Boletus edulis

Boletus edulis

Il Boletus edulis (Bull., 1782), conosciuto volgarmente come porcino, è un fungo edule della famiglia Boletaceae ed è di certo la specie più conosciuta della sezione Edules.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico questo fungo appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Divisione Basidiomycota, Sottodivisione Agaricomycotina, Classe Agaricomycetes, Sottoclasse Agariicomycetidae, Ordine Boletales, Famiglia Boletaceae e quindi al Genere Boletus ed alla Specie B. edulis.

Etimologia –
Il termine generico deriva dal greco βωλήτης o βωλίτης e successivamente dal latino bōlētus (anche se tale termine nella Roma antica stava ad indicare l’Amanita caesarea che è un fungo del tutto diverso dal Boletus); il termine della specie deriva dal latino edulis, cioè commestibile, edule, per la squisita edibilità (commestibilità) della sua carne. Il termine porcino, con cui viene indicato comunemente questo fungo è invece di origine incerta.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Boletus edulis cresce ordinariamente nelle brughiere e nei boschi di querce, di castagni, di faggi e di conifere (escluso il larice); il periodo di crescita oscilla tra l’estate e l’autunno inoltrato anche se la sua produzione varia in relazione all’andamento stagionale (contraria alla siccità ed alle basse temperature).

Descrizione –
Il cappello del Boletus edulis di colore colore marrone vellutato ha un’ampiezza che può variare normalmente tra 10 e 20 cm fino a 30 cm di diametro; la sua forma è prima emisferica, irregolarmente lobata, in alcuni casi poco sviluppato rispetto al gambo; successivamente diviene gradualmente convesso e regolare. Ha una cuticola separabile solo a lembi, liscia o rugosa ma viscida e lucida in presenza di tempo umido con un colore che varia dal giallo-marrone chiaro all’ocra o castano bianco o bianco-gallinaccio, fino ad una gradazioni giallo-verdiccio o anche verdastro quando raggiunge la maturità. Il gambo del Boletus edulis è di colore nocciola chiaro. I pori di questa specie sono piccoli, rotondi e dello stesso colore dei tubuli; questi sono lunghi fino a 30 mm, molli, facilmente separabili dal cappello, liberi o arrotondati al gambo, di colore bianchi e a maturità giallastri e infine verdastri. Il gambo del porcino ha mediamente uno sviluppo di 15 x 10 cm, robusto, obeso, da gibboso a cilindrico, più ridotto all’apice, compatto, di colore biancastro o nocciola chiaro, con reticolo a maglie fini e oblunghe nel senso dell’asse. La carne del Boletus edulis è di un colore biancastro ed immutabile sia quella del cappello che quella del gambo; si presenta molto soda negli esemplari giovani mentre diviene molliccia e spugnosa nei vecchi, con sfumature bruno-violacee sotto la cuticola del cappello. Ha un odore gradevole, un sapore dolce e particolarmente aromatico. Infine le spore di questo fungo hanno dimensione di 14-17 x 4,5-5,5 µm, fusiformi, lisce, bruno-oliva in massa. I basidi sono bi- e tetrasporici.

Commestibilità –
La commestibilità di questo fungo è una delle migliori sia allo stato fresco che allo stato essiccato. La resa del fungo essiccato è elevatissima e la sua commercializzazione avviene anche in forma di polvere o in frammenti secchi.

Coltivazione –
La coltivazione di funghi porcini non è cosa semplice e la si può ottenere solo attraverso la micorizzazione, cioè di quella tecnica utilizzata in agricoltura ed orticoltura, che consiste nel trasferire in un terreno le radici del fungo e creare un rapporto di simbiosi con altre piante superiori. Nel caso del fungo porcino ad esempio si utilizzano i castagni e le querce, creando una rapporto di simbiosi tra il fungo e le radici delle piante in modo tale che il porcino possa ricevere dal castagno il nutrimento necessario alla sua crescita.
Per la raccolta è bene chiarire (per una salvaguardia degli equilibri ecologici) che non è possibile utilizzare rastrelli o attrezzi simili per smuovere il sottobosco in cerca di funghi. Aiutatevi piuttosto con un semplice bastone di legno. Scavare in maniera indiscriminata può danneggiare il sottobosco e la stessa riproduzione dei funghi. Infatti le leggi regionali per la regolamentazione delle raccolta dei funghi, prevedono spesso il rilascio di una tessera o il pagamento di una piccola tassa, al fine di una compensazione ambientale.

Usi e Tradizioni –
L’uso dei funghi ha origini antiche ma non sempre di natura alimentare. Secondo alcuni ritrovamenti si è potuto dimostrare che alcuni di essi venivano impiegati per accendere il fuoco. Altri erano usati come disinfettanti e come medicinali grazie alle loro proprietà antibiotiche ed antisettiche. Alcune pitture rupestri dimostrano inoltre che di alcune specie di funghi erano conosciute le proprietà allucinogene. Per questa ragione venivano impiegate in riti magici e religiosi. Più tardi, nell’antica Grecia i funghi acquistarono maggior importanza e considerati sempre più simbolo di vita. In una leggenda raccontata dallo scrittore greco Pausania si narra che Perseo, dissetandosi dall’acqua raccolta dal cappello di un fungo, decise di fondare la città di Micene dando vita alla famosa ed importante civiltà micenea. Successivamente durante l’epoca Romana le cose cambiarono radicalmente e i funghi divennero gradualmente simbolo di morte per le brutte esperienze con i funghi velenosi. Plinio il Vecchio tentò di descriverne i pericolosi effetti nel suo “Naturalis Historia”. Tuttavia alcune considerazioni di Plinio non erano del tutto corrette perché collocò tra le specie velenose anche i Boleti. Bisogna arrivare al XVI secolo per cambiare l’atteggiamento rispetto ai funghi e quindi anche rispetto ai porcini; fu in questo periodo che gli italiani Mattiolus ed Hermolanus tentarono di classificare i funghi con criteri sempre più scientifici. Nei secoli successivi molti studiosi riuscirono a sfatare tutti i miti e le leggende legate a questo straordinario frutto della natura.

Modalità di Preparazione –
I porcini commestibili, una volta raccolti non subiscono alcun trattamento, perciò prima di capire come cucinarli bisogna fare attenzione a pulirli molto bene a casa. Il procedimento va fatto con un coltellino affilato, possibilmente a lama liscia, eliminando la terra sul gambo, raschiandola con molta delicatezza. Quando il fungo è abbastanza pulito, bisogna eliminate i residui di terra sul cappello con un pennello o con un panno di cotone. A questo punto bisogna separare con molta delicatezza il cappello dal gambo (meglio con un leggero movimento rotatorio).
Solo se il fungo è ancora molto sporco, ma solo in quel caso, passatelo velocemente sotto un getto di acqua corrente molto fredda (ricordatevi che in linea di principio i funghi non andrebbero mai lavati, quindi se siete costretti a sciacquarli fatelo molto velocemente e non metteteli mai in ammollo). Infine, asciugate perfettamente il fungo con un panno, in modo che non rimanga nessun residuo di acqua o terra.
Il taglio è diverso a seconda del tipo di preparazione: se dovete per esempio, usare i funghi porcini come condimento per un primo piatto, è buona regola tagliarli ad uno spessore di circa 0,5 cm; se invece volete mangiarli da soli, come secondo piatto o come contorno, lo spessore adatto è circa 1,5 cm. Per quanto riguarda i gambi questi andrebbero sempre tagliati per lungo.
Dopo queste operazioni i porcini sono pronti per essere preparati e cucinati. Viene consigliato di cucinare la testa preferibilmente intera per far meglio trattenere i succhi. Per avere dei buoni risultati è di fondamentale importanza la temperatura dell’olio: deve essere sufficientemente caldo per permettere al fungo di non disperdere i succhi. Bisogna fare attenzione che il colore del fungo non deve “scaricarsi” nel tegame ma direttamente nel piatto o in bocca. Una volta che il fungo si è “saldato”, e non si rischia più di disperdere i suoi succhi, potete aggiungere acqua alla cottura.
I funghi porcini si abbinano molto bene con i sapori dolci e salati, con la carne, il pesce, le verdure ed i legumi; sono gustosi anche crudi e delicati accostati ad altre verdure in insalata. L’elenco dei primi piatti da preparare con i funghi porcini è praticamente infinito: si va dal classico risotto con funghi e salsiccia, alle altrettanto note fettuccine, fino a preparazioni più particolari, come le lasagne con la zucca ed i funghi porcini.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.