Azafrán
Azafrán
El azafrán es una especia obtenida de los estigmas de la verdadera flor de azafrán (Crocus sativus L.), una planta de la familia Iridaceae.
Orígenes e historia –
La etimología de la palabra Azafrán proviene del árabe Za’feràn o «sahafaran» en persa, pasando por el latín «safranum». La raíz es el término persa «asfar» que significa «amarillo».
La planta de azafrán, que se cuenta entre las especias más caras del mundo, es originaria de Grecia o Asia Menor, pero se cultiva por primera vez en Grecia. Como un clon genéticamente monomórfico, se propagó lentamente por la mayor parte de Eurasia y luego se introdujo en áreas del norte de África, América del Norte y Oceanía.
El verdadero azafrán, cuya especie silvestre es desconocida, probablemente desciende del Crocus cartwrightianus, originario de la isla de Creta; Crocus thomasii y Crocus pallasii son otros posibles precursores.
De hecho, el desacuerdo entre los diversos escritores que están interesados en su origen sigue siendo grande: pero ahora se ha establecido que Saffron ha venido a nosotros desde Asia Menor, donde se cultivó ampliamente en Cilicia, Barbaria y Stria. Scano, de hecho, escribe que los sidonios y los estirios los usaban para colorear los velos de las novias en amarillo y que los sacerdotes y los sacrificadores solían ceñirse la cabeza con flores de azafrán durante los ritos propiciatorios y en las ceremonias religiosas.
Desde Asia, la cultura del azafrán se extendió a Túnez, Grecia y casi todo el norte de África, donde creó un gran comercio de exportación.
En el siglo VII, los árabes lo introdujeron en Europa a través de España, donde hoy en día el cultivo del azafrán todavía se practica ampliamente; aunque algunos creen que fueron los fenicios quienes lo trajeron a España en ese momento disfrutaban de una especie de monopolio en el comercio. El nombre español Azafràn deriva, de hecho, del árabe Al Zafaran, todavía en uso en la península ibérica y en las repúblicas hispanoamericanas, mientras que en el resto del mundo el nombre persa Zaafran todavía se usa, más o menos modificado.
Sin embargo, si C. sativus es una forma mutada de C. cartwrightianus, podría haberse desarrollado como una especie, preferida para estigmas largos, a partir de una selección de plantas en la isla de Creta a finales de la Edad de Bronce.
El aroma del azafrán y el olor similar al heno y al yodoformo se deben a las moléculas de picrocrocina y safranal.
Su historia documentada del azafrán comienza con un tratado botánico asirio del siglo VII a. C. compilado bajo el reinado de Sardanapalo y durante más de cuatro milenios ha sido comercializado y utilizado. En la Edad Media, era la única especia comercializada en el oeste de origen indígena. La producción de azafrán iraní representa actualmente el 90% de la producción mundial.
El azafrán ha sido conocido y utilizado desde la antigüedad. Encontramos rastros de ella en la Biblia, donde nuestro crocus sativus es una de las plantas aromáticas más valiosas que se encuentran en el jardín del Cántico Canítico. Está representado en el palacio de Knossos y mencionado por los egipcios en el papiro de Ebers.
Como se dijo, la planta de azafrán se conoce desde la antigüedad; Virgilio, Plinio y otros cronistas del clasicismo a menudo lo citan en sus obras y Ovidio, el poeta latino de Sulmona [43 aC] en Metamorfosis, incluso lo menciona en los orígenes de las Fábulas, cuando habla del amor de Croco y Smilace, ambos transformados. , de Nubi, en la flor que tomó su nombre de la primera.
Citado por Homero en la Ilíada, Saffron sirvió como cama para Zeus, mientras los escritores antiguos narran que los romanos lo disolvieron en vino para rociarlo en teatros, fogatas, tálamos y cabello. También se dice que los romanos mismos usaron sus flores para cubrir las calles al paso de los príncipes y emperadores y la leyenda dice que Isócrates, antes de acostarse, solía perfumar las almohadas de su cama con azafrán.
Los griegos tienen dos leyendas mitológicas para explicar el origen de la flor de azafrán: el joven Crocus fue transformado en una flor por los dioses, para castigarlo por amor a la bella ninfa Smilace. O tal vez fue el mercurio el que golpeó a su amigo Croco por error y para recordarlo decidió teñir la flor del rojo de su sangre. El azafrán también es una de las flores del lecho de nubes de Zeus, como cuenta Homero en la Ilíada.
Sin embargo, en la antigua Roma, el azafrán se usaba en cosméticos, en pintura y como agente colorante para la ropa debido al característico color amarillo que libera gracias a la crocina. Las cualidades organolépticas siempre se han apreciado en la cocina, en la Edad Media las especias tenían un valor muy alto y eran un símbolo de riqueza y refinamiento, y el azafrán en particular siempre ha estado entre los aromáticos más preciados.
A pesar del interés de los agrónomos, el año de introducción de la cultura del azafrán en Italia nunca ha sido preciso a este respecto.
Ciertamente se sabe que el azafrán volvió a cultivarse en Italia en la Edad Media, durante la primera mitad de los años 1200, donde fue traído por los monjes, en particular por el inquisidor Domenico Santucci, fraile abbruzzese de Navelli, en la provincia de L’Aquila. A partir de aquí, comenzó a extenderse, en particular en Sicilia, Cerdeña, Umbría, Toscana y Abruzos, áreas donde el cultivo de azafrán todavía está muy extendido en la actualidad.
La pasión por la pequeña planta de azafrán, que ya se ha cultivado ampliamente en España durante algún tiempo, llevó a Santucci a estudiar cuidadosamente todas las necesidades de cultivo y la tipicidad de la tierra donde podría germinar mejor.
De hecho, no mucho después, con motivo de una licencia que se le otorgó, como parece, por razones de salud, lo transportó clandestinamente, a pesar de las estrictas leyes de la época que establecían la prisión o incluso la muerte para aquellos que intentaron sacar a Saffron de las fronteras españolas. , una cantidad de bulbos de azafrán en Navelli para poder experimentar con su cultivo. Con el conocimiento adquirido en España, el Padre Dominicano trabajó duro y en todos los sentidos para cultivarlo, confiando en obtener resultados felices. Su esperanza no fue en vano ya que la tierra y el microclima del área de L’Aquila respondieron muy bien al cultivo del precioso azafrán. Tanto es así que el producto de Abruzzo era muy superior al español y la evaluación actual de los grandes eruditos, que consideran que el Azafrán de L’Aquila es el mejor del mundo, todavía lo confirma.
Rápidamente, desde Navelli, el cultivo de azafrán se extendió con éxito por todo el territorio de L’Aquila y las familias notables de la época, logrando comerciar más de 20,000 libras al año de azafrán. Más tarde, la cultura del Crocus Sativus se extendió también en el fértil valle de Sulmona, donde hizo el nombre de Crocus Sulmonensis.
En 1890, en el área de Aquila, el azafrán se cultivó en veinticuatro municipios con mucha laboriosidad y ganancias. A fines del siglo XIX, en un total de 500 hectáreas de tierra cultivada con azafrán, la cantidad del cultivo llegó a casi cuatro toneladas y media, pero en los años posteriores al cultivo del Crocus Aquilano fue disminuyendo cada vez más y en las últimas décadas, desafortunadamente , se ha reducido a un cultivo casi insignificante.
Varias veces este fenómeno ha atraído la atención de escritores y periodistas ilustres que han tratado de identificar las causas, pero a este respecto solo se ha escrito un número infinito de hipótesis, sin llegar a nada concreto sobre las causas complejas del declive de la cultura. de azafrán en los Abruzos.
Sin duda, la falta de mano de obra, causada por una intensa emigración en el campo agrícola, fue el aspecto determinante y más afectado por la cultura del azafrán de L’Aquila.
Además, el antagonismo del producto extranjero y el comercio inadecuado fueron las causas adicionales del declive del cultivo de Abruzzo, que nunca debería haber temido la competencia de otros países productores, siempre distinguiéndose por la calidad renombrada de su producto que encontró en Abruzos favorable clima y terreno.
Hoy en día, se producen 70-80 kg de azafrán en el área de Aquila gracias a los trabajadores de la tierra que, con un esfuerzo tenaz, obtienen un producto muy buscado del cultivo.
Hoy el azafrán también se redescubre en Lombardía, gracias a la Brianza zafferaneti.
Hablando de Lombardía, se estaba trabajando en Milán hacia finales de la década de 1300 para construir el Duomo. Tal Valerio de Flandes, un maestro vidriero belga, encargado de la realización de algunas ventanas, había traído lo mejor de sus discípulos a Milán junto con un joven de gran habilidad, apodado «Azafrán» por la costumbre de agregar una pizca de azafrán la mezcla preparada de colores, para que sean más brillantes.
Durante la continuación del trabajo, el Maestro repetía continuamente para burlarse de él que tarde o temprano terminaría poniendo azafrán en arroz también. El joven, después de años de burlas, el día de las celebraciones para la boda de la hija del Maestro, decidió inventar un chiste y, con la complicidad del cocinero, coloreó el risotto preparado para la cena de bodas con el polvo amarillo. Al ver el flujo, el asombro del Maestro fue grande, pero para no caer en el ridículo, inmediatamente se adelantó para saborear el inusual arroz amarillo. Uno tras otro, todos los comensales hicieron lo mismo y en un abrir y cerrar de ojos consumieron el curso excéntrico por completo y de buen gusto.
En «Azafrán» la burla no funcionó muy bien, pero sin saberlo dio a luz a una de las recetas gastronómicas italianas más extraordinarias «.
En cualquier caso, durante los eventos experimentados o contados en la historia, Saffron ha tenido los más variados usos; al principio se usaba solo como tinte para teñir las sedas destinadas a las clases altas o para pintar; de hecho, durante el Renacimiento, el uso de mezclarlo con los polvos de los frescos para dar a los colores una difusión de luminancia particular, especialmente en Italia, pero luego se usó para una amplia variedad de usos. Como sustancia medicinal, los viejos azafrán afirmaban que era un agente calmante como el opio y un agente excitante como el vino, pero también se recomendaba como analgésico ligero, a través de la fricción gingival, para los dolores de la dentición y en dosis moderadas como estimulante del apetito; Además, también se usaba como un calmante para espasmos y en cosméticos para la producción de polvos, cremas y aceites para la piel. Hoy en día, el azafrán se sigue utilizando en la industria cosmética para la creación de productos naturales.
Cuando el azafrán se convirtió en parte de la economía doméstica, se convirtió en un ingrediente útil y agradable para alimentos y bebidas al adaptar su color dorado brillante y su fragancia excepcional, a dulces, pastas, quesos y arroz de los cuales uno de los recetas italianas más conocidas: el «Risotto de azafrán».
En cualquier caso, durante siglos, el Crocus Sativus ha sido apreciado en la cocina y siempre ha sido considerado precioso, hasta el punto de ser un símbolo de riqueza.
Descripción –
El azafrán es una especia que proviene de una especie herbácea, a saber, el Crocus Sativus que florece en otoño. En la corola de la flor hay tres estigmas que son de color rojo o naranja y de ellos se obtiene el azafrán.
La planta, que nunca mide más de 25 cm, se cosecha rigurosamente a mano. Una vez que se han recogido las flores, los estigmas que deben secarse posteriormente se desprenden delicadamente.
Un kilo de especias requiere unas ciento veinte mil flores. Por esta razón, los pistilos de azafrán cuestan al menos 12.000 euros por kilo. Dependiendo de las variedades de bulbos y climas, las flores se cosechan entre octubre y noviembre.
Una vez que los estigmas se separan de la flor, estos deben colocarse en un tamiz para que se seque, lo que ocurre a través de una fuente de calor siempre moderada. Es en este punto que nacen el azafrán en pistilos y el azafrán en polvo, para usarse en primeros platos, en salsas, en ragú, en guarniciones de verduras, en una sabrosa sopa, con quesos e incluso en postres.
Ingredientes activos –
El aroma del azafrán y un olor similar al heno y al yodoformo se deben a las moléculas de picrocrocina y safranal. También contiene un pigmento carotenoide, la crocina, que le da a los platos y telas un tono amarillo dorado.
El azafrán contiene más de 150 compuestos volátiles y aromáticos y también tiene varios compuestos activos no volátiles, muchos de los cuales son carotenoides, entre los que mencionamos zeaxantina, licopeno y α- y β-caroteno. Sin embargo, el color amarillo anaranjado dorado del azafrán se debe principalmente a la α-crocina, la trans-crocetina y el di- (β-D-gentiobiosil), que tienen el nombre IUPAC: ácido 8,8-diapo-8 , 8-caroténico. Esto significa que la crocina en la base del aroma de azafrán es un éster digiobiótico del carotenoide crocetino. Las propias crocinas son una serie de carotenoides hidrofílicos, ésteres de polietileno de crocetina o monoglucosilo o diglucosilo. La crocetina es un ácido policarbonato dicarboxílico conjugado que es soluble en grasa y es hidrófobo. Cuando la crocetina se esterifica con dos moléculas de gentobiosis, un azúcar soluble en agua, el producto también es soluble en agua. La α-crocina resultante es un pigmento carotenoide que puede constituir más del 10% de la masa de azafrán seco. Las dos gentobiosis esterificadas hacen que la α-crocina sea ideal para colorear platos a base de agua y sin lípidos, como los platos de arroz.
Además, la picrocrocina de glucósido amargo es responsable del sabor del azafrán. Picrocrocina (fórmula química: C16H26O7; nombre IUPAC: 4- (β-D-glucopyranosyloxy) -2,6,6- trimetilciclohex-1-eno-1-carboxaldehído) es la unión de una subunidad aldehído conocida como safranal (nombre sistemática: 2,6,6-trimetilciclohexa-1,3-dieno-1-carboxialdehído) con un carbohidrato. Tiene propiedades insecticidas y pesticidas y puede formar hasta 4% de azafrán seco. La picrocrocina es una versión truncada del carotenoide zeaxantina producido a través de la escisión oxidativa y también es el glifosido del aldehído de terpeno safranal.
Cuando el azafrán se seca después de la cosecha, el calor y la acción enzimática dividen la picrocrocina en D-glucosa y una molécula safranal libre. Safranale, un aceite volátil, le da al azafrán gran parte de su aroma característico; es menos amargo que la picrocrocina y en algunas pruebas puede representar hasta el 70% de la fracción volátil de azafrán seco. Otro elemento determinante para el aroma del azafrán es el 2-hidroxi-4,4,6-trimetil-2,5-ciclohexadien-1-ona, que cuando se seca como el heno, produce un perfume descrito como el de azafrán. Los químicos creen que esto tiene la mayor influencia en la determinación del aroma del azafrán, a pesar de su presencia cuantitativamente menor que la safranal. El azafrán seco es muy sensible a las fluctuaciones de pH y sus enlaces químicos se rompen rápidamente en presencia de luz y agentes oxidantes. Por esta razón, debe mantenerse en recipientes herméticos para minimizar el contacto con el oxígeno atmosférico.
Desde el punto de vista de la composición química, el azafrán es rico en vitaminas que activan el metabolismo y, por lo tanto, es digestivo. Por lo tanto, contiene muchas vitaminas (A, B1, B2 y C) y minerales (en particular fósforo, calcio, sodio, hierro, potasio, magnesio y manganeso) y, sobre todo, como se mencionó, tiene una concentración muy alta de carotenoides como zeaxantina y licopeno.
Por su contenido de caroteno (8%, 1000 veces el de la zanahoria) es uno de los antioxidantes naturales más poderosos. El azafrán combate los radicales libres, responsables del envejecimiento celular.
Los estigmas del azafrán se componen de aproximadamente 65% de carbohidratos, 12% de agua, 9% de proteínas, 5.8% de grasas, 5% de cenizas, 4% de fibra. Es un alimento calórico (contiene aproximadamente 310 calorías por cada 100 gramos), pero esta es una cifra de poco interés ya que requiere una dosis mínima.
Sin embargo, el azafrán es bastante resistente al calor.
Propiedades y Usos –
Desde la antigüedad, las propiedades beneficiosas se han atribuido al azafrán, según Hipócrates, fue excelente contra el reumatismo y siempre se le ha atribuido entre otras propiedades afrodisíacas, anticancerígenas y antidepresivas.
El azafrán no es de la misma calidad e intensidad. La intensidad depende de varios factores, incluida la cantidad de stylus recogido junto con el estigma rojo y la edad del azafrán. La mayor presencia de lápiz en la parte recogida significa una menor intensidad por gramo de azafrán, ya que el color y el perfume se concentran en los estigmas. El azafrán de España, Irán y Cachemira se clasifica en clases según las cantidades relativas de estigmas rojos y estilos amarillos. Las clases de azafrán iraní son: «sargol» (solo las puntas de los estigmas rojos, la clase con mayor intensidad), «pushal» o «pushali» (estigmas rojos más algunos estilos amarillos, menor intensidad), «racimo» ( estigmas rojos más una mayor cantidad de estilos amarillos, presentados en pequeños racimos como paquetes de trigo en miniatura) y «konge» (solo estilos amarillos, para los cuales se dice que tiene un aroma, pero con poco potencial de coloración). Las clases de azafrán español son: «coupé» (el más intenso, como el «sargol» iraní), «mancha» (como el «pushal» iraní) y, en orden decreciente de intensidad, «rio», «estándar» y «sierra». El nombre «mancha» en la clasificación española puede tener dos significados: una clase genérica de azafrán o una variedad de muy alta calidad cultivada en España, con un origen geográfico específico. El verdadero azafrán de La Mancha cultivado en España tiene el reconocimiento del producto DOP, indicado en la etiqueta. Los productores españoles han luchado mucho para obtener este estatus, ya que se dieron cuenta de que las importaciones de azafrán iraní remarcadas en España y vendidas como azafrán manchego estaban dañando la marca original.
Las naciones que producen cantidades más pequeñas de azafrán no tienen términos específicos para las diferentes clases y solo pueden producir uno. Por el contrario, los productores artesanales en Europa y Nueva Zelanda tienen la mayor parte del trabajo en la colección de azafrán dirigido a la alta calidad, ofreciendo solo un producto de clase extremadamente alta.
Además de las descripciones basadas en el método de recolección, el azafrán se puede clasificar de acuerdo con la norma internacional ISO 3632, después de las mediciones de laboratorio del contenido en crocina (responsable del color típico), picrocrocina (responsable del sabor) y safranal (responsable de aroma). Sin embargo, a menudo en la etiqueta del producto no hay información clara sobre la clase y solo una pequeña parte del azafrán listo para la venta en el Reino Unido está etiquetado con la categoría ISO. Esta falta de información dificulta que los compradores tomen decisiones informadas al comparar precios y comprar azafrán.
De acuerdo con la norma ISO 3632, la determinación del contenido que no proviene de los estigmas («contenido en restos florales») y otras sustancias extrañas como los materiales inorgánicos (las «cenizas» de la química analítica, residual después de la combustión de una muestra) también es crucial. . Los estándares de clasificación son establecidos por la Organización Internacional de Normalización, una federación de organizaciones nacionales de normalización. ISO 3632 solo se refiere al azafrán y establece tres categorías: III (de menor calidad), II e I (de mayor calidad). Anteriormente también había una categoría IV, debajo de III. Las muestras se asignan a las diversas categorías evaluando el contenido de crocina y picrocrocina en la especia, revelado por la medición de la absorbancia específica para el análisis por espectrofotometría. El safranale se trata de forma ligeramente diferente, ya que las mediciones no se distinguen en función de los valores umbral, pero las muestras de cada categoría deben devolver un valor entre 20 y 50.
El valor de absorbancia de la crocina se denomina «fuerza colorante» del azafrán examinado y puede variar desde un mínimo de menos de 80 (típico de la categoría IV) hasta un máximo de 200 y más (para la categoría I). Las mejores muestras (que consisten en las puntas de los estigmas, en su mayoría de color rojo-marrón, seleccionadas de las flores más finas) proporcionan al examen una intensidad de coloración superior a 250, haciendo un azafrán de este nivel cuatro veces más intenso que una categoría IV . Los precios de mercado de las diferentes variedades dependen de estas categorías ISO. El sargol y el coupé generalmente caen en la categoría I de ISO 3632, el pushal y la mancha en II. En muchas de las etiquetas de empaque de azafrán, no se indica ni la categoría ISO 3632 ni la fuerza de coloración (que mide el contenido cruzado).
Sin embargo, muchos productores, comerciantes y consumidores rechazan los resultados de estas pruebas de laboratorio. Algunas personas prefieren un método más holístico, que muestrea muchos pistilos basados en el sabor, el aroma, la flexibilidad y otras características de una manera similar a la que practican los catadores de vinos profesionales. La información sobre las clases ISO 3632 y la intensidad de coloración aún permiten a los consumidores hacer comparaciones instantáneas entre la calidad de diferentes marcas, sin la necesidad de comprar y probar el azafrán. En particular, los consumidores pueden calcular el valor económico en función del precio por unidad de concentración de coloración en lugar de basarse en el precio por gramo, dada la amplia gama de resistencia de coloración que pueden tener los diferentes tipos de azafrán.
A pesar de los intentos de controlar la calidad y la estandarización, una larga historia de adulteración del azafrán, particularmente en las variedades más baratas, aún continúa en los tiempos modernos. Las sofisticaciones se documentaron por primera vez en Europa en la Edad Media, cuando los que se descubrió que vendían azafrán adulterado fueron ejecutados de acuerdo con el código Safranschou. Los métodos típicos incluyen mezclar diferentes sustancias como remolacha, fibra de granada, fibra de seda teñida de rojo y estambres de azafrán amarillo, sin sabor y sin olor. Otro método es humedecer las fibras de azafrán con sustancias viscosas como miel o aceites vegetales para aumentar su peso. Sin embargo, el polvo de azafrán es más fácil de adulterar, ya que la cúrcuma, el pimentón y otros polvos se usan como rellenos para alargar la mezcla. La sofisticación también puede consistir en la venta de mezclas de diferentes clases de azafrán etiquetadas de manera falaz. De hecho, en la India, el azafrán de alta intensidad de Cachemira a menudo se combina con un azafrán iraní importado más barato, un fenómeno que ha costado a los agricultores de Cachemira muchas de sus ganancias.
En cualquier caso, los diferentes cultivares de azafrán dan lugar a tipos de pistilos a menudo distribuidos regional y característicamente distintos. Las variedades españolas (no en el sentido botánico), incluidos los nombres comerciales «Spanish Superior» y «Creams», generalmente tienen un color, sabor y aroma más dulces y se clasifican según las normas establecidas por el gobierno. Las variedades italianas son ligeramente más fuertes que las españolas, aunque las más intensas son generalmente las iraníes. Varios cultivos pequeños provienen de Nueva Zelanda, Francia, Suiza, Inglaterra, Estados Unidos y otros países. En los Estados Unidos, el azafrán alemán de Pensilvania, conocido por sus notas de «tierra», se comercializa en pequeñas cantidades.
Sin embargo, el mayor cultivo de azafrán en Italia se encuentra en San Gavino Monreale, en Cerdeña, donde crecen 40 hectáreas, que representan el 60% de la producción nacional; Incluso el de Cerdeña tiene un contenido inusualmente alto en crocina, picrocrocina y safranale. Otro tipo es el azafrán «Mongra» o «Lacha» de Cachemira (Crocus sativus ‘Cashmirianus’), uno de los más difíciles de encontrar en el mercado para los consumidores; La repetida sequía, el óxido y la escasez en las cosechas en el área india de Cachemira junto con la prohibición de exportación de la India contribuyen a alcanzar precios prohibitivos. El azafrán de Cachemira es reconocible por su color púrpura granate y se encuentra entre los más oscuros del mundo, con un fuerte sabor, aroma y efecto colorante.
Además de los usos relevantes en la cocina, el azafrán tiene otras propiedades positivas:
– Como antidepresivo. El azafrán tiene efectos positivos sobre el estado de ánimo, en particular debido a los cambios debidos al síndrome premenstrual, esto porque el azafrán y la crocina aumentan los neurotransmisores como la dopamina y la serotonina.
– Como digestivo. El aroma del azafrán aumenta la producción de jugos gástricos, mientras que los pigmentos contenidos en él son activadores rápidos del sistema digestivo. Las vitaminas B aceleran el metabolismo al promover la eliminación de grasas. En este sentido, pruebe el té de hierbas de azafrán, que se obtiene simplemente haciendo una infusión con los estigmas.
– Como antioxidante. Gracias al alto contenido de carotenoides, que entre otras cosas se asimilan fácilmente porque el azafrán soluble en agua (crocina) es un excelente recurso contra los radicales libres, responsable del envejecimiento celular.
Pero tenga cuidado con las contraindicaciones: como todas las cosas que no son biosgna, tome demasiado azafrán; Sin embargo, las dosis no recomendadas son realmente altas. La dosis letal para humanos es de 20 gramos (correspondiente a 160 sobres), se recomienda no tomar más de 1.5 gramos por día, pero sería absurdo comer solo 10 sobres de azafrán.
Preparaciones –
El azafrán puro en pistilos debe mantenerse en un lugar oscuro, fresco y seco. No sale mal, pero se recomienda consumirlo dentro de los 2 años a partir de la fecha de recolección para preservar el aroma y las cualidades nutricionales de la especia.
También preste atención a la humedad que puede arruinar el azafrán de manera irreversible.
Si almacena los estigmas en un recipiente hermético, como un frasco de vidrio con tapón de rosca, mejor que el corcho para mantener la humedad alejada, el azafrán puede conservarse de manera segura incluso durante tres o cuatro años. Al ser una especia seca, apenas se daña y es un producto a muy largo plazo, pero con el paso de los años pierde gradualmente su sabor y cualidades nutricionales.
Con el tiempo, el azafrán madura y desarrolla un poder amargo debido al efecto de la pirocrocina, el envejecimiento aumenta un poco el sabor amargo. En general, el mejor aroma se logra dos o tres meses después del secado y se mantiene durante al menos un año. El azafrán se cosecha una vez al año entre octubre y noviembre y está listo para la venta en diciembre.
Muchos usan polvo de azafrán con más frecuencia porque creen que es más fácil de usar que el pistilo. Probablemente esto sea cierto, pero con cierta previsión es fácil obtener excelentes resultados incluso con este tipo de azafrán que libera un aroma muy intenso.
Para usar los pistilos en las recetas, primero es necesario encontrarlos en un recipiente lleno de agua caliente. El tiempo de remojo no debe ser inferior a 40 minutos y, además del agua, también puede usar leche, crema o caldo de verduras. No exagere la cantidad de líquido, aproximadamente 40 ml (una taza) es suficiente, prestando atención también a la temperatura de la infusión, que no debe ser excesiva. Dejar que los pistilos de azafrán se recuperen en agua significa dejar que se libere su aroma y color intenso.
Una vez que ha pasado este tiempo, el azafrán en pistilos se une al plato junto con su líquido de infusión, lo que le da a la comida su característico sabor delicioso y picante.
Los pistilos de un azafrán de calidad deben tener un aroma intenso y deben ser sutiles y uniformes, tanto en tamaño como en color, que debe ser rojo intenso. Un extremo debe ser rizado y de color naranja, el otro debe tener forma de trompeta. Si el extremo rizado fuera amarillo, sería un azafrán de menor calidad.
Recuerde siempre que el sabor importante del azafrán se puede controlar equilibrando correctamente las cantidades. Siempre llegará a tiempo para agregar más, pero si excede, el resultado podría ser un plato con un sabor amargo.
Como se mencionó, el azafrán también se usa en forma de polvo y, a menudo, es posible encontrar en el mercado, además de bolsitas de azafrán puro, también azafrán, que es menos valioso y se corta con cúrcuma o cártamo.
El polvo de azafrán tiene un sabor más suave que el de los pistilos y la cantidad correcta para usar si prepara un almuerzo para aproximadamente 8 personas es ¼ de cucharadita. Hay muchas recetas que usan polvo de azafrán, comenzando con los primeros platos como la mota y la pasta de azafrán hasta los platos principales como la pechuga de pollo con azafrán, rápida de preparar y realmente deliciosa, arancini al horno pizza, pescado y mucho más.
Guido Bissanti
Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.