Hydnum repandum

Hydnum repandum

Lo Steccherino dorato o Spinarolo (Hydnum repandum L.: Fr.) è un fungo appartenente alla famiglia delle Hydnaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Phylum Basidiomycota, Classe Basidiomycetes, Ordine Cantharellales, Famiglia Hydnaceae e quindi al Genere Hydnum ed alla Specie H. repandum.
È sinonimo il termine Sarcodon repandum L. ex Fries.

Etimologia –
Il termine Hydnum proviene dal greco ὔδνον hýdnon tubero, nome dato arbitrariamente a questo genere di funghi da Linneo. L’epiteto specifico repandum è stato attribuito per via dei margini del cappello rivolti in alto. L’appellativo volgare di “steccherino” è stato dato per via degli aculei presenti sotto il cappello.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’ Hydnum repandum cresce a gruppi talora appressati e talora a forma di cerchi, nei boschi di conifere e latifoglie. Nelle faggete del centro Italia può raggiungere dimensioni consistenti e crea a volte colonie lunghe anche svariati metri che disegnano strisce imponenti nel sottobosco che si rendono visibili anche a grande distanza. Questo fungo fruttifica nel periodo che va dall’ estate all’autunno.

Riconoscimento –
Lo Steccherino dorato si riconosce per il cappello compatto, convesso o depresso al centro e irregolarmente lobato all’orlo che ha un colore bianco-giallastro ed a volte quasi grigio. Presenta degli aculei fitti cilindro-conici, corti, fragili, ottusi all’apice e biancastri o color rosa-salmone, decorrenti sul gambo. Il gambo è spesso eccentrico, grosso, cilindrico, tomentoso, di colore biancastro o concolore al cappello. La carne è bianca, soda, fragile, a volte friabile, con odore gradevole e fungino e con sapore dolce e con retrogusto amarognolo.
Al microscopio si notano delle spore di 6,5-9 x 5,5-7 µm , bianche in massa, arrotondate o ellissoidali.

Coltivazione –
Lo Steccherino dorato o Spinarolo non è un fungo coltivato.

Usi e Tradizioni –
L’Hydnum repandum è un fungo molto apprezzato e ricercato ed è un fungo comune, diffuso e ampiamente raccolto dall’inizio dell’estate fino ad autunno inoltrato. Certamente tra le specie più tardive, protrae la sua stagione di crescita fino all’inverno inoltrato. Nelle zone temperate, in assenza di gelo e neve, è possibile raccogliere questa specie fino a dicembre e gennaio. Lo Steccherino dorato è un fungo molto facile da determinare e riconoscere; infatti la presenza degli aculei sotto il cappello sono un carattere molto semplice da osservare. Non esistono funghi ad idni tossici, taluni sono solamente coriacei e legnosi, altri amarescenti, per cui indigesti e comunque immangiabili. Gli aculei o idni conferiscono alla carne il sapore amarognolo e quindi per apprezzarla al meglio va liberata dagli stessi; operazione che si raccomanda di effettuare nello stesso ambiente di raccolta in quanto, così facendo, contribuiamo a disperdere abbondantemente le spore in habitat tutelando l’equilibrio ecologico.
L’Hydnum repandum, pur con le sue peculiarità, a prima vista, forse per il suo colore, può essere scambiato per il Cantarellus cibarius (Fr.: Fr.) Fr., ma quest’ultimo ha delle pseudolamelle (pliche lamellari) e non gli aculei. Altra confusione possibile è con Albatrellus confluens (Alb. & Schw.: Fr.) Kotlaba & Pouzar, anch’esso però ha un diverso imenoforo (pori e non aculei). Può essere confuso inoltre con l’Hydnum rufescens Pers., più piccolo e di colore rossastro o aranciato, con aculei non decorrenti, commestibile e di minor pregio ed anche con l’Hydnum albidum Peck, con spore più piccole, bianco, crescente sotto conifera, appena ingiallente, sempre commestibile, fungo che a volte tende con la crescita ad inglobare nella carne piccole parti di terriccio e aghi che rendono complessa e difficoltosa un’efficace pulitura ai fini alimentari.
Le caratteristiche organolettiche e la commestibilità dello Steccherino dorato dipendono dal luogo di crescita e dall’età dei carpofori che risulta buona quella dei carpofori giovani, anche se di dimensioni generose; diviene discreta negli esemplari più maturi, mediocre in quella degli esemplari troppo vecchi. Per quanto riguarda l’opinione generale sulla sua commestibilità questa varia da mediocre commestibile a eccellente, anche in funzione di alcuni gusti personali.

Modalità di Preparazione –
L’Hydnum repandum è comunque un fungo buono da giovane, liberato dagli aculei amarognoli, mentre, come detto, gli esemplari maturi sono amari e indigesti. Per la raccolta, si deve procedere come di consueto per i funghi, ovvero si deve tagliare la base del gambo vicino al terreno con l’apposito coltellino. Per la pulizia, non si deve usare l’acqua corrente, ma solo un pennellino e uno straccio umido per rimuovere la terra in eccesso. Nel caso dell’Hydnum repandum, si devono poi rimuovere gli aculei sotto al cappello, che hanno un gusto amarognolo. Inoltre, si consiglia di non consumare questo fungo da crudo perché potrebbe procurare dei mal di stomaco. Cotto invece è molto gustoso, e si usa soprattutto per realizzare il condimento per la polenta. Circa la sua conservazione, la modalità preferibile è sottolio. L’Hydnum repandum in Italia è apprezzato soprattutto al centro nord, dove viene usato per molte ricette.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.

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