L’eccellenza del cibo? Una bugia di lusso che ci raccontiamo
L’eccellenza del cibo? Una bugia di lusso che ci raccontiamo
Il termine eccellenza, in un dizionario comune, significa: qualità di sommo pregio o gradimento, unicità, perfezione.
In generale, quindi, al termine eccellenza o al verbo eccellere si associa il significato di essere superiori, distinguersi, raggiungere livelli qualitativi alti, unici …
In poche parole un’eccellenza è qualcosa che si distingue, che è al di sopra, che si separa che emerge.
Orbene, da qualche tempo a questa parte, per promuovere i prodotti agricoli o loro trasformati, in varie parti del mondo, Italia inclusa, si usa associare il termine di eccellenza.
In tale concetto si annida una delle distorsioni del modello liberista più subdole. Una distorsione che pone il cibo (perché di questo parliamo) come fattore di competizione all’interno di mercati reali o ipotetici e non come disponibilità di beni della terra per le popolazioni, che siano locali o mondiali.
In sé, l’idea di eccellenza può avere una valenza positiva: significa cura, qualità, attenzione alla produzione, rispetto per il territorio, tradizione, artigianalità.
Tuttavia, questa parola non è neutra: viene spesso usata come etichetta di marketing, funzionale a creare valore aggiunto e differenziazione sul mercato. Non è quindi soltanto una categoria culturale, ma anche economica.
Tuttavia in un sistema neoliberista/globalizzato, l’eccellenza viene spesso associata a beni destinati a un’élite che può permetterseli, mentre la maggior parte della popolazione consuma prodotti standardizzati, industriali e meno costosi.
Ciò genera una gerarchia del cibo: non più solo nutrimento e diritto universale, ma status symbol e segno di distinzione sociale.
Inoltre, per produrre alcuni cibi di eccellenza sprechiamo risorse che potremmo destinare per sfamare più persone.
In diversi casi, per produrre alimenti di eccellenza (come certi formaggi stagionati, vini pregiati, carni di alta qualità o prodotti tipici lavorati in modo artigianale) si impiegano risorse naturali, energetiche ed economiche molto superiori a quelle necessarie per ottenere alimenti di base più nutrienti e accessibili.
Alcuni esempi:
– Produzione di carne di alta qualità: richiede grandi quantità di acqua, mangimi e terreno. Gli stessi cereali utilizzati per nutrire gli animali potrebbero teoricamente alimentare più persone direttamente.
– Formaggi e latticini pregiati: la trasformazione del latte in formaggi stagionati comporta perdite di materia prima (gran parte del volume del latte si scarta come siero), mentre lo stesso latte fresco potrebbe nutrire un maggior numero di persone.
– Vini e bevande alcoliche: l’uva e altri frutti impiegati potrebbero essere consumati direttamente come alimento, ma vengono destinati a un prodotto di lusso.
Naturalmente, questo non significa che produrre cibi di eccellenza sia sempre uno “spreco”: essi hanno valore culturale, economico e identitario, danno lavoro a intere filiere e spesso contribuiscono allo sviluppo locale. Tuttavia, dal punto di vista della pura efficienza alimentare, destinare risorse a prodotti di lusso riduce la disponibilità di alimenti semplici e nutritivi per un numero maggiore di persone ed, in un mondo dove la sovranità alimentare è sempre più argomentata ma sempre molto lontana e dove intere popolazioni non hanno nemmeno il necessario per sfamarsi qualche domanda è ora di porsela; inoltre nella gran maggioranza dei casi, con l’esasperazione delle politiche liberiste, il reddito agricolo dei contadini, in tutto il mondo, ha subito dagli anni ottanta del secolo scorso un decremento che non accenna a fermarsi.
In questo senso l’uso del termine “eccellenza” va letto come una distorsione economico-culturale (una delle tante di questa epoca), che trasforma un bene primario in un bene posizionale.
Per tale motivo, da un punto di vista etico, prima ancora che economico, parlare di “eccellenza” ha senso solo se non implica esclusione dall’accesso al cibo dignitoso e sano per tutti.
Oggi però il paradosso è evidente: mentre in alcune parti del mondo si celebra l’eccellenza enogastronomica (e si scartano enormi quantità di cibo), altre popolazioni non hanno accesso nemmeno a generi primari.
Da qui nasce il rischio che il discorso sull’eccellenza oscuri il problema fondamentale: il cibo come diritto universale.
Inoltre, se al termine eccellenza, non si associano altre qualità come: rispetto dei diritti dei lavoratori, della sostenibilità del modo di produrre, della democrazia distributiva, ecc. il termine stesso diventa un involucro senza contenuti e valori.
Se un olio o un vino (per fare degli esempi) sono stati prodotti senza rispettare i diritti dei lavoratori, il rispetto delle emissioni (CO2 e gas climalteranti) per distribuirli anche a grandi distanze, oppure non rispettando l’ambiente dove si ottengono, e così via, di fatto, stiamo stravolgendo tutta l’intera etica planetaria, umanità compresa.
A poco serve poi dire che le eccellenze servono per migliorare l’economia di un territorio, in quanto seppur vero per alcuni comprensori, alla lunga gli effetti negativi sia locali che globali, sono sempre negativi (le leggi dell’economia associate a quelle dell’ecologia e della fisica sono universali e non aggirabili). Un sistema è economicamente ed energeticamente valido se rispetta tutti i principi ed i fattori in gioco (energia, informazione, ambiente, organismi e esseri umani compresi).
Solo così un sistema è anche Etico ed un cibo può dirsi eccellente.
In poche parole il valore etico è tale se rispetta questioni scientifiche, questioni economiche e questioni sociali.
Da un punto di vista scientifico dire che un processo “rispetta le leggi della termodinamica” significa essenzialmente che:
– non viola la conservazione dell’energia (1° principio),
– produce sempre entropia (2° principio),
– e quindi ha inevitabilmente perdite/irreversibilità.
In pratica, qualsiasi processo reale rispetta queste leggi: non esistono eccezioni, altrimenti non sarebbe fisicamente possibile.
Da un punto di vista economico un processo può essere più efficiente (cioè usare meno energia e risorse per ottenere lo stesso risultato) se è progettato tenendo conto della termodinamica.
Un impianto che riduce sprechi energetici ha costi operativi più bassi e, quindi, maggiore competitività economica.
Tuttavia, non basta rispettare le leggi (che tutti rispettano comunque): ciò che conta è quanto vicino al limite termodinamico riusciamo ad avvicinarci.
In poche parole un processo che spreca il 70% dell’energia in calore e uno che ne spreca solo il 40% rispettano entrambi le leggi, ma solo il secondo è economicamente più “corretto” e, in generale, eticamente più idoneo.
Da un punto di vista sociale il discorso si allarga. Un processo che minimizza sprechi e riduce consumo di risorse/impatti ambientali può essere considerato più etico perché ha meno effetti negativi sul benessere collettivo e sulle generazioni future.
Come è evidente, l’etica, con tutte le sue implicazioni e sfaccettature, non si ferma alla sola termodinamica: entrano in gioco aspetti sociali (condizioni di lavoro, accesso equo alle risorse, impatto sulle comunità, ecc.) che, se vogliamo, altro non sono che aspetti più complessi della termodinamica del sistema Vita.
Ritornando adesso alla disamina del concetto di eccellenza abbinato al cibo, è evidente che, valore esclusivo o elitario, sono un ossimoro.
In tal senso, se proprio dobbiamo usare il termine eccellenza, potremmo pensare a un concetto di eccellenza etico e inclusivo: eccellenza non come lusso per pochi, ma come capacità di produrre cibo sano, sostenibile, rispettoso dell’ambiente e delle persone.
In questa prospettiva, l’eccellenza non si misura solo in termini organolettici o di prezzo, ma nel contributo alla giustizia alimentare e alla sostenibilità globale.
In sintesi il termine “eccellenza” è divenuto, nella maggioranza dei casi, una distorsione del modello economico liberista, soprattutto quando diventa uno strumento di esclusione. Dal punto di vista etico, sarebbe auspicabile recuperarlo in una chiave diversa, legata non solo al prestigio commerciale, ma all’idea di un cibo che sia insieme buono, giusto e accessibile.
In tale direzione, gran parte delle politiche agroalimentari mondiali sono totalmente da riscrivere.
Guido Bissanti