Sarda

Sarda

La Sarda è una razza ovina della Sardegna (Ovis aries Linnaeus, 1758) autoctona, con attitudine principale alla produzione di latte.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al:
Dominio Eukaryota,
Regno Animalia,
Phylum Chordata,
Classe Mammalia,
Ordine Artiodactyla,
Sottordine Ruminantia,
Famiglia Bovidae,
Sottofamiglia Caprinae,
Genere Ovis,
Specie O. aries,
Razza Sarda.

Distribuzione Geografica ed Areale –
La Sarda è una razza ovina autoctona della Sardegna, è presente anche in alcune regioni della penisola italiana, principalmente Toscana, Lazio, Umbria, Marche, Emilia-Romagna, e in molte regioni centro-meridionali, quali Abruzzo e Basilicata.
Questa razza si è diffusa nel territorio italiano soprattutto intorno agli anni ’60 grazie all’emigrazione di pastori sardi in aree rurali abbandonate dell’Italia centrale.

Origini e Storia –
La razza ovina Sarda è una delle più antiche d’Europa ed è autoctona della Sardegna e si ritiene che derivi dal muflone che vive allo stato selvatico sui monti del Gennargentu.
Questa razza è il frutto di una cultura millenaria e di una tradizione antichissima, quella pastorale, da sempre strettamente legata alla storia e all’economia dell’Isola. Le prime testimonianze risalgono all’epoca pre-nuragica (3000 a.C.). Anche Virgilio, nelle Georgiche, cita la pratica comune ai pastori sardi e libici del pascolo brado e vagante in tutte le stagioni. Il commercio degli agnelli da latte in Sardegna ha una storia lunghissima: già nei primi anni del Novecento venivano trasportati, dentro ceste di vimini, in treno verso i porti e destinati ai mercati della penisola italiana.
La razza Sarda rappresenta circa il 44% del patrimonio ovino nazionale, con 3.142.382 capi nella sola isola (di cui 2.566.396 pecore, 457.518 saccaie e 118.468 arieti) su un totale nazionale di 7.208.032 capi al settembre 2014.
Gli allevamenti attuali sono di consistenza variabile secondo l’area geografica; mentre, nel passato, la consistenza media delle greggi sarde era intorno ai 100-180 capi, oggi è di 238 capi,con l’8,7 % oltre i 500 capi per gregge.
La Sarda è una razza ovina rustica e molto produttiva, poco adatta alla produzione di carne e di lana (modeste quantità e poco pregiata).

Morfologia –
La Sarda è una razza ovina di taglia media con un’altezza dei maschi di cm. 71 e delle femmine di cm. 63 e con un peso medio rispettivo di Kg 59 per i maschi e di Kg 42 per le femmine.
Presenta una testa leggera, solitamente un po’ allungata con profilo diritto o leggermente montonino nei maschi, faccia uniformemente bianca con espressione vivace. Gli occhi sono grandi e vivaci con leggero rigonfiamento palpebrale; le narici sono larghe, la bocca è ampia, le orecchie sono di media grandezza o piccole, mobili, portate orizzontalmente e talvolta anche un po’ pendenti, le corna assenti nelle femmine o poco sviluppate, assenti o rudimentali nei maschi.
Il collo è ben unito alle spalle ed al petto, lungo ed esile nelle femmine, più forte e più robusto nei maschi.
Il tronco di questa razza è allungato a forma tronco-conica, con garrese ben serrato, leggermente pronunciato e piuttosto affilato nella pecora, più muscoloso nell’ariete; il torace è profondo e leggermente piatto, spalle ben attaccate, leggere, giustamente inclinate ed in armonia con le regioni circostanti; dorso forte e diritto; linea superiore corretta; lombi larghi e robusti allineati con il dorso, ventre capace, arrotondato e ben modellato, fianchi pieni, larghi e profondi, groppa leggermente spiovente, più lunga che larga, coscia piatta, scarna e ben discesa.
Presenta una coda esile e lunga.
La mammella ha conformazione sferica, larga, ben sostenuta, forte negli attacchi, con tessitura morbida, spugnosa, elastica, quasi floscia dopo la mungitura, bene irrorata dalla corrente sanguigna periferica e con capezzoli proporzionati e ben diretti.
Il vello è, inoltre, di colore bianco, aperto, costituito da bioccoli appuntiti, con presenza di peli morti nel sottovello, esteso fino a metà dell’avambraccio e poco sopra il garretto.
La pelle è sottile, elastica e di colore bianco rosato, talora con lieve picchiettatura nera o marrone sulla testa, negli arti, e, in genere nelle parti prive di lana.

Attitudine produttiva –
La Sarda è una razza ovina con caratteristiche riproduttive tipiche delle pecore da latte: i parti delle primipare avvengono in primavera (marzo-aprile) a un’età di 15 mesi mentre le pluripare partoriscono in autunno-inverno, in quanto le monte cominciano dalla fine di maggio (tipicamente dai primi di giugno) per queste ultime e si protraggono fino a ottobre per le “saccàias” (termine sardo che indica le giovani pecore di circa 6-15 mesi in attesa della prima fecondazione).
Gli agnelli vivono con le madri e pertanto sono allevati al pascolo brado e semibrado. Solo d’inverno vengono ricoverati in strutture coperte. Gli Agnelli di Sardegna IGP da Latte vengono allattati dalle madri, mentre quelli della tipologia Leggero e da Taglio integrano l’allattamento con essenze pascolative naturali e con foraggi e cereali freschi ed essiccati. I capi idonei alla produzione della IGP vengono contrassegnati dagli allevatori con marchi auricolari verdi che li distinguono in ogni momento da quelli non inseriti nel sistema di certificazione IGP. La macellazione della IGP si svolge separatamente e, solo dopo le verifiche di conformità alle caratteristiche previste dal disciplinare di produzione, il macellatore appone sulla carcassa un’etichetta che riporta il marchio consortile e quello della IGP, la categoria, la denominazione del taglio e lo stabilimento di macellazione.
Ha una fertilità abbastanza buona, con circa l’85-90% delle pecore che partoriscono entro l’anno. La prolificità media della razza si attesta intorno a 1,3-1,4 agnelli per parto, un po’ inferiore per le primipare.
Gli agnelli alla nascita pesano sui 3,5–4 kg di peso, dopo un mese arrivano a pesare sui 10–15 kg.
Le produzioni medie di latte (senza poppata) sono di: litri 130 per le primipare (in 100 gg) e litri 180 per le pluripare; la consistenza è di 6,0-6,7 % di grasso e 5,3-5,8 % di proteine.
La produzione di carne è di 44,5 Kg per i maschi e di 32,5 Kg per le femmine.
Dal punto di vista gastronomico la sua carne può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni: l’elevato contenuto in Vitamina E, antiossidante naturale, svolge la funzione di proteggere le sue caratteristiche nutrizionali, funzionali e sensoriali. La sua carne bianca, molto tenera e magra, è estremamente digeribile e ricca di proteine nobili. Le preparazioni vanno dagli arrosti, alla cottura in umido con verdure e ortaggi di stagione, ma anche come ingrediente per sughi e minestre. Da abbinare con vini rossi non troppo strutturati.
La produzione di lana (in sucido) è di 2,5 Kg per gli arieti e di 1,2 Kg per le pecore.

Guido Bissanti

Fonti-
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Daniele Bigi, Alessio Zanon , 2010. Atlante delle razze autoctone. Bovini, equini, ovicaprini, suini allevati in Italia, Edagricole-New Business Media, Bologna.