Lentejas de Ustica
Lentejas de Ustica
La lenteja Ustica es un producto alimenticio tradicional siciliano, así como un Presidium Slow Food, cultivado en la isla de Ustica al norte de Palermo.
Orígenes e historia –
La lenteja Ustica es una producción que se ha cultivado durante más de dos siglos en la isla de Ustica.
La lenteja Ustica es un ecotipo local, lo que significa que ha desarrollado características únicas al adaptarse al entorno de cultivo. Se produce exclusivamente en la isla de Ustica y es el resultado de una selección realizada por los agricultores a lo largo de los siglos y una adaptación a condiciones ambientales específicas. Gracias al clima y los suelos volcánicos de la isla se determina el desarrollo de las características del producto, como la facilidad de cocción, el sabor intenso y el aroma.
Para comprender el origen del cultivo de lentejas en Ustica, es necesario saber que a fines de 1700, la isla, hasta entonces refugio de piratas, tenía habitantes estables de las cercanas islas Eolias a quienes se confió la tierra para cultivar. En toda la isla, la tierra cubierta por vegetación espontánea se limpió y se convirtió en cultivable.
El sistema de cultivo más utilizado fue el cultivo de cereales en el cual, siguiendo los principios agronómicos de rotación, el trigo y las plantas vegetales siguieron al trigo. La agricultura se volvió tan floreciente que muchos productos se exportaron hasta los años sesenta. Los motoveleros llegaron con los compradores y distribuyeron montones de quintales de melones y leguminosas, entre los que destaca la lenteja que tenía una gran demanda, especialmente en el mercado napolitano.
Hasta el segundo período de posguerra, la agricultura representaba la base de la economía y de la sociedad isleña y la pesca, aunque practicada, nunca tuvo gran importancia. Los confinados también comían muchas lentejas, que en Ustica estaban presentes en grandes cantidades durante el fascismo. Antonio Gramsci confinado a Ustica en 1926 los menciona en cartas de confinamiento también porque representaban un plato muy frecuente en la mesa de los confinados.
Posteriormente, la emigración hacia el Norte, que afectó a todo el Sur, y la llegada del turismo llevaron a un lento pero progresivo abandono del campo. La agricultura isleña ya no era suficiente para satisfacer las necesidades de la población que prefería volver a convertir la economía en ganancias más seguras y menos extenuantes. Hoy en día, el turismo representa la fuente de mayores ingresos para la isla, que tiene un alto potencial, especialmente para La belleza de su mar y sus profundidades.
Hoy en día hay una asociación de 6 productores que empaqueta el producto con una sola imagen y, al firmar un conjunto de reglas junto con Slow Food, produce exclusivamente orgánico. El método de trilla se mecanizó gracias a la ayuda de la Región siciliana, que inicialmente proporcionó a los productores una trilla de posición fija y ahora combina de forma sencilla y sin demora el largo y laborioso trabajo en el corral. utilizado hasta el año 2000.
La producción ha aumentado considerablemente y ha pasado de unos 20 quintales en 2000 a unos 200 este año. Muchas tierras abandonadas se han vuelto a cultivar, recuperando parcialmente el típico paisaje rural formado por pequeñas parcelas y muros de piedra seca. Además de ser una importante salida económica en la realidad de la isla, la lenteja de Ustica se ha convertido en el símbolo de un retorno a una agricultura casi olvidada, de la recuperación del paisaje y del redescubrimiento de la identidad de una isla y sus tradiciones.
Zona Geográfica –
La lenteja Ustica es una producción que se ha cultivado durante más de dos siglos en la isla de Ustica. Ustica es una isla de origen volcánico situada a 36 millas al norte de Palermo y se extiende por solo 800 hectáreas.
Materias primas –
La lenteja de Ustica pertenece al grupo de lentejas de microsperma, con pequeñas semillas; De hecho, 1000 semillas pesan aproximadamente 20 gramos y cada una tiene un diámetro de alrededor de 4 milímetros. Se produce exclusivamente en orgánicos y, por lo tanto, sin el uso de sustancias químicas o herbicidas.
Descripción –
La lenteja Ustica se caracteriza por un colorante de las semillas que es predominantemente marrón oscuro y con frecuencia tiene algunos tonos grises y varios tipos de rayas, mientras que el color interno es el naranja. La variabilidad en la apariencia de las semillas es un indicio de una biodiversidad interna típica de los ecotipos, que no se encuentra en las variedades comerciales que, en cambio, tienen semillas del mismo tamaño y color.
Modo de producción –
La lenteja Ustica es la lenteja más pequeña de Italia, cultivada en suelos de lava fértil con una técnica completamente manual. La lenteja es una planta anual cuyo ciclo, en Ustica, se lleva a cabo entre enero y junio. El trabajo de preparación en los campos comienza realmente a fines del verano, ya que antes de la siembra, que tiene lugar desde mediados de diciembre hasta mediados de enero, el suelo debe trabajarse varias veces para favorecer el almacenamiento de agua durante las lluvias de otoño y siguen la sequía del verano, tanto para obtener una estructura del suelo que puede acomodar la semilla como para el desarrollo de la planta de lentejas. Las parcelas son muy pequeñas, en promedio alrededor de 3,000 metros cuadrados, están rodeadas por muros de piedra seca y a menudo son barridas por aire salado, por lo que el uso de máquinas agrícolas, cuando es posible, es muy complicado. La fase post-siembra y más laboriosa es el deshierbe manual. Se hace en primavera con una azada, pasando meticulosamente todas las filas. Esta operación se realiza varias veces dependiendo de la incidencia de malezas. También es necesario garantizar el método biológico y, por lo tanto, no utilizar sustancias químicas o herbicidas. En abril comienza la floración y, a principios de mayo, comienzan a desarrollarse las vainas, cada una de las cuales contiene una o dos lentejas que luego maduran hacia el final del mes. Entre finales de mayo y principios de junio, la planta seca y solo en ese momento se lleva a cabo la cosecha, que incluye una fase de arranque de la planta y una fase de trilla para separar las lentejas del resto de la planta.
El arranque casi siempre se hace a mano debido a la presencia de piedras en el suelo y dado el tamaño de las plantas (alrededor de 15-20 cm) que no permiten el uso de cortadoras mecánicas; esta operación se realiza al amanecer cuando las plantas aún están húmedas para evitar que las vainas, si están demasiado secas, se abran y las lentejas caigan al suelo. La trilla se realiza utilizando una cosechadora que, dado el pequeño tamaño de las plantas y la considerable presencia de piedras, no puede cosechar, sino solo trillar las lentejas ya cosechadas en las diferentes parcelas. Las lentejas antes de envasarse se seleccionan y se someten a un tratamiento de frío para evitar el desarrollo de plagas durante el almacenamiento.
Uso gastronómico –
Pobre comida por excelencia, las lentejas Ustica son un ingrediente fundamental de la cocina local. Las dos recetas clásicas son la sopa, enriquecida con verduras y condimentada con albahaca o hinojo silvestre, y pasta y lentejas, preparadas con espaguetis rotos.
La lenteja Ustica tiene una amplia versatilidad en usos gastronómicos, incluso en combinaciones particulares, desde salchichas hasta mariscos. Incluso una de las revistas más prestigiosas de la gastronomía italiana, Il gambero rosso, ha tratado recientemente con la lenteja Ustica, incluyéndola entre las diez mejores lentejas italianas y sometiéndola a una prueba de panel tras la cual se expresó el siguiente comentario: «Piccolissima, De color marrón oscuro, una vez cocido es más bien uniforme y compacto, con poca presencia de la piel separada de la semilla. En nariz y en boca, las sensaciones aromáticas de la leguminosa son agradables y verdaderas, delicadas pero bastante persistentes.
Uno de los platos más tradicionales, preparado exclusivamente con la Lenteja de Ustica es la sopa.
Para la sopa tradicional de Usticese, se agregan varios tipos de vegetales, en cantidades no excesivas y que cubren el sabor de la lenteja. Las verduras varían según la temporada y el sabor de la persona que lo come. Seguro que no pueden faltar la cebolla, el calabacín y el tomate. En la versión de verano usaremos el calabacín con sus brotes, llamados tenerumi y albahaca al final de la cocción. En la versión de invierno, el calabacín puede ser reemplazado por la calabaza roja y el tenerume por la acelga. Se pueden agregar papas al gusto. Otras versiones incluyen la presencia de apio, coliflor o brócoli. Para dar sabor, se utilizan hinojo silvestre o hojas de romero y muy a menudo ajo. El chile también se puede agregar como se desee.
Las lentejas deben cocinarse en agua fría y hervir lentamente. El agua debe dosificarse para obtener la consistencia correcta de la sopa. Para facilitar la cocción, no ponga sal y mezcle hasta que las lentejas estén completamente suaves. Las verduras se pueden saltear en aceite de oliva virgen extra antes de agregarlas o se pueden poner crudas al mismo tiempo que las lentejas. Un poco de aceite de oliva virgen extra siempre se añade al plato. La sopa se puede comer sola o acompañada de pan tostado al gusto frotada con ajo crudo.
Para una comida completa y equilibrada con carbohidratos y proteínas, puede agregar pasta, tradicionalmente espaguetis rotos.
Guido Bissanti
Fuentes
– Lista nacional de productos alimenticios tradicionales, del Ministerio de Políticas Agrícolas Alimentarias, Forestales y Turísticas, de conformidad con el art. 12, apartado 1, de la ley de 12 de diciembre de 2016, n. 238 y ss.mm.ii.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.