Cajun

Cajun

Il Cajun è una spezia piccante ottenuta da una miscela polverizzata di alcune essenze e tipica degli Stati Uniti.

Origini e Storia –
Il termine Cajun nasce da una lunga e tormentata storia ed inizia nei primi anni del XVII secolo, quando il cardinale Richelieu invia dei poveri contadini dal Poitou in Acadia, nel nord del Canada.
La loro missione era quella di colonizzare il vasto territorio di proprietà del re di Francia, dove vivono solo cacciatori e taglialegna.
All’ arrivo i coloni (un centinaio di famiglie) si organizzano attorno al fortino di Port-Royal: qui la terra è generosa e facile da coltivare, così la comunità prospera e si espande.
Il rapido successo però suscita le gelosie degli inglesi che non vedono affatto di buon occhio la ricca comunità cattolica.
Così, nel 1710 conquistano Port-Royal e, nel 1713, l’Acadia ormai invasa diviene la Nuova Scozia.
Inizialmente tollerati come “francesi neutrali”, agli acadiani fu poi imposto di giurare fedeltà alla corona britannica e di convertirsi al protestantesimo, anche se molti rifiutarono.
Segue così un duro giro di vite orchestrato dal comandante Charles Lawrence. Cacciati dalle loro fattorie, più di 10.000 acadiani furono costretti ad imbarcarsi su imbarcazioni di fortuna, mentre i loro villaggi venivano bruciati (per scoraggiare qualsiasi velleità di ritorno).
Le condizioni di viaggio furono terribili: la maggior parte di loro morì prima di raggiungere un’altra delle colonie francesi in America. Questa vasta operazione di eradicazione etnica ha segnato per sempre gli acadiani, e fondato il mito dell’Acadia come terra promessa e paradiso perduto per sempre.
Nel 1763 la Francia, sconfitta, deve rinunciare definitivamente ai suoi territori in Canada e gli acadiani sono ormai dei rifugiati che cercano asilo in Francia e in America.
La Louisiana francese vede così sbarcare nel delta del Mississippi più di 1.500 acadiani, stipati su navi in pessime condizioni.
Melting pot, New Orleans accoglie benevola i nuovi arrivati che, ancor più poveri dei primi agricoltori esuli, formano una piccola e unita comunità che inizialmente chiamano Acadie, poi Cadien e infine “Cajun”.
Minoranza tra le minoranze, si adattano bene in Louisiana, dove condividono con la popolazione di colore l’amore per la musica e il divertimento.
Le loro peripezie però non erano ancora finite. Nel 1803 Napoleone vende la Louisiana agli americani.
I Cajuns si sentono abbandonati e, a poco a poco, per timidezza e mancanza di interlocutori, cessano di esprimersi in francese. Il colpo di grazia è nel 1916, quando viene vietato l’uso della loro lingua: la repressione è tale che un contadino Cajun può sperare di lavorare solo se parla inglese. Questo fino al 1950, quando il francese rinasce dalle sue ceneri grazie a Dudley Leblanc, un ricco mercanteche decide di celebrare l’anniversario del bicentenario del “Grand Dérangement”, rendendo la ricorrenza un giorno di festa e di orgoglio “francese”.
Il termine Cajun nasce così da “les Acadians”, usato per descrivere i coloni francesi che si stabilirono nella regione dell’Acadia del Canada, composta da New Brunswick, Prince Edward Island e Nova Scotia. Con la conquista britannica dell’Acadia nei primi anni 1700, molti Acadiani fuggirono nella regione paludosa della Louisiana, oggi conosciuta come Acadiana. La cucina Cajun nasce lì, tra tradizione locale e ingredienti tipici di questa zona.
Il termine Cajun viene comunque utilizzato per definire la lingua, gli usi, la musica e la gastronomia tipici delle colonie francesi nel sud degli Stati Uniti, in modo particolare in Louisiana. La cucina di New Orleans detta Cajun-Creola hanno lunghissime liste di ingredienti. ma la particolarità di questa cucina è il loro abominio verso gli sprechi, infatti gli scarti apparentemente inutili sono messi in opera: dal riso avanzato verrà domani il Riso Calas, dal pane raffermo un budino, gli scarti della verdura e della carne troveranno il loro senso nel piatto del giorno seguente, gumbo o jambalaya. Sempre con l’aggiunta di spezie per dare nuovo gusto al piatto.
Non solo le spezie ma l’intera cucina è l’antico retaggio di quei popoli che si insediarono nell’area di New Orleans. Questa città ha sempre accolto popoli di diverse origini ma i primi ad insediarsi in maniera stabile furono i francesi. I nobili che lasciarono la Francia per cercare l’avventura nel Nuovo Mondo portarono con sé lo stile gastronomico del loro Paese ed essendo ricchi aristocratici si fecero accompagnare dai loro cuochi. Questi francesi presero il nome di creoli, e crearono la noblesse di New Orleans. I loro discendenti ancora abitano oggi il French Quarter.
La miscela Cajun è stata inventata, quindi, quasi quattro secoli fa e, oggi, deve la sua fama al famoso cuoco Monsieur Paul Prudhomme, chef di origine Cajun e celebre per la sua cucina Cadienne.
Il Cajun è una miscela di spezie composta da pepe nero e bianco, tre tipi di peperoncino (cayenna, ancho, birdeyes), origano, timo, cipolla, aglio.
Si tratta quindi di una miscela di spezie piccante, tipica degli Stati Uniti, nata da differenti culture culinarie, ed oggi estremamente diffusa in Nord America.
Questa miscela, piccante e molto gustosa, arricchisce piatti di carne arrostita, fritta e alla griglia.
Il cibo Cajun è famoso, quindi, per essere molto saporito, proprio per l’utilizzo di una miscela di spezie, in cui il piccante è dato dal pepe di cayenna.
La maggior parte dei piatti sono a base di un mix di verdure, simile alla mirepoix francese, denominato “La santa trinità della cucina cajun”: cipolla, sedano peperone verde, tagliati a cubetti e soffritti. Aglio, paprika, timo, filé (foglie di sassafras a terra), prezzemolo e cipolle verdi sono altri ingredienti molto comuni di questo tipo di tradizione culinaria.
Un autentico pasto Cajun è di solito composto da un piatto principale di carne o pesce, riso al vapore e verdura, tutto insaporito con il mix di spezie.

Descrizione –
Il Cajun è una spezia piccante ottenuta dall’unione di varie spezie, miscelate tra di loro e finemente polverizzate.
La miscela Cajun è rossastra, fruttata per la paprika, piccante per il pepe, leggermente amara per le erbe e dolce per la cipolla e l’aglio.
Alla composizione del Cajun contribuiscono:
– 2 cucchiaini e mezzo di paprika dolce;
– 1 cucchiaino di cipolla in polvere;
– 1 cucchiaino di peperoncino di cayenna;
– 2 cucchiaini di aglio;
– 1 cucchiaino pepe bianco;
– 1 cucchiaino di pepe nero;
– 1 cucchiaino di timo;
– 1 cucchiaino di origano;
– 2 cucchiai di sale.
Dopo aver unito tutti questi ingredienti, polverizzati, si miscela fino ad ottenere un composto omogeneo che può essere conservato o utilizzato subito per la preparazione dei vari piatti.

Principi attivi –
Come è evidente, la percentuale dei vari componenti del Cajun dipende molto dalle materie prime di partenza, per cui non esiste una scheda standard dei valori nutritivi e delle sostanza presenti in questa spezia.
Questo è dovuto non tanto alla variabilità dei componenti, che nel Cajun vengono impiegati in percentuali alquanto standard, ma per la varietà degli ingredienti ed anche per la differenza di caratteristiche, spesso delle spezie che lo compongono in quanto provengono anche da sistemi di coltivazione alquanto differenti.
Ovviamente per la composizione delle singole spezie si rimanda alla scheda delle stesse.

Proprietà ed Usi –
La miscela Cajun è un mix molto apprezzato ma è anche la conseguenza culturale delle peripezie di un popolo che aveva imparato a far di necessità virtù.
Il principio di base è semplice: i piatti preparati sono anche il risultato dei rimasugli del giorno precedente, sapiente elaborati ed aromatizzati con una miscela di spezie. Appunto il Cajun.
Viste le loro vicissitudini, i Cajun hanno ben imparato ad addomesticare l’ambiente, anche nel loro piatti.
Nei libri di cucina Cajun troviamo consigli per cucinare armadilli, coccodrilli, topi muschiati. Sintesi tra le tradizioni gastronomiche francesi, spagnole e caraibiche, il tutto adattato ai prodotti locali: riso, crostacei, molluschi.
Questa cucina creola è l’orgoglio dei Cajuns, e la gioia di chi la gusta.
Tra le specialità preparate col Cajun ricordiamo:
– Il po-boy (o poor boy, cioè il cibo del “ragazzo povero”): panino fatto con un pane molto simile alla baguette condito con pesce, carne, ostriche o aragoste.
– Il gumbo: zuppa densa, molto simile a un ragù, fatto di verdure, okra (pianta africana), gamberetti e spezie. D’inverno il pesce viene sostituito con il pollo.
– Il jambalaya: una specie di paella creola.
Il Cajun è comunque, in assoluto, la miscela più facile da usare: la miscela dei debuttanti in cucina per eccellenza.
Anche se tradizionalmente è destinata alla cottura di crostacei, si può utilizzare in tutti i piatti: pesce, carne, verdure, pasta, salse, patate, legumi e con qualsiasi tipo di cottura (alla griglia, marinate, brodi): basta distribuirne ovunque.
Per preparare un piatto dolce la spezia va aggiunta ad inizio cottura, per un piatto più saporito, alla fine.
Ma si può provare anche a crudo sulle insalate.

Preparazioni –
Le caratteristiche del Cajun possono variare in base al gusto e al grado di piccantezza gradito.
La miscela cajun si può acquistare, comunque, già pronta in bustine oppure si può preparare in casa scegliendo le spezie da utilizzare e macinandole al momento del bisogno. Si conserva poi in un contenitore con chiusura ermetica pronta per averla sempre a portata di mano.
Per preparare questa miscela bisogna utilizzare le seguenti specie secondo le proporzioni che vengono, normalmente indicate:
2 cucchiaini e mezzo di paprika dolce, 1 cucchiaino di cipolla in polvere, 1 cucchiaino di peperoncino di cayenna, 2 cucchiaini di aglio, 1 cucchiaino di pepe bianco, 1 cucchiaino di pepe nero, 1 cucchiaino di timo, 1 cucchiaino di origano e, infine, 2 cucchiai di sale.
Per la preparazione bisogna mescolare insieme il sale, l’aglio in polvere, la paprika, il peperoncino, la cipolla, il pepe di cayenne, l’origano, il timo e il peperoncino fino ad ottenere un composto omogeneo. Si consiglia poi di conservare questa miscela in un contenitore ermetico.
Per il suo utilizzo, il cajun si impiega massaggiando la carne o pesce scelti che vengono poi lasciati marinare in frigorifero prima della cottura, solitamente al barbecue oppure come condimento post cottura. Uno dei piatti più famosi della cucina cajun è il “blackened fish” che prevede la cottura del pesce nel burro fino a che rosolando raggiunge un color nocciola scuro ed un gusto di spezie tostate.
I piatti che si possono preparare a base di Cajun sono innumerevoli; la regola generale è che se si vuole un piatto più dolce la spezia va aggiunta prima della cottura e per piatti più piccanti la spezia va aggiunta all’ultimo oppure direttamente su ingredienti che non andranno cotti.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.