o cotti al forno dopo essere stati farciti con carne e verdure. I funghi possono anche essere essiccati infilando i cappelli in uno spago e appendendoli al sole; si dice che questo processo concentri il sapore.
Il valore nutrizionale e gli elementi contenuti in 100 grammi di Morchella esculenta cruda: 12 kcal, 89 g acqua, 1,7 g proteine, 0,5 g carboidrati spendibili, 0,3 g di grassi, 7 g di sostanze non utilizzabili, 2 mg colesterolo, 390 mg di potassio, 11 mg di calcio, 162 mg di fosforo, 1,2 mg di ferro, 16 mg di magnesio e 5 mg di Vitamina C.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– GBIF, the Global Biodiversity Information Facility.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Fonte foto:
– https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6f/Morchella_esculenta_duo.jpg

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